Биохимические превращения и свойства мяса
1. Созревание мяса и автолиз.
2. Зоотехнические факторы, определяющие биохимический статус и качество мяса.
3. Основные процессы, протекающие в мясе при хранении.
4. Биохимические основы создания желательных вкусовых качеств при созревании мяса.

1. Созревание мяса и автолиз.
Вопрос "созревания мяса" до сего времени не получил окончательного освещения. Из наблюдений практиков известно, что после прекращения жизни животного в мясе происходят физико-химические изменения, характеризующиеся окоченением, затем расслаблением (размягчением) мышечных волокон. В результате мясо приобретает некоторый аромат и лучше поддается кулинарной обработке. Пищевые достоинства его повышаются. Эти изменения в мягких тканях туши получили название созревание или "ферментация мяса". Для объяснения процесса созревания мяса заслуживает большого внимания учение Мейергофа, Эмбдена, Палладина и Абдергальдена о динамике и обмене углеводов в мышцах при жизни животного.
Мейергоф показал, что содержащийся в мышце гликоген расходуется на образование молочной кислоты при сокращении мышцы. Во время расслабления (отдыха) мышцы, благодаря поступлению кислорода, из молочной кислоты снова синтезируется гликоген.
Люндсград показал, что креатинофосфорная кислота находится в мышечных клетках и при сокращении их расщепляется на креатин и фосфорную кислоту (по Палладину), которая соединяется с гексозой (глюкозой). Аденозинофосфорная кислота, содержащаяся в мышцах, также расщепляется с образованием аденозина и фосфорной кислоты, которая при соединении с гексозой (глюкозой) способствует образованию молочной кислоты (Эмбден и Цимммерман).
Мясо только что убитого животного (парное мясо) плотной консистенции, без выраженного приятного специфического запаха, при варке дает мутноватый неароматный бульон и не обладает высокими вкусовыми качествами. Более того, в первые часы после убоя животного мясо окоченевает и становится жестким. Спустя 24-72 ч после убоя животного (в зависимости от температуры среды, аэрации и других факторов) мясо приобретает новые качественные показатели: исчезает его жесткость, оно приобретает сочность и специфический приятный запах, на поверхности туши образуется плотная пленка (корочка подсыхания), при варке дает прозрачный ароматный бульон, становится нежным и т.д. Происходящие в мясе процессы и изменения, в результате которых оно приобретает желательные качественные показатели, принято называть созреванием мяса.
Созревание мяса представляет собой совокупность сложных биохимических процессов в мышечной ткани и изменений физико-коллоидной структуры белка, протекающих под действием его собственных ферментов.
Процессы, происходящие в мышечной ткани после убоя животного, можно условно подразделить на три следующие фазы: послеубойное окоченение, созревание и автолиз.

Послеубойное окоченение в туше развивается в первые часы после убоя животного. При этом мышцы становятся упругими и слегка укорачиваются Это значительно увеличивает их жесткость и сопротивление на разрезе. Способность такого мяса к набуханию очень низкая. При температуре 15-20"С полное окоченение происходит через 3-5 ч после убоя животного, а при температуре 0-2С через 18-20 ч.
Процесс послеубойного окоченения сопровождается некоторым повышением температуры в туше в результате выделения тепла, которое образуется от протекающих в тканях химических реакций. Окоченение мышечной ткани, наблюдающееся в первые часы и сутки после убоя животных, обусловлено образованием из белков актина и миозина нерастворимого актомиозинового комплекса. Предпосылкой его образования являются отсутствие аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ), кислая среда мяса и накопление в нем молочной кислоты. Биохимические изменения в мясе создают эти предпосылки.
Уменьшение и полное исчезновение АТФ связано с ее распадом в результате ферментативного действия миозина. Распад АТФ до аденозиндифосфорной (АДФ, аденозинмонофосфорной (АМФ) и фосфорной кислот сам по себе приводит к появлению кислой среды в мясе. Более того, уже в этой фазе начинается распад мышечного гликогена, что приводит к накоплению молочной кислоты, так же способствующей образованию в нем кислой среды.
Кислая среда, которая является закономерным явлением распада АТФ и началом необратимого процесса гликолиза (распада мышечного гликогена), усиливает мышечное окоченение. Замечено, что мышцы животных, погибших при явлениях судорог, окоченевают быстрее. Окоченение без накопления молочной кислоты характеризуется слабым мышечным напряжением и быстрым разрешением процесса.
Однако уже задолго до завершения фазы окоченения в мясе развиваются процессы, связанные с фазами его собственного созревания и автолиза. Ведущими для них являются два процесса ? интенсивный распад мышечного гликогена, приводящий к резкому сдвигу величины рН мяса в кислую сторону, а также некоторые изменения химического состава и физико-коллоидной структуры белков.
В связи с тем что мышцы мяса кислорода не получают и окислительные процессы в них заторможены, в мясе накапливаются избытки молочной и фосфорной кислоты. Так, например, при мышечном утомлении организма (при его жизни) достигается максимум 0,25% молочной кислоты, а при посмертном окоченении ее накопляется до 0,82%. Активная реакция среды (рН) при этом изменяется от 7,26 до 6,02. От накопления молочной кислоты наступает быстрое сокращение (окоченение) мускулатуры, сопровождающееся коагуляцией белка (Саксль). При этом актомиозин теряет свою растворимость, белки стабилизируются, а кальций выпадает из коллоидов белка и переходит в раствор (мясной сок). Вследствие избыточного содержания молочной кислоты вначале наступает набухание коллоидоанизотропного вещества (темного диска) мышечных волокон (оно сопровождается укорочением? окоченением мышц); затем по мере увеличения концентрации молочной кислоты и коагуляции белка происходит размягчение этого вещества. Свернувшиеся белки теряют свои коллоидные свойства, становятся неспособными связывать (удерживать) воду и в известной степени лишаются своей дисперсной среды (воды): вместо первоначального разбухания наступает сморщивание (съеживание) коллоидов клеток, и мышцы становятся мягкими (разрешение окоченения).
В результате накопления молочной, фосфорной и других кислот в мясе увеличивается концентрация водородных ионов, вследствие чего к концу суток рН снижается до 5,8-5,7 (и даже ниже).
В кислой среде при распаде АТФ, АДФ, АМФ и фосфорной кислоты происходит частичное накопление неорганического фосфора. Резко кислая среда и наличие неорганического фосфора считается причиной диссоциации актомиозинового комплекса на актин и миозин. Распад этого комплекса снимает явления окоченения и жесткости мяса. Следовательно, фазу окоченения от других фаз обособить нельзя и ее необходимо считать одним из этапов процесса созревания мяса.
Кислая среда сама по себе действует бактериостатически и даже бактерицидно, а поэтому при сдвиге рН в кислую сторону в мясе создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.
Наконец, кислая среда приводит к некоторым изменениям химического состава и физико-коллоидной структуры белков. Она изменяет проницаемость мышечных оболочек и степень дисперсности белков. Кислоты вступают во взаимодействие с протеинатами кальция и кальций отщепляют от белков.
Переход кальция в экстракт ведет к уменьшению дисперсности белков, в результате чего теряется часть гидратно связанной воды. Поэтому из созревшего мяса центрифугированием можно частично отделить мясной сок.
Высвободившаяся гидратносвязанная вода, воздействие протеолитических ферментов и кислая среда создают условия разрыхления сарколеммы мышечных волокон, и в первую очередь разрыхления и набухания коллагена. Это в значительной степени способствует изменению консистенции мяса и более выраженной его сочности. Очевидно, с набуханием коллагена, а затем частичной отдачей влаги с поверхности туши в окружающую среду следует связывать образование на ее поверхности корочки подсыхания.
Фаза собственного созревания во многом определяет интенсивность течения физико-коллоидных процессов и микроструктурных изменений мышечных волокон, которые бывают в фазе автолиза. Автолиз при созревании мяса понижают в широком смысле слова и связывают его не только с распадом белков, но и с процессом распада любых составных частей клеток. В связи с этим процессы, происходящие в фазе собственного созревания, невозможно отделить или обособить от таковых при автолизе. Тем не менее, в результате комплекса причин (действие протеолитических ферментов, резко кислая среда, продукты автолитического распада небелковых веществ и др.) происходит автолитический распад мышечных волокон на отдельные сегменты.
Созревание мяса совершается в течение 24-72 часов при температуре +4¦. Однако не всегда удастся выдерживать мясо при +4. Иногда приходится хранить его в обычных условиях (не в остывочных) при температуре +6?8 и выше; при повышенной температуре процессы посмертного окоченения и разрешения мышц протекают быстрее. Скорость созревания мяса зависит также от вида и состояния здоровья убитого животного, его упитанности и возраста; но эти вопросы требуют дальнейшего наблюдения и изучения.
При созревании мяса происходит расщепление некоторых нуклеидов (азотистых экстрактивных веществ). Образуются летучие вещества, эфиры и альдегиды, придающие аромат мясу. Появляются адениловая и инозиновая кислоты, аденин, ксантин, гипоксантин, от которых и зависят вкусовые качества мяса. Меняется реакция среды мяса в сторону кислотности (рН 6,2?5,8). Это способствует набуханию коллоидов протоплазмы, благодаря чему мясо приобретает мягкость, нежность и хорошо поддается кулинарной обработке.
Мясо такого качества получается через 1-3 суток его хранения при температуре от 4 до 12 (в зависимости от возможностей предприятий).
На первом этапе этого процесса обнаруживается сегментация в отдельных мышечных волокнах при сохранении эндомизия волокон. При этом в сегментах сохраняется структура ядер, поперечная и продольная исчерченность.
На втором этапе сегментации подвергаются большинство мышечных волокон. Как и на первом этапе, эндомизий волокон, а в сегментах структура ядер, поперечная и продольная исчерченность продолжают сохраняться. Наконец, на третьем этапе (фаза глубокого автолиза) обнаруживается распад сегментов на миофибриллы, а миофибрилл на саркомеры.
Саркомеры при микроскопии срезов, сделанных из такого Мяса, просматриваются в виде зернистой массы, заключенной в эндомизий.
Морфологические и микроструктурные изменения в тканях также являются причиной размягчения и разрыхления мяса в процессе его созревания, благодаря чему пищеварительные соки более свободно проникают к саркоплазме, что улучшает ее переваримость. Необходимо отметить, что соединительнотканные белки при созревании мяса почти не подвергаются протеолитическим процессам. Поэтому при равных условиях созревания нежность различных отрубов мяса одного и того же животного, а также одинаковых отрубов различных животных оказывается неодинаковой; нежность мяса, содержащего много соединительной ткани, невелика, а мясо молодых животных нежнее, чем старых.
В результате комплекса автолитических превращений различных компонентов мяса при его созревании образуются и накапливаются вещества, обусловливающие аромат и вкус созревшего мяса. Определенный вкус и аромат придают созревшему мясу азотсодержащие экстрактивные вещества ? гипоксантин, креатин и креатинин, образующиеся при распаде АТФ, а также накапливающиеся свободные аминокислоты (глутаминовая кислота, аргинин, треонин, фенилаланин и др.). В образовании букета вкуса и аромата, по-видимому, участвуют пировиноградная и молочная кислоты.
И.А. Смородинцев высказывал предположение, что вкус и аромат зависят от накопления в созревшем мясе легкорастворимых и летучих веществ типа эфиров, альдегидов и кетонов. В дальнейшем в ряде исследований показано, что ароматические свойства созревшего мяса улучшаются по мере накопления в нем общего количества летучих редуцирующих веществ. В настоящее время при помощи газовой хроматографии и масс-спектрометрического анализа установлено, что к соединениям, обусловливающим запах вареного мяса, относятся ацетальдегид, ацетон, мртилэтилкетон, метанол, метилмеркаптан, диметилсульфид, этилмеркаптан и др.
При повышении температуры (до 30 гр. С), а также при длительной выдержке мяса (свыше 20-26 суток) в условиях низких плюсовых температур ферментативный процесс созревания заходит так глубоко, что в мясе заметно увеличивается количество продуктов распада белков в виде малых пептидов и свободных аминокислот. На этой стадии мясо приобретает коричневую окраску, в нем увеличивается количество аминного и аммиачного азота, происходит заметный гидролитический распад жиров, что резко снижает его товарные и пищевые качества.
Для интенсификации процессов созревания, улучшения и сбалансированности качественных показателей сырья разработаны физические, химические и биохимические методы. Наиболее распространенным и перспективным приемом является использование протеолитических ферментных препаратов.
Внесенные в сырье препараты обеспечивают аналогичный автолитическому эффект преобразования белковых структур, однако процессы созревания мяса под их влиянием протекают в 3-5 раз интенсивнее и заканчиваются в более короткий срок. Хотя ферментные препараты отличаются специфичностью воздействия на такие белки мяса, как миозин, коллаген и эластин, конечные результаты этих процессов имеют много общего. При этом интенсивность и глубина превращений белковых структур зависит от дозировки препаратов, физико-химических условий, продолжительности обработки. Действие ферментов в конечном итоге вызывает существенные изменения белков мяса и системы экстрактивных веществ, что соответственно придает сырью нужную консистенцию (нежность), вкус и аромат.
Протеолитические ферменты синтезируются практически всеми живыми существами. Эти ферменты очень широко распространены в природе.
В промышленных целях как источник получения протеиназ используются животные ткани, растения и микроорганизмы.

2. Зоотехнические факторы, определяющие биохимический статус и качество мяса.
Биохимические процессы, происходящие при созревании в мясе больных животных, отличаются от биохимических процессов в мясе здоровых животных. При лихорадке и переутомлении энергетический процесс в организме повышен.
Окислительные процессы в тканях усилены. Изменение углеводного обмена при болезнях и переутомлении характеризуется быстрой убылью гликогена в мускулатуре. Поэтому почти при всяком патологическом процессе в организме животного содержание гликогена в мышцах сокращается. Поскольку гликогена в мясе больных животных меньше, чем в мясе здоровых, то и количество продуктов распада гликогена (глюкозы, молочной кислоты и др.) в мясе больных животных незначительное.
Кроме того, при тяжело протекающих заболеваниях еще при жизни животного в его мускулатуре накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового метаболизма. В этих случаях уже в первые часы после убоя животного в мясе обнаруживается повышенное количество аминного и аммиачного азота.
Незначительное накопление кислот и повышенное содержание полипептидов, аминокислот и аммиака являются причиной меньшего снижения показателя концентрации водородных ионов при созревании мяса больных животных Этот фактор влияет на активность ферментов мяса. В большинстве случаев концентрация водородных ионов, устанавливающаяся в результате созревания мяса больных животных, более благоприятна для действия пептидаз и протеаз.
В итоге накопление в мясе больных животных экстрактивных азотистых веществ и отсутствие резкого сдвига величины рН в кислую сторону считаются условиями, благоприятными для развития микроорганизмов.
Изменения, происходящие в мясе больных животных, по-иному влияют и на характер физико-коллоидной структуры мяса. Меньшая кислотность вызывает незначительное выпадение солей кальция, что, в свою очередь, является причиной меньшего изменения степени дисперсности белков и других изменений, характерных для них при нормальном созревании мяса. Сравнительно высокий показатель рН, накопление продуктов распада белков и благоприятные условия для развития микроорганизмов предопределяют меньшую стойкость мяса больных животных при хранении. Перечисленные признаки свойственны мясу каждого тяжелобольного животного; они являются причиной известной однотипности в изменении физико-химических показателей мяса, полученного от животных, убитых с течением патологического процесса, независимо от природы заболевания. Это положение не отрицает, специфических изменений в составе мяса при отдельных заболеваниях, но дает основание говорить об общих закономерностях созревания мяса при патологии в животном организме.
Почти при всяком патологическом обмене веществ содержание гликогена в мышцах уменьшается. Поскольку в мясе больных животных гликогена меньше (по сравнению с мясом здоровых) то и количество продуктов распада его (глюкозы, молочной кислоты и др.) незначительно.
В настоящее время вопрос направленного использования сырья с учетом хода автолиза приобретает особое значение, так как существенно возросла доля животных, поступающих на переработку с промышленных комплексов, у которых после убоя в мышечной ткани обнаруживаются значительные отклонения от обычного развития автолитических процессов, причину возникновения которых связывают с прижизненным стрессом.
В соответствии с этим различают мясо с высоким конечным рН (DFD) и экссудативное мясо (PSE). Мясо с признаками DFD имеет через 24 часа после убоя уровень рН выше 6,3, темную окраску, грубую структуру волокон, обладает высокой водосвязывающей способностью, повышенной липкостью и обычно характерно для молодых животных крупного рогатого скота, подвергавшихся различным видам длительного стресса до убоя. Вследствие прижизненного распада гликогена количество образовавшейся после убоя молочной кислоты в мясе таких животных невелико и миофибриллярные белки в мясе DFD имеют хорошую растворимость.
Высокие значения рН ограничивают продолжительность его хранения, в связи с чем мясо DFD непригодно для выработки сырокопченых изделий. Однако, благодаря высокой влагосвязывающей способности, его целесообразно использовать при производстве вареных колбас, соленых изделий, быстрозамороженных полуфабрикатов.
Мясо PSE характеризуется светлой окраской, мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясного сока вследствие пониженной водосвязывающей способности, кислым привкусом. Признаки PSE чаще всего имеет свинина, полученная от убоя животных с интенсивным откормом и ограниченной подвижностью при содержании. Появление признаков PSE может быть обусловлено также генетическими последствиями, воздействием кратковременных стрессов, чрезмерной возбудимостью животных. Наиболее часто мясо с признаками PSE получают в летний период времени. В первую очередь экссудативности подвержены наиболее ценные части туши: длиннейшая мышца и окорока. После убоя таких животных в мышечной ткани происходит интенсивный распад гликогена, посмертное окоченение наступает быстрее. В течение 60 минут рН мяса понижается до 5,5-5,2, однако, поскольку температура сырья в этот период сохраняется на высоком уровне, происходит конформация саркоплазматических белков и их взаимодействие с белками миофибрилл. Характерные признаки PSE и DFD мяса с рекомендациями по использованию приведены в таблице.
Мясо с признаками PSE из-за низких рН (5.0-5.5) и водосвязывающей способности непригодно для производства вареных колбас, вареных и сырокопченых окороков, так как при этом ухудшаются органолептические характеристики готовых изделий (светлая окраска, кисловатый привкус, жесткая консистенция, пониженная сочность), снижается выход. Однако, в сочетании с мясом хорошего качества либо с соевым изолятом или другими белками оно пригодно для переработки в эмульгированные и сырокопченые колбасы, рубленные и панированные полуфабрикаты, и другие виды мясных изделий.
Контроль качества сырья, получаемого при первичной переработке скота, осуществляют путем определения величины рН мяса через 1-2 ч после убоя. При этом в ряде стран дополнительную сортировку сырья на категории ведут с учетом уровня рН: 1 - 5,0-5,5; 2 - 5,6-6,2; 3 - 6,3 и выше.

3. Основные процессы, протекающие в мясе при хранении
Мясо от свежеразделанных туш называют парным. Оно не подвергается термической обработке в холодильнике. Парное мясо - это мясо, полученное непосредственно после убоя и переработки скота, не потерявшее животного тепла.
В зависимости от термического состояния мяса после холодильной обработки различают:
мясо остывшее - отдавшее тепло в естественных условиях или в вентилируемых камерах (температура в толще мышц, близкая к температуре окружающей среды). Практически температура остывшего мяса примерно 12-15 °С;
мясо охлажденное - имеющее после термической обработки температуру в толще мышц от 4 до 0 °С; мясо переохлажденное - имеющее температуру в толще мышц от - 1,5 до - 3 °С;
мясо замороженное - имеющее температуру в толще мышц до - 6 °С;
мясо размороженное - оттаявшее после замораживания до температуры в толще мышц - 1 °С и выше. Температуру мяса измеряют термометрами различной конструкции в толще мышц на глубине не менее 6 см от поверхности.
Загар мяса. Спустя короткий промежуток времени после убоя, в мышечной ткани теплокровных животных наблюдается повышение температуры. После прекращения жизни животного в результате того, что кислород более не поступает в организм и не происходит синтез веществ, в ткани начитают преобладать анаэробные процессы окисления, носящие необратимый характер. Но в первые часы послеубойного периода из-за наличия кислорода миоглобина, в мышечной ткани происходит анаэробный гликолиз, в ходе которого освобождается довольно много энергии. Однако к этому времени в теле животного уже нарушены все виды терморегуляции, осуществляемые через кожный покров и дыхательный аппарат. Отвод крови из кровеносных сосудов и их сужение после обескровливания животного приводят к резкому уменьшению теплоотдачи через кожу. Полностью прекращается отдача тепла в легких. Вследствие этого энергия, которая при жизни животного использовалась для различных синтетических реакций, переходит в тепло, что и выражается в повышении температуры ткани.
Подсчитано, что это выделение тепла значительно превосходит тепловыделение при жизни животного и составляет в среднем 0,15 ккал/кг*ч. Дополнительный расход холода, необходимый для отнятия этого тепла, составляет 10-15% общего расхода холода на охлаждение мяса. Этот дополнительный расход холода на отвод тепла, выделяемого в результате биохимических реакций, зависит от режима и скорости охлаждения. При интенсивном охлаждении в условиях низких температур тепловыделение вследствие замедления биохимических процессов меньше и, соответственно, меньше расход холода. С этих позиций ускоренное охлаждение является более экономичным.
При несвоевременном охлаждении послеубойное выделение тепла может явиться причиной загара мяса - порока, выражающегося в том, что в глубинных слоях мышечная ткань приобретает сероватый оттенок и неприятный запах. Вследствие медленного отвода тепла температура в глубинных слоях мяса может достигать 40оС и выше. При таких температурах начинают денатурировать термолабильные мышечные белки, происходят процессы распада отдельных полипептидов с выделением свободных, часто серосодержащих аминокислот, миоглобин переходит в метмиоглобин, происходит ряд других реакций, которые обусловливают образование очагов порчи мяса.
Опасность появления загара особенно велика у упитанных животных, в мышцах которых содержатся большие количества гликогена.
Для предупреждения загара мясо необходимо своевременно охлаждать, а при появлении первых его признаков на толстых частях полутуши делаются надрезы, что обеспечивает доступ кислорода и ускорение понижения температуры.
Холодовое сжатие. Интенсивное охлаждение мяса до температуры ниже 10оС вызывает так называемое "холодовое сжатие, или уплотнение мышц", приводящее к повышению жесткости мяса.
Поскольку охлаждение мелких животных и птицы происходит быстрее, чем крупного рогатого скота, то опасность повышения жесткости мяса вследствие холодового сжатия у них больше.
В значительной степени на эффект холодового сжатия оказывает влияние упитанность животного. Так, туши баранов с повышенным отложением подкожного и внутримышечного жира, по сравнению с малоупитанными, в меньшей степени подвержены изменениям, так как жировая ткань замедляет скорость охлаждения. По этой же причине свинина с толстым слоем шпика охлаждается настолько медленно, что сжатие мышечной ткани под действием холода не происходит.
Увеличение жесткости мяса зависит также от того, находится ли мышца в растянутом или свободном состоянии. В том случае, когда мясо еще до наступления посмертного окоченения отделяют от костей, а затем быстро охлаждают, создаются особенно благоприятные условия для сжатия мышц под действием холода. Напротив, если мышцы остаются прикрепленными к скелету и полутуши находятся в подвешенном состоянии, то величина сжатия мышц уменьшается.
Эффект холодового сжатия считается необратимым, и поэтому интенсивно ведутся поиски путей его предупреждения. Известно несколько способов предотвращения холодового уплотнения или его уменьшения. К ним относятся растяжение мышц под действием дополнительных грузов или под действием собственной массы туши; введение в мышцы химических веществ, способных связывать ионы кальция; создание условий для полного распада АТФ.
Контракция мышц будет исключена, если сила растяжения, действующая на них, превысит силу сжатия, вызываемую уплотнением. Для этого прибегают к разъединению нескольких позвонков у туши и подвешиванию дополнительного груза. Известен также метод жесткого механического закрепления положения туш, находящихся в парном состоянии.
Некоторые химические вещества, связывая ионы кальция, препятствуют образованию актомиозинового комплекса. С этой целью перед убоем животным внутривенно вводят 1,2-циклогександиаминотетрауксусную кислоту (СДТА), этилендиаминтетрауксусную кислоту (ЭДТА), адреналин.
Химические вещества можно ввести в мышцы животного сразу после убоя путем шприцевания. Такое же действие оказывают релаксанты - фосфаты, хлориды магния или цитрат натрия.
Холодовое сжатие можно также предотвратить, создав условия для быстрого снижения рН и расщепления АТФ. Эти условия создаются путем применения электростимуляции или выдержки мяса при положительных температурах.
Наиболее доступным способом предотвращения холодового уплотнения является способ охлаждения с применением переменного температурного режима. Частично охлажденные полутуши выдерживаются несколько часов в зависимости от способа санации воздушной среды при температуре 12-20оС. С повышением температуры вследствие более активного протекания биохимических процессов продолжительность выдержки сокращается. В дальнейшем осуществляется быстрое охлаждение полутуш до температуры хранения. При указанном методе мясо обладает лучшими гидрофильными свойствами и нежностью.
Изменения мяса при подмораживани и хранении в подмороженном состоянии. Продукты в охлажденном и переохлажденном состоянии сохраняют высокие вкусовые свойства и пищевые достоинства. Мясо в виде полутуш или туш мелкого рогатого скота после первичной обработки охлаждается в камерах, специально оборудованных подвесными путями и системой охлаждения. Существует несколько способов и режимов охлаждения мяса. Полутуши после охлаждения хранятся в подвешенном состоянии на подвесных путях в камерах хранения, где строго поддерживается заданная температура (обычно около 0оС) и относительная влажность воздуха (85-90%). Срок хранения в таких условиях - 7-11 суток.
Мясо в полутушах можно охладить до температуры -2оС при отсутствии кристаллизации содержащейся в нем воды. Переохлажденное мясо может храниться 14-20 суток.
Изменения при хранении подмороженного мяса теплокровных животных имеют свои особенности, влияющие на происхождение процесса его созревания.
В первые сутки хранения при - 2оС, несмотря на отрицательную температуру, биохимические процессы в мясе протекают интенсивно вследствие изменения концентрации солей, вызванного частичным вымораживанием воды. В дальнейшем основное влияние оказывает понижение температуры, в результате чего мышечная ткань постепенно проходит все стадии ферментации, протекающие при хранении обычного охлажденного мяса, но растянутые во времени. Так, состояние окоченения при температуре хранения -2оС отодвигается на 10-13-е сутки, а на 15-20-е сутки хранения такое мясо по качественным показателям соответствует созревшему охлажденному мясу. Понижение температуры не только отодвигает сроки прохождения тканью посмертных процессов, в частности окоченения, но и уменьшает степень развивающегося при этом напряжения. Если принять напряжение, развиваемое в состоянии сокращения одиночным мышечным волокном при 20оС за 100%, то при понижении температуры до 5оС оно достигает приблизительно 90%, при 0оС - 50%, а при -2оС - около 20%.
Развивающиеся в конце трехнедельного срока хранения при -2оС некоторые явления денатурации почти полностью обратимы. При температурах, близким к криоскопическим, в мышечной ткани с достаточной глубиной происходят процессы ферментации, обусловливающие получение мяса высокого качества.
Хранение подмороженного мяса способствует большему накоплению в нем свободных аминокислот. Так, суммарное содержание свободных аминокислот после 12 сут хранения мяса при -2оС соответствует примерно такому же количеству свободных аминокислот в мясе, хранившемся при 2оС в течение 7 суток.
При хранении мяса в условиях низких положительных температур наибольшее содержание летучих ароматических веществ наблюдалось на 6-7-е сутки хранения, а при близкриоскопической температуре хранения - на 14-16-е сутки. Качественный состав ароматического букета охлажденного и подмороженного мяса один и тот же.
Изменения мяса при замораживании и хранении в замороженном состоянии. При быстром замораживании (примерно 10 см/ч и выше) образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределяются по всей толще замораживаемого продукта. В этом случае структура мышечных волокон и соединительной ткани значительно не изменяется.
При медленном замораживании в результате усиленной регидратации мышечных волокон образуются крупные агрегированные кристаллы льда между ними, главным образом в межпучковых пространствах. При этом значительные изменения претерпевает соединительная ткань.
Степень разрушения структурных элементов тканей зависит не только от скорости замораживания, но и от глубины развития автолитических процессов в тканях к моменту замораживания. При замораживании полутуш сразу после убоя мышечные волокна и соединительная ткань хотя и увеличиваются в объеме, но все же сохраняют присущие им внешние очертания и взаимное расположение. В мясе, замороженном в состоянии посмертного окоченения, мышечные волокна имеют волнообразную конфигурацию. Соединительная ткань растянута кристаллами льда и на отдельных участках имеет разрывы. При этом растворимость белков минимальна, а при размораживании и тепловой обработке потери мясного сока максимальны. Таким образом, говядину следует замораживать в парном или ферментированном состоянии.
Замораживание мяса сопровождается уменьшением влагосвязывающей способности, что вызвано денатурационными изменениями белков актомиозинового комплекса, а также образованием льда, под действием которого изменяются меж - и внутримолекулярные взаимодействия гидрофильных групп белков. При хранении мороженного мяса происходит дальнейшее снижение влагоудерживающей способности, и чем продолжительнее срок хранения, тем оно значительнее.
Во время хранения говядины, рыбы и птицы происходят волнообразные изменения элементов окислительно-восстановительной системы, в результате чего значительно уменьшается содержание аскорбиновой кислоты и увеличивается количество ее окисленных форм. Аскорбиновая кислота предохраняет от окисления белки, содержащие SH-группы. В то же время дисульфидные связи обусловливают устойчивость молекулы белка к замораживанию. С понижением температуры сохранность аскорбиновой кислоты повышается.
В связи с образованием в продуктах льда изменяется общая концентрация ионов в клеточном соке, что приводит к нарушению связи между отдельными группами липидов в мембранах. При хранении птицы при -18оС увеличивается кислотное число, что свидетельствует об ускорении гидролиза жира. Между гидролизом жира и денатурацией белков существует взаимосвязь, поскольку миозин денатурируется свободными жирными кислотами.
На денатурацию белков мышц рыбы наряду с другими факторами оказывает влияние ферментативное и неферментативное высвобождение жирных кислот. При понижении температуры от -2,4 до -10оС наблюдается аномальное ускорение гидролиза жирных кислот. При дальнейшем понижении температуры активность липолитических ферментов снижается, но их активность сохраняется даже при -30оС.
Окислительные процессы являются основной причиной порчи жирной рыбы. Особенно быстро портится рыба с содержанием в жире 60-80% непредельных жирных кислот. Срок хранения при -18оС - 1-2 месяца.

Источник: http://revolution.allbest.ru/cookery/00166046_0.html

ПАЛЬГЫН
Это блюдо из костного жира. Оленьи кости мелко разрубают и долго варят. На поверхности бульона образуется жир, его собирают в отдельную посуду. Пальгын подают с мелкорубленой зеленью из квашеных или вареных ивовых листьев и щавеля.
Из пальгына делают своеобразную колбасу. Мелкорубленое вареное мясо оленя смешивают с пальгыном и набивают им толстую кишку оленя, затем коптят в дыму очага в яранге.
ВИЛЬМУЛИМУЛЬ
Кровь оленя сливается в вычищенный желудок. Туда же закладывают вареные почки, печень, уши, жареные копыта (предварительно сняв роговицу) и губы, добавляют ягоды и щавель. Набитый желудок аккуратно зашивают, опускают в кэтыран — ледник. Зимой хранят в холодной части яранги. Продукт заквашивается на зиму. Этот калорийный и витаминный продукт употребляют в пищу весной. Такую пищу готовят многие северные народы.
КЫКВАТОЛЬ
Эту заготовку делают в летнее время на ветру. Оленину сушат на солнце на специальных вешалах, а в сырую погоду — в яранге, в дыму очага. Мясо провяливается. Коптится только верхний слой — внутри оно остается свежим. При подаче разрезают, если есть сырые части, то прожаривают.
НУВКУРАК
Китовое мясо вялили таким образом, чтобы затвердевала только внешняя корка — оболочка, внутри же мясо оставалось сырым. Затем варили его в больших котлах и укладывали в бочку с топленым тюленьим жиром. В таком виде мясо долго сохранялось. В пищу употребляли только зимой.
МАНТАК
Чукчи, а также эскимосы, широко пользовались мясом и кожей кита. Китовую кожу с салом ели в сыром и вареном виде. Варили и заготовляли впрок. Для этого кожу клали в бочку с плотно уложенными в нее листьями вывегтыт - иван-чая. заливали водой. Употребляли в пищу зимой. Листья иван-чая придавали ему приятный запах и позволяли долго сохраняться. Осенью, с первыми заморозками, свежую кожу с салом большими пластинами клали в яму для мяса. Здесь кожа с салом сохранялась до самой весны. Зимой мантак (или итгилгын) ели в замороженном виде перед сном, В вареном виде его употребляли с кашицеобразной массой, приготовленной из растений,— кыйугак.
БЛЮДО ИЗ КОРНЕЙ ТРАВ
Очищенные, промытые корни и стебли съедобных трав нарезают мелко и толкут в однородную массу, перемешивают с мелко нарезанным оленьим мясом и тюленьим жиром. Такую толкушу употребляют как самостоятельное блюдо, но можно подать наряду с другими.
КУВЫХСИ
Верхнюю часть стебля и листья горца трех-крылоплодного собирали до цветения и заготовляли впрок. Для этого траву варили, слив отвар, хорошо отжимали, слегка подсушивали и остужали. После этого укладывали в посуду, плотно закрывали, ставили в холодное место или держали на морозе. Употребляли зимой: смешивали с мелкорубленым сушеным мясом морского зверя, добавляли во все традиционные блюда.
КВАШЕНАЯ ОЛЕНИНА
В мешок из нерпичьей или оленьей шкуры — тенегын закладывают вперемежку, слой за слоем, оленье мясо и кости, крепко завязывают, Летом, где остался островок из снега, устраивается кэтыран — вроде ледника, делают, прокопав этот сугроб до земли. В этот кэтыран кладут тенегын и сверху засыпают снегом. Зимой употребляют уже законсервированный продукт.
КВАШЕНЫЕ ГОЛОВЫ
В середине лета, во время первого хода лосося, начинают квасить головы этой рыбы. В начале делают небольшую ямку, сняв дерн с земли. Объем ямы определяется количеством заготовляемых голов. Дно устилают ивовыми прутьями или снятым дерном, на который укладывают рыбьи хребты, на эти хребты кладут головы. Затем головы покрывают также слоем хребтов, а на них — дерн. Ледник засыпают землей и слегка уплотняют. В дальнейшем, как только засыпанная горка земли просядет, сравняется с поверхностью дерна, головы вынимают из ямки. Квашение голов делают с таким расчетом, чтобы они доспели к сентябрю, к приходу тех, кто уехал далеко на работу.
АГАРАН - РЫБА КВАШЕНАЯ
Квашение — один из древних способов хранения рыбы среди некоторых северных эвенов и якутов, живущих около озер, богатых рыбой.
Ранним летом выкапывали яму глубиной не менее 1 метра. Форма ямы обычно бывала круглой, а объем определялся наличием рыбы или количеством предполагаемого летнего улова. Дно и стенки ямы обкладывали корой лиственницы. Рыбу перебирали, затем чистили и варили в больших котлах. Чуть недоваренную рыбу снимали с огня, сливали отвар, процеживали и остуживали. Рыбой заполняли яму, прикрывали лиственничной корой, заваливали землей так, чтобы нигде не застаивалась дождевая вода. Употребляли зимой, добавляя в уху.

Илья МЕЧНИКОВ: «Но не одни только рудиментарные органы нашего пищеварительного аппарата, каковы зубы мудрости, червеобразный отросток, или регрессивные части, как слепая кишка, указывает на дисгармонию в нашей внутренней организации. Даже некоторые вполне развитые части кишечного канала являются бесполезным наследием, завещанным нам животными предками.
Теперь уже нет ничего дерзновенного в утверждении, что не только слепая кишка со своим придатком, но даже вcе толстые кишки человека излишни в нашем организме и что удаление их привело бы к очень желательным результатам. С точки зрения пищеварительного отправления эта часть кишечника не играет никакой сколько-нибудь значительной роли. Даже с точки зрения всасывания продуктов пищеварения она имеет только совершенно второстепенное значение. Поэтому совсем не удивительно, что вырезание или почти полное устранение толстой кишки очень хорошо выносится человеком. С тех пор, как хирургия сделала такие удивительные успехи, довольно часто отваживаются удалять некоторые части кишок, особенно толстую кишку. Так, в одном случае, Керте вместе с частью тонких кишок удалил большую часть толстой кишки, от которой оставил один конечный сегмент. Больной, перенесший восемь последовательных кишечных операций, совершенно выздоровел. У другого больного, оперированного Визингером, две трети изъязвленных толстых кишок (поперечная и нисходящая кишки), были отделены от остальных и совершенно изолированы, между тем как верхняя часть толстых кишок (слепая и восходящая кишки) была спаяна с прямой. Несмотря на столь серьезную операцию, кишечные отправления вполне восстановились, и больной много выиграл от удаления своей толстой кишки. Я привел всего два примера из целого ряда им подобных. Но, даже помимо данных, доставленных хирургией, нет недостатка в фактах, доказывающих бесполезность для человека его толстых кишок. Лучшим доводом в пользу этого служит пример старухи, у которой в течение 37 лет имелась кишечная фистула, через которую выходили испражнения. Фистула открылась внезапно вследствие нарыва с правой стороны живота. Это не помешало, однако, женщине выйти замуж, иметь троих детей и добывать средства к существованию тяжелой работой. Через 35 лет после образования фистулы эту варшавскую работницу осмотрел хирург Цехомский и предложил ей сделать операцию, чтобы вернуть к нормальному состоянию. Женщина согласилась. Но после вскрытия живота оказалось, что толстая кишка атрофирована по всей длине, от слепой кишки и до своего окончания, отверстие фистулы находилось над слепой кишкой и вело непосредственно в тонкую. При этих условиях невозможно было закрыть фистулу, так что хирургу пришлось зашить живот и предоставить пациентку ее участи. Женщина быстро оправилась и продолжала жить, как и до операции. Через два года ее вновь осмотрели, но затем потеряли из виду. Тот факт, что человеческое существо могло исправно прожить более 30 лет без толстой кишки, вполне доказывает, что орган этот бесполезен для человека, хотя и не обратился в рудиментарный орган. Здесь мы также имеем дело с органом, пользу которого следует искать у наших более или менее отдаленных предков.
Толстая кишка вообще гораздо более развита у травоядных млекопитающих, чем у хищников. Она бесполезна для переваривания пищи животного происхождения, но услуги ее несомненны при переваривании растительной пищи. Толстая кишка очень объемиста у травоядных и заключает огромное количество микробов; между ними есть такие, которые способны переваривать клетчатку. Так как вещество это вообще очень неудобоваримо, то легко понять пользу подобных микробов, живущих в толстой кишке. Поэтому весьма возможно, что для лошади, кролика и многих других млекопитающих, пища которых состоит исключительно из травы и зерен, толстая кишка необходима для нормальной жизни.
С другой стороны, толстая кишка играет аналогичную роль с мочевым пузырем. Моча постоянно отбрасывается почками и скопляется в объемистом вместилище, именно в мочевом пузыре. Точно так же остатки пищеварения скопляются в толстых кишках и остаются в них более или менее продолжительное время.
При изучении естественной истории толстых кишок нас поражает тот факт, что орган этот вполне развит у одних только млекопитающих. Последние большею частью ведут наземный образ жизни и весьма подвижны. Большинство их должны бегать очень быстро и для ловли добычи (хищники), или спасаясь от врагов. При этих условиях остановка, необходимая для опорожнения кишок, является очень большим неудобством. Наоборот, возможность удерживать экскременты в объемистом резервуаре представляет неоспоримое преимущество в борьбе за существование.
Вот по этой-то причине и развились толстые кишки у млекопитающих. Птицам, живущим, так сказать, в воздухе, нет надобности останавливаться для выбрасывания своих экскрементов, и у них нет толстой кишки. Пресмыкающиеся и амфибии, хотя часто и ведут наземный образ жизни, но также не нуждаются в толстых кишках. Поэтому они у них отсутствуют. У этих животных нет собственной температуры, они - так называемые "холоднокровные" и поэтому едят очень мало. Большею частью они неподвижны и не перемещаются постоянно, как большинство млекопитающих.
Итак, в наследство, переданное животными роду людскому, входят не только бесполезные или вредные рудиментарные органы, но даже и вполне развитые и тоже бесполезные.
Даже приходится отнести толстые кишки к разряду органов, вредных для здоровья и жизни человека. Они служат вместилищем остатков нашего пищеварения; последние удерживаются там столь долго, что подвергаются разложению. Продукты же этого гниения часто очень вредны для здоровья. Когда экскременты продолжительно остаются в толстых кишках (как при столь распространенных запорах), то некоторые вещества, входящие в состав их, могут всосаться в организм и вызвать иногда очень опасное отравление. Всем известно, что у рожениц или у недавно оперированных больных запор очень часто вызывает повышение температуры и другие лихорадочные симптомы. Это происходит от всасывания вредных веществ, выработанных микробами толстых кишок. Эти же продукты могут вызвать также образование прыщей или других накожных болезней. Одним словом, толстые кишки вызывают у человека целый ряд неудобств. Они могут быть очагом опаснейших болезней; из них на первом месте стоит дизентерия, очень губительная в некоторых тропических странах. "Дизентерия, - говорит Рей, - представляет одну из главнейших опасностей, которым подвергается европеец в Тонкине. Она одна обусловливает более 30% смертности по внутренним болезням". Европейские войска во французских и английских колониях ежегодно платят ей обильную дань.
Толстые кишки служат также излюбленным местом злокачественных опухолей. Так, на 1148 случаев кишечного рака, наблюдавшихся в прусских больницах за 1895 и 1896 гг., 1022 случая, т. е. 89%, относились к толстым кишкам вместе с прямой и слепой кишками2. Тонкая кишка, единственная часть нашего пищеварительного канала, необходимая для жизни, поражалась в гораздо более редких случаях: она доставляла всего 11% кишечных раков. Факт этот, по всей вероятности, объясняется тем, что содержимое кишок гораздо дольше остается в толстых кишках, чем в тонких. Как известно, застои очень благоприятствуют всем болезням и также служат, вероятно, одной из причин частого рака желудка. Из 10537 случаев рака всех частей органов пищеварения - случаев, наблюдавшихся в прусских больницах за один и тот же период времени, 4288, т. е. более 40%, касались желудка. Орган же этот - один из тех, без которых человек мог бы обойтись. Он далеко менее бесполезен, чем толстые кишки, так как служит главным образом для переваривания белковых веществ, - но легко может быть заменен тонкими кишками. И действительно, в некоторых случаях хирурги совершенно вырезывали желудок людям, у которых был рак. Результат такой операции оказался благоприятным в том смысле, что больные выживали и могли удовлетворительно питаться. Им приходилось есть гораздо чаще обыкновенного; они переваривали пищу исключительно при помощи тонких кишок и поджелудочной железы.
Неудивительно, что пищеварительные органы представляют нам столько примеров частей, бесполезных или вредных для внутренней организации. Животные, наши предки, могли употреблять только сырую, грубую пищу, как дикорастущие растения или сырое мясо. Человек выучился разводить удобоваримые растения и так приготовлять пищу, чтобы она очень легко всасывалась организмом. Поэтому органы, приспособленные к условиям жизни животного до человека, становятся большею частью лишними для последнего. Многие животные виды, которым удалось добывать легко усвояемую пищу, в конце концов, более или менее потеряли свои пищеварительные органы. Таковы паразитические животные; некоторые из них, как, например, солитер, погружены в кишечнике человека в совершенно готовую для их питания жидкость, вследствие чего окончательно утратили собственный кишечный канал. У человека не совершилось этой эволюции, и он сохранил исключительно вредные ему толстые кишки. Это мешает людям усовершенствовать свою пищу насколько было бы возможно. Человек не должен питаться слишком легко и безостановочно усваиваемыми веществами, потому что при этом толстые кишки опоражниваются с трудом, что может вызвать серьезную болезнь. Поэтому разумная гигиена должна принимать во внимание устройство нашего кишечного канала и вводить в нашу пищу растительные вещества, дающие достаточное количество остатков. В то время как, с одной стороны, толстые кишки, служащие приютом вредным микробам, становятся источником отравления изнутри, с другой извращенный инстинкт человека заставляет отравлять себя спиртом, эфиром, опиумом и морфием, вводимыми извне. Громадная и столь пагубная роль алкоголизма представляет нам самый наглядный и постоянный пример дисгармонии между инстинктом при выборе пищи и инстинктом самосохранения. Итак, пищеварительный аппарат является одним из наилучших доказательств несовершенства и дисгармонии в нашей природе.