Сырое мясо: вред

Обратная сторона медали – повышенный риск инфекций и глистных инвазий при употреблении сырого мяса. Так, заражение бычьими цепнями происходит именно через употребление недоваренного или сырого мяса – личинки цепней (финны), могут годами сохраняться в мышечной ткани, причем их концентрация неравномерна, поэтому ветеринарный контроль может не заметить заражения.

При употреблении сырого мяса высок риск заразиться круглыми червями – трихинеллами, вызывающими резкие боли в мышцах.

Кроме того, не стоит забывать, что действующие в Украине ветеринарные нормы не предусматривают употребление в пищу сырого мяса, поэтому допускают наличие определенного количества условно-патогенных бактерий и плесневых грибков в разрешенном на продажу мясе.
Сырое мясо: правила выбора

Для употребления сырым годится только говядина.
Сырое мясо белых сортов (птица и крольчатина) попросту не вкусно. Баранина и козлятина – слишком жесткие.
А использовать для приготовления блюд из сырого мяса свинину – приравнивается к самоубийство, так как количество глистных инвазий у свиней гораздо выше, чем у крупного рогатого скота и подавляющая часть заражений цепнями и трихинеллами приходится именно на долю свиного мяса. По этой же причине, для приготовления блюд из сырого мяса категорически нельзя использовать дичь.

Очевидно, что мясо нельзя покупать на стихийных рынках – каким бы его не предполагалось есть, хоть сырым, хоть жареным. Но продукт для блюд из сырого мяса, на рынке вообще лучше не брать. Конечно, мясо там проходит ветконтроль, но на рынках нет холодильников, и за пару часов хранения могут развиться бактерии, которые, в случае сырого мяса могут представлять риск для здоровья.

Лучше избегать сырого мяса, расфасованного в герметически закупоренные полиэтиленовые пакеты и кулинарную пленку. В этом случае в мясе накапливается кровь – идеальная среда для развития микроорганизмов.

Единственное место, где можно покупать продукт для изготовления блюд из сырого мяса – это крупный супермаркет со специальным мясным рядом, где можно выбрать кусок мяса, еще не завернутый в пленку. Впрочем, даже в этом случае нелишним будет попросить у товароведа накладную и убедиться, что мясо завезено в день покупки.

Кроме того, перед покупкой продукт нужно тщательно осмотреть – для приготовления блюд из сырого мяса категорически не пригодны куски обветренные, имеющие неприятный запах, неравномерные пятна (особенно синего цвета) и так называемый «загар» (мясо бронзового оттенка).

Также, желательно выбирать продукцию крупных производителей. Дело в том, что традиционно перед продажей туши выдерживают в течение нескольких дней – это делается для размягчения сырого мяса и придания ему большего аромата.

На крупных производствах, чтобы ускорить технологический цикл, выдерживание туш заменяют электростимуляцией мышечных волокон после забоя и обработкой ультразвуком. Обработанное таким образом сырое мясо попадает в продажу гораздо быстрей, следовательно, и риск заражение минимален.

1) Бифидобактерии, наряду с другими представителями нормальной кишечной микрофлоры, выполняют или регулируют многочисленные функции организма. В процессе жизнедеятельности они образуют органические кислоты, что приводит к установления нормальной среды для кишечника, препятствуют размножению патогенной, гнилостной и газообразующей микрофлоры кишечника.



2) Бифидобактерии обладают выраженным микробным антагонизмом, регулируют определенный количественный и качественный состав нормальной кишечной флоры, сдерживают рост и размножение патогенных и условно-патогенных микробов в кишечнике, что является важным фактом защиты организма, особенно раннего возраста, от развития кишечных инфекций. Наравне с другими представителями нормальной флоры кишечника, бифидобактерии принимают активное участие в пищеварении и всасывании. Они способствуют процессам ферментативного переваривания пищи, так как усиливают гидролиз белков, сбраживают углеводы, омыляют жиры, растворяют клетчатку, стимулируют перистальтику кишечника, способствуют нормальной эвакуации кишечного содержимого.



3) Бифидобактерии несут витаминообразующую функцию. Они участвуют в синтезе и всасывании витаминов группы В, витамина К, фолиевой и никотиновой кислот, способствуют синтезу незаменимых аминокислот, лучшему усвоению солей кальция, витамина D, обладают антианемическим, антирахитическим и антиаллергическим действием. Важной функцией бифидобактерий является их участие в формировании иммунологической реактивности организма (укрепляют иммунитет).



4) Бифидобактерии стимулируют лимфоидный аппарат, синтез иммуноглобулинов, повышают активность лизоцима и способствуют уменьшению проницаемости сосудистых тканевых барьеров для токсических продуктов патогенных и условно- патогенных организмов.



Что происходит при нарушении нормального состава микрофлоры кишечника?

Когда в микрофлоре кишечника преобладают полезные микробы, то такое состояние называют нормобиоценозом. Когда же в микрофлоре происходит уменьшение количества бифидо- и лактобактерий и наблюдается рост условно- патогенных и патогенных микроорганизмов, тогда развивается дисбактериоз.



Дисбактериоз (дисбиоз) — это нарушение нормального количественного и качественного состава микрофлоры во всех полых органах (в ротовой полости, в кишечнике, во влагалище), в результате чего создается среда, благоприятная для развития грибков рода кандида, условно-патогенной и патогенной флоры.

Нарушения в микробиоценозе кишечника наступают задолго до клинических проявлений и служат предвестником отклонений от нормы. При дисбиозе кишечника происходит ослабление защитных сил организма, повышается восприимчивость к инфекционным заболеваниям, повышается содержание гистамина в органах и тканях, что ведет к возникновению аллергических реакций (эксудативный диатез, пищевая аллергия, себорея…). Дисбактериоз кишечника является одним из факторов, способствующих затяжному, рецидивирующему (часто повторяющемуся) течению заболеваний (особенно простудных), развитию осложнений заболеваний, повышается риск аллергий. При дисбиозах кишечника нарушаются процессы пищеварения и всасывания всех пищевых продуктов, а это может приводить к развитию гипотрофии, анемии, гиповитаминозам, ферментопатии.
Дисбактериоз у взрослых может возникать под влиянием различных факторов: загрязнение окружающей среды, стрессовые ситуации, приводящих к ослаблению защитных сил организма, несбалансированное питание (преобладание в рационе углеводов, жиров, жирных мясных продуктов и отсутствие фруктов, зелени, овощей), длительное лечение антибиотиками и гормональными препаратами, усталость и вялость организма, время года, повышенный радиационный фон и др. Причины, вызывающие дисбактериоз у маленьких детей так же различны: загрязненный воздух и вода, ослабленный иммунитет у мамы во время беременности, неправильное питание мамы во время беременности, лечение беременной женщины антибиотиками, лечение младенца антибиотиками, позднее прикладывание к груди, искусственное вскармливание с первых часов жизни, неправильное введение прикорма и др. В наше время дисбактериозом страдают не только недоношенные и ослабленные дети, но и "практически здоровые".
Находясь в пищеварительном тракте человека, кисломолочные бактерии -симбионты вступают в тесные взаимоотношения с другими микроорганизмами и, воздействуя на них, препятствуют избыточному размножению ряда бактерий, периодически поступающих в кишечник с пищей или относящихся к категории "сопутствующей флоры", и способных вызвать развитие инфекции в случае снижения защитных сил (резистентности) макроорганизма. Они способны подавлять разложение гнилостных и гноеродных бактерий, продуктами жизнедеятельности которых являются сильнодействующие отравляющие вещества: аммиак, амины, фенол, индол, скатол. Эти вещества переносятся в кровь, и их обезвреживание оказывает большую нагрузку на печень. Эпителиальная (выстилающая) поверхность кишечника, "заселенная" микробами - симбионтами, рассматривается как "колыбель" иммунной системы

Бифидобактерии стимулируют лимфоидный аппарат человека, участвуют в синтезе иммуноглобулинов. В клеточной стенке бифидобактерий содержится большое количество мурамил- дипептида. Данный пептид активирует образование В и Т лимфоцитов и макрофагов, которые обеспечивают устойчивость иммунной системы микроорганизма к инфекционным заболеваниям.

Бифидобактерии являются естественными биосорбентами и способны накапливать значительное количество соединений тяжелых металлов, фенолы, формальдегиды и др. токсичные вещества, попадающие в организм хозяина из окружающей среды и влияющие на снижение иммунитета. Пристеночная микрофлора кишечника препятствует проницаемости через слизистую оболочку болезнетворных микробов. Ее антибактериальная активность создается за счет синтеза органических кислот, в результате чего кислотность (рН) окружающей среды падает до значений 4,0-3,8. Такая низкая кислотность тормозит рост и размножение болезнетворных и гнилостных микроорганизмов, чувствующих себя прекрасно в щелочной среде, возникающей при гниении и брожении в кишечном тракте. Таким образом, при нормальном уровне (количественном и качественном) полезная кишечная микрофлора препятствует росту и размножению болезнетворной (патогенной) микрофлоры и защищает организм от развития кишечных инфекций. Значительна роль бифидобактерий и в процессе переваривания пищи. Они способны усиливать гидролиз (расщепление) белков, сбраживать сахар, расщеплять жиры, растворять клетчатку, стимулировать перистальтику кишечника и обеспечивать нормальную эвакуацию его содержимого. Биологически активные вещества (БАВ), которые выделяют бифидобактерии, принимают активное участие в обменных процессах организма, снижают токсическую нагрузку на печень. Под их воздействием нормализуется состав крови (повышается содержание гемоглобина и снижается скорость оседания эритроцитов - СОЭ).

В последние годы обнаружена ещё одна важная роль бифидобактерий - способность воздействовать на липидный (жировой) обмен организма, путем снижения содержания холестерина в сыворотке крови и нормализации уровня циркулирующих в крови липопротеинов и фосфолипидов. Надо полагать, это не последнее открытие чудесных свойств и возможностей наших микроскопических друзей-симбионтов.

Таким образом, вышеперечисленные примеры участия микроорганизмов-симбионтов в жизнедеятельности организма -хозяина, свидетельствуют об огромном значении для человека такого симбиоза. С полной уверенностью можно сказать, что человек здоров, когда здорова и полноценна населяющая его кишечный тракт полезная микрофлора. Здоровая симбионтная микрофлора - высокочувствительная индикаторная система, мгновенно реагирующая качественными и количественными сдвигами своего состава на изменение экологических условий в местах её обитания. При ухудшении экологических условий количество микрофлоры изменяется вплоть до полного исчезновения (элиминации), это приводит к бурному развитию болезнетворной флоры, дрожжеподобных грибов и грибов рода Кандида, что указывает на возникновение острого дисбактериоза.