Вообще хотел попробовать, но руки не дошли. Как-то откопал в сети книгу сталинского периода по биохимии и микробиологии квашенной капусты - вот это да. Честно не ожидал, что по одной капусте можно столько наисследовать
Там и процесс расписан и населяющие микроорганизмы и их изменение на разных стадиях и еще много чего.
В общем, резюме такое - в квашне содержатся тысячи разных штаммов микробиоты, особые разновидности молочнокислых, не те, которые в молочке. В молочке как бы беднее, единообразнее. Но там был способ добавления простокваши в квашню, чтобы пустить процесс в правильном русле и чтобы передохли антагонисты молочных палок, точно помню.