Решил перенести в свой дневник из дневника
alexZ8
ибо данная тема для меня очень интересна...
Меланоидины...есть или не есть, вот в чем вопрос.... И как с ними быть-поступать?
Цитата:
Цитата:
Сообщение от alexZ8
Растительная пища, приготовленная на большом жару, - источник токсинов, образующихся в результате реакции Майяра (реакция между сахарами и белками и производными составляющими, такими как акриламид). Акриламид образуется, если крахмал подвержен нагреванию выше 120 град - что происходит при обжаривании и запекании, но не при варке. Интересно, что клетчатка картофеля защищает кишечник от акриламидов.
|
Да, образующиеся меланоидины похоже не есть хорошо...
Но..., ведь такой исконно русский напиток, как "ряженка" со его цветом, хороший тому пример. Классическая реакция Майяра как говорится на лицо. А конечный продукт вроде как очень полезен, особенно если не из магазина, а из русской печки вышел...
Да и предки наши, как оказывается при детальном изучении, всякую хрень себе в рот не совали... Похоже все дело в температурном режиме обработки продукта.
Где-то вычитал такое Нажмите тут для просмотра всего текста
Нажмите тут для просмотра всего текста
Но вернемся к меланоидинам, которые мы едим. Они, надо признать, плохо расщепляются пищеварительными ферментами и не всасываются в желудочно-кишечном тракте. Казалось бы, минус? Не будем торопиться. Меланоидины выполняют ту же функцию, что и пищевые волокна, улучшают пищеварение и стимулируют рост бифидобактерий, то есть обнаруживают свойства пребиотиков. А это уже скорее плюс. И все-таки откуда разговоры о канцерогенах? Дело в том, что при слишком высоких температурах в ходе реакции Майара могут образовываться действительно токсичные или канцерогенные вещества. Например, акриламид появляется при запекании или жарке выше 180°C, когда происходит термическое разложение меланоидинов. Вот почему пережаривать не стоит. Но что интересно: исследователи выяснили, что некоторые продукты реакции Майара стимулируют образование ферментов, участвующих в связывания токсинов, в том числе и акриламида.
Ссылка на статью целиком
http://elementy.ru/nauchno-populyarn...aktsiya_Mayara
Она (статья) правда отечественная, автор кандидат биологических наук, Институт биохимии им. А. Н. Баха РАН
Т.ч., все относительно в этом мире и истина как всегда где-то там...
PS
А правильно приготовленная ряженка ну очень хороша! И готовили ее крестьяне в основном зимой, когда с "живой" растильной клетчаткой дефицит был.