Тоже интересовался по поводу полбы. В одном исследовании анализировали итальянские сорта полбы (у них она называется фарро) на предмет иммунных реакций у детей, больных целиакией. В итоге - проламины в 4 сортах из 9 оказались очень активными в инициировании иммунных реакций. То есть от сорта зависит.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19395130/
Но там исследовали именно triticum dicoccum. Вообще "древних" сортов несколько разновидностей, к сожалению не пишут на упаковках какой именно вид в коробках. Что характерно, пшеница из которой получается самый качественный (органолептически) хлеб содержит и самые токсичные белки. А вот в макаронах многие из этих белков переходят в солёную воду, поэтому вроде как они более безопасны.