[Саламандра]

ВАРИМ ВАРЕНЬЕ ВАРИМ

ОБРАТИ ВНИМАНИЕ! Когда будешь покупать ягоды для сво¬их сладких заготовок на рынке, нелишним будет хотя бы иметь представление, сколько их помещается в литровой банке — любимой таре торгующих там бабушек. Сориен¬тироваться в этом тебе поможет моя подсказка. Литровая банка вмещает 500—600 г клубники, 500 г малины, 600—700 г смородины, 650 г черники, 600 г брусники, 600 г клюквы, 800 г вишен, 800 г алычи или мелких слив.

Кое-что из этого я тебе уже рассказывала, но в случае с заготовкой сладостей лучше перебдеть, чем недобдеть. Себе дороже! Испортишь и сырье, и сахар, а главное — на¬строение! Нам это не надо! К слову, о сахаре. Не пора ли нам поговорить о его заменителях? Почему сразу о замени¬телях? Во-первых, потому что о сахаре ты уже все знаешь, по крайней мере, все то, что тебе нужно знать, для того что¬бы заниматься заготовками. Если это не так, открой самую первую главу и найди там разделы «Позаботься о самом главном» и «Научись готовить качественные заливки»: там все написано. Что же касается заменителей, то это прекрасный, а порой и единственно верный путь для тех, кто вынужден лишить себя сладкого по медицинским показаниям.

Чем и как можно заменить сахар. В диетическом вари¬анте сладких заготовок традиционный сахар можно заме¬нить фруктозой. Это позволит не только вдвое снизить ка¬лорийность заготовки, но и сделает ее вкус более мягким и ярким благодаря способности фруктового сахара подчер¬кивать вкус и аромат ягод и фруктов. Кроме того, в преде¬лах определенной концентрации фруктоза не увеличивает содержание сахара в крови, поэтому сваренные с ней варе¬нье, джемы и конфитюры не противопоказаны больным са¬харным диабетом и людям с сердечно-сосудистыми заболе¬ваниями. Можно варить варенье и с медом (его обычно берут в том же количестве, что и сахар) или с сахаром и ме¬дом поровну.

Помимо натуральной фруктозы, есть и искусственные за¬менители сахара. Например, ксилит и сорбит. Обычно они поступают в продажу в виде плиток или кристаллического бесцветного порошка, похожего на сахарный песок. И тот, и другой хорошо растворяются в воде. Если тебе придется варить варенье или джем с этими заменителями, запомни несколько дельных советов опытных заготовителей:

• Перед тем как начать варить варенье, сначала 1 кг ксили¬та или сорбита раствори в 1,5 стакана кипяченой воды, затем залей этим раствором 1 кг ягод, уложенных в таз или кастрюлю, и оставь на ночь. Утром можешь варить варенье обычным способом.
• Для джема тебе понадобится 550 г ксилита и 550 г сор¬бита на 1 кг ягод или фруктов. Вари такой джем обыч¬ным способом.
• Варенье и джем с заменителями сахара не обязательно сильно уваривать. Их можно разливать по банкам в жид¬ком состоянии, а затем простерилизовать их. Так и вкус заготовки улучшится, и аромат плодов сохранится.