[allright]

Сообщение от ЛГТ

Для чего вообще нужна соль при закваске? Скиснуть и заплесневеть может что угодно из органики и при разных вариантах наличия солей. Рискну предположить, что соль во всех ее разновидностях и концентрациях является инструментом отбора агентов, допущенных к процессу ферментации.Эник99, ау!!!Твое мнение?

Как-то попадалось мне вот...

Соль при правильной ее дозировке оказывает положительное воздействие на процесс квашения овощей, помогая затормозить развитие нежелательной микрофлоры и обеспечить развитие молочнокислых бактерий. По данным Я. Я. Никитинского и Б. С. Алеева, 2% соли значительно ослабляют развитие бактерий типа coli и маслянокислых, а 3—6% задерживают развитие этих же бактерий.

и т. д...
http://scilib.narod.ru/Physics/Pickles/index.html