[anyk99]

Begemot,
Всё Вами описанное стоит рассмотреть не с точки зрения содержания микроэлементов, а с точки зрения войн микрофлоры. Тогда сразу видно, что и дрожжи и "дрожжевые бактерии" - не бактерии, а грибы. Они спорообразуют. Поэтому переживают выпечку. И убивают микрофлору, заселяясь в кишках - избавляться долго и трудно, а травят существенно.
Квашения идут на пропионовой и гнилостной бактериях. И та и другая - сволочи! Тоже конкуренты, а не симбионты микрофлоре.
Так что ищите дальше.