ферментированные фруктовые соки

[ArmStrong]

недавно нашёл в шкафу закупоренную просроченную бутылку малинового сока. Осторожно попробовал. Кислый вкус, сладость исчезла, аромат сохранился. Повидимому произошла внутренняя ферментация и сахар превратился в кислоты, играя своего рода консерватора. При вскрытии никакого шипения или выхода газов, как это бывает при дрожжевой ферментации. Никакой плесени на поверхности. Повидимому произошла анаэробная ферментация, вероятно молочнокислая.

Сообщение от wikipedia

Молочнокислое брожение — процесс анаэробного окисления углеводов, конечным продуктом при котором выступает молочная кислота.

Нажмите тут для просмотра всего текста

Сообщение от wikipedia

При этом характерным только для анаэробов является гликолиз, который в зависимости от конечных продуктов реакции разделяют на несколько типов брожению:

молочнокислое брожение — род Lactobacillus,Streptococcus, Bifidobacterium, а также некоторые ткани многоклеточных животных и человека.
спиртовое брожение — сахаромицеты, кандида (организмы царства грибов)
муравьинокислое — семейство энтеробактерий
маслянокислое — некоторые виды клостридий
пропионовокислое — пропионобактерии(например, Propionibacterium acnes)
брожение с выделением молекулярного водорода — некоторые виды клостридий, ферментация Stickland
метановое брожение — например, Methanobacterium

В процессе эволюции сформировался и закрепился биологический антагонизм бродильной и гнилостной микрофлоры:

Расщепление микроорганизмами углеводов сопровождается значительным снижением pH среды, в то время как расщепление белков и аминокислот — повышением (защелачиванием). Приспособление каждого из организмов к определенной реакции среды играет важнейшую роль в природе и жизни человека, например, благодаря бродильным процессам предотвращается загнивание силоса, заквашенных овощей, молочных продуктов.
https://en.wikipedia.org/wiki/Anaerobic_organism

Это натолкнуло меня на мысль о сознательном применении этого метода для удаления сахаров, что важно например для онкобольных и диабетиков. При этом энзимы сохраняются. Не путать с сидром https://en.wikipedia.org/wiki/Cider
там происходит аэробная ферментация с образованием слабого алкоголя и газов.
Ваше мнение, господа.

[monoed]

ну например, сок наливается в потенцально герметичную емкость, капается доза молочнокислых бактерий из аптеки, сок доливается до самого верха как бы "с горкой", емкость плотно закупоривается и отправляется в темное место на недельку. возможно я чего-то не учел (давление газов, если они вообще должны быть)

[ArmStrong]

главное - как уберечься от аэробного брожения, которое может разорвать банку. На этой неделе попробую с яблочным соком.
Или он превратится в банальный сидр?

[monoed]

Сообщение от ArmStrong

главное - как уберечься от аэробного брожения, которое может разорвать банку.

думаю сок, если он свежевыжатый надо отстоять в холодильнике денек, чтобы воздух вышел, который от мех.обработки попал. Емкость должна быть прочная, если не экологически подходить то можно на первый раз пластик, не всмысле потом это пить, а проверить получится ли молочнокислое брожение вообще или нет. а потом уже и тару искать нормальную. мне так кажется...

[ArmStrong]

да у меня есть дешёвая литровая герметическая банка. Стерелизовать её нет смысла, так как сок из соковыжималки нестерильный.
Но регулярное её вскрытие может нарушить процесс, сок не должен вступать с воздухом, иначе на поверхности образуется плесень.

[monoed]

надо ведь еще и крышкой как-то закрыть, чтоб без единого пузырька получилось. А потом вдруг газы небольшие пойдут и крышку преподнимут для плесени и прочих. если бы было чтото навинчивающееся...