Занимательная кулинария или страсти "по второму пришествию"

[rid]

Русская кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25 °С)(35-40С), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов).

Делайте по рецепту и получите настоящую кулагу.
Температура парного молока 35-40С
Солода именно треть от всей муки в этом и суть кулаги.
Протопленная печь - наверное как решил для себя 50-60С. При больших температурах 70С разве лишь амилаза работает, другие ферметы в ауте.

[Crow]

Можно ли сотворить что-нибудь полезное и съедобное из ржаной муки (зерно найти проблема) и мёда? Не подскажете рецептик?

[Andreas_01]

Сообщение от Полтавчанин

Именно по причине несбычи интернет-мечт и жаловался Мендель.
Ну дык, заварное тесто - это и есть дегенеративные остатки от кулаги в кулинарной памяти цивилизации :)
Неоклейстеризованный крахмал за ночь не осолодеет.
Цельный солод ферментируется много суток. За одну ночь почти ничего ненаферментируется.
И у тебя тоже за ночь ничего ненаферментируется.
Или ждать недельку. Или заливать кипятком. Выбор - дело хозяйское. Это разные рецепты.
А тебе нужно без кипятка и за одну ночь? Так не бывает.

Ведь неоклейстеризованная кулага у тебя за одну ночь не получится. Ты и сам не пробовал, если такое тут развёл.
А вот почему ты скрываешь фактор времени в двух разных технологиях - это отдельный вопрос. Это натягивание совы на глобус по причине неподтверждения сыроедческих постулатов о том, что "сырое легче переваривается". Этот постулат придумали безграмотные люди - нужно честно это признать.

Отчёт о моих крахмальных экспериментах и возражения ridа тут

PS. Ануида.
Заливание солода кипятком в интернет-рецептах кулаги тебя, наверное, устраивает?
Это только муку кипятком заливать - грех, да?

Если нужен клейстер то не грех.

В глиняном горшочке залил смолотый солод небольшим количеством некрутого кипятка(87-90С) до консистенции жидкой сметаны. температура сразу после размешивания была около 65- 60С и опускалась дальше так как глина хорошо тепло вбирает . Постояло солодовое молоко с полчаса. Затем вмешал 4-5 обьёмов муки, долил воды с того же чайника. Температуру воды в этот раз не замерял, думаю была в пределах 70-80С. Накрыл горшочек полотенцем чтоб тепло задежать. Получил очень сладкий продукт консистенции сметаны. Муку естественно кипятком не заливал так как обои клеить не собирался

[Gezerim]

В кишечнике человека живет около 7 тысяч видов микрофлоры... общая площадь поверхностей тонкого кишечника, он много уревен и порист размером с футбольное поле... и все эти 7 тысяч видов микрофлоры предназначены только для одной цели - переработать поступающыю туда пищу в то что необходимо для питания человеческим органам... этот естественный огород сделает чо что надо из любой пищи... если ему не мешать и не менять питание... типа монахи питаются корочкой хлеба и через несколько месяцев из нее будут все что надо человеку... А все эти опыты - детский лепет на лужайке, они ни в какое сравнение с тем естественным процессом который едет в кишечнике... Все уже было... и осталось только то что действительно работает...

[Iosif]

Сообщение от Crow

что-нибудь полезное и съедобное из ржаной муки (зерно найти проблема) и мёда?

Как я понял, одна из проблем в фитиновой кислоте, которая 'ворует' минералы.
Поэтому страдают зубы, кости ....

http://www.beloveshkin.com/2015/02/blog-post_47.html

Предлагается ферментировать. Замачивать,... например в простокваше.
Но как кислая среда может разрушать фитиновую кислоту?
Химию процесса не представляю.
Может кто обьяснит?

Я в ржаную муку добавляю простоквашу и мед с измельченными мороженными ягодами. Перемешиваю. Сверху чуть чуть заливаю простоквашей (чтобы плесени небыло шансов) и оставляю при комнатной температуре. Ем с яблоками и творогом.

[qaz]

Сообщение от Iosif

Предлагается ферментировать. Замачивать,... например в простокваше.
Но как кислая среда может разрушать фитиновую кислоту?
Химию процесса не представляю.
Может кто обьяснит?

Фитиновая кислота не разрушается в кислой среде. Более сильная кислота у соли более слабой кислоты забирает ион металла. В случае простокваши казеинат кальция отдает кальций фитиновой кислоте. Так же растворенные в воде карбонаты кальция и магния, отдотдают кальций и магний фитиновой кислоте.

[Gezerim]

Сообщение от Crow

Можно ли сотворить что-нибудь полезное и съедобное из ржаной муки (зерно найти проблема) и мёда? Не подскажете рецептик?

я делаю печенье... яйцо, столовая ложка раст масла на этом замешиваю до густоты - гуще чем сметана... и на тефалевой сковородке...до готовности.
А медом, потом немного, в пркуску... Полезнее чем покупные пироженки ... раз-два в месяц, в охотку