Занимательная кулинария или страсти "по второму пришествию"

[Mendel]

Занимательная кулинария или страсти "по второму пришествию"
Открываю эту тему я исходил из соображений если с помошью голода очищают организм то сыроедение это так же своего рода чистка но менее экстримальная для организма и растянута во времени,а также сыромоноедение более жосткое для организма и потому эта тема уместна на этом ресурсе.
Суть вопроса такова- всем известный Изюм подал идею новой системы в питании.Это так же может оказать помощь при выходе из голода.
Почему занимательная кулинария?А потому что Изюмом были поставленны жосткие рамки к приготовлению пищи которые звучат так .... Все очень проста..- пища которая сама себя варит флора живущая и растущая за счет этого и сам организм который уже не «вмешивается» во все эти процессы.....
А теперь к практике-почему занимательная кулинария.... потому что варить будем без огня приручив энзимы и потом заквасим или оно заквасится само для того чтобы дополнительно обогатить питателными веществами приготовляемый продукт,сильно варить не будем и сильно сквашивать не будем потому как энзимы остаются живыми они внутри организма будут продолжать начатую работу помогая организму в ПереВаривании пищи и потому организму надо меньше сентезировать собственных энзимов, уменшая тем самым нагрузку на организм.
Я mendel или saweliy6280 ушол с изюмого сайта у модераторов там вавка в голове на фоне СМЕ видимо диффицит витаминов не прошол безследно.... В теорию вдаватся не буду кому интересно мои рассуждения по теории в прикреплённом файле,некоторым людям нужен просто рецепт и всё.
А так же обсуждать и доказывать ничего не буду.Я просто делюсь опытом.
Описую как я делаю и если кому что не понятно вопросы на почту мой е маил открыт.Да много букаф относительно сложно, но представте сколько времени мне потребовалось всё это перепробовать.
Я только в начале пути и потому у меня не много практики наработанных рецептов, вместе надеюсь дело пойдёт быстрей.
Я не угадываю что кушает изюм мне это не к чему он больше в этой теме и он дока а я только учусь и мой подход может сильно отличатся,здравый смысл подтверждённый практикой это то новое на что он натолкнул меня,и потому как другого в природе просто НЕТ, усвоение питательных веществ-пищеВАРЕНИЕ имеет одинаковый механизм у микроорганизмов,растений,людей- разбирая,переваривая на питательные вещества с помощью белковых катализаторов энзимов.
Я работаю с цельным зерном потому как с очишенным овсом,семечками ,горохм без оболочки,гречкой имею всегда проблеммы то скиснет то появится посторонний запах ,возможно я пока не научился работать с таким видом сырья.
Целный горох на рынке его предлагают рыбакам,пшеница,рож.
Я отработал более менее стабильную схему с горохом.
Первую партию гороха я перед замачиванием ошпаривал кипятком и сразу охлаждал под краном иначе появлялся запах посторонний не комфортный но есть можно было.А вторая закупка пошла без ошпаривания.
И так мою горох 0.5 литровую баночку сухого,змачиваю в кипячонной тёплой воде пока набухнет хорошо в 1.5 л.б. 6-8часов переливаю в 1.5 литровую бутылку с отрезанным дном,слегка откручиваю крышку и когда потечот вода ставлю на банку вниз горлышком.Два раза утром и вечером орошаю закручиваю крышку ,выливаю воду из банки,откручиваю крышечку слегка и ставлю опять на банку,таким образом горох вентелируется и получает влагу.
Дня через три когда горох хорошо прорастёт а у жидкости в банке появится кисловатый запах можно приступать ко второй стадии приготовления.Беру скольо надо на порцию 9-10 ст.ложек это примерно на пол литра готового продукта и мелю на блендере с добавлением горячей воды и ставлю на стол или в тепло для ускорения созревания на 6-8 часов к этому времени пропадает характерный сырой запах гороха и появляется кислинка немного сквашивается.Я добавляю приготовленный таким образом горох ко всем блюдам что я ем .Без блендера на данном этапе пока не получается эффективно и стабильно получать результат, помолов с горячей водой на порядок увеличевается скорость каталитических реакций энзимов продукта,возможно можно помять в ступке но у меня пока её нет немогу попробовать.
Если появлялся не комфортный запах то перед помолом в блендере я ошпариваю горох крутым кипятком или если я хочю заквасить иммуналисом закваской тогда так же ошпариваю.По аналогии с молоком которое сквашивается природным методом или закваской.Пока я учюсь то пользуюсь закваской так надёжней иногда когда удачно проростает и нет запахов мелю на прямую результат отличный.А также у кого какая "вера" ...сыроед может есть без ничего а просто люди могут перед помолом добавлять соль,чеснок перец масло я вам отвечаю всякие мйонезы нервно курят в сторонке.И кушая с борщём или кашей или с салатами как заправка и дать постоять минимум с часок то энзимы поработают в салате а потом и внутри организма продолжат свою работу помогая переварить да же варенную пищу,потому обычноеды постепенно могут перейти на питание новой кулинарии постепенно не так болезненно.
Этот же принцип я применил к грецким орехам .Я делаю опыты только с продуктами что у меня есть а орехов накопилось 3 мешка.
Замачиваю в скорлупе на 2 дня потом на противень и в тепло потом опять замачиваю опять в тепло получились сладковатые орехи, кушал так и молол как горох и заливал водой с закваской, вовсех случаях результат хороший заменяет хлеб на 100 пр.и идёт очень мало ,как и гороха дешевизна на лицо.
Пшеница и рож делая так же но не очень идёт на душу.Примечание... пшеницу и рож ошпаривать кипятком надо осторожно и быстро потому что зерно перестаёт проростать типа окунул в кипяток с сразу в холодную воду.Бывает какая партия зерна то рпоростает без посторонних запахов без ошпаривания и хранится на воздухе долго аж пока не высохнет соответственно внутри зерна происходит переваривание продукта,продолжается каталическая активность энзимов не скисая....на этом этапе кислота нам враг ,консервант,угнетает работу энзимов а так же высокая температура угнетает или деактевирует совсем каталическую активность энзимов.А время работает на нас чем дольше тем лучше не дать сырью скиснуть и не дать завонятся.
Хранить сырьё лучше на воздухе по мере потребления вплоть до высыхания .Со временем горох и без блендера приобретает хороший вкус но ждать долго не технологично и не стабильно если не получилось одна партия то будет нечего есть .Если после высыхания у продукта имеется спецефический запах ,ну типа дрожжевой например,то я сухой горох ошпариваю кипятком ,размачиваю и как набухнет в блендер.
ПО моим наблюдениям термоваренное скисает быстро так вот и пророщенный-молотый горох скисает ну очень быстро то по логике это так же варенный только энзимами продукт.
Интересный результат дали нечищенные семечки.Я их замочил а потом орошал в бутылке пока они хоршо не проросли.И по анологии с толокном высушил в дегидраторе.Получился интересный вкус сырые семечки отдыхают для сыроедов это находка .Думаю дегидратор высушил семечки быстро и не такая температура у меня слегка тёплый воздуг гонит.Для улучшения результата надо потеплей и подольше сушить но не перегнуть палку.
Хочю когда сделаю ступу.настоящую с дубовой колоды уже есть заготовка,занятся овсом и нечишенной гречкой.
Овёс надо будет сушить а это даёт возможность заготовки в прок.И естественно перед употреблением после размачивания надо давать время чтобы слегка сквашивалось,это обязательное условие.
Мой опыт с яблоками ,нарезал мекими тоненькими ломтиками помещал в бутылку без дна и заливал водой часа на три когда яблоки набухали слегка откручивал крышечку сливал в банку и так орошал несколько раз в течении дня получался очень вкусный яблочный сок потом опять заливал новой водой получался сок беднее на вкус, думаю надо было смешать эти два сока.Первое без блендера получаем сок второе при выходе из голода подходит хорошо, яблоки можно заменить любо чем, важно в этом процессе степень измельчения например топинамбур тёртый на тёрке почернел и пропал а порезанный ножом, орошался неделю из воды получился квасок а он хрустящий без характерного земляного привкуса.
А вот для свеклы тёрка в самый раз свекла так же теряет свой характерный свекольный привкус ну и сок-квасок отличный.А морковку уже резать надо кабачки так же подбирая велечену ломтиков ,правило чем твёрже тем мельче.
Яблоки и топинамбур свои а свеклу буду покупать выбор на свеклу пал по цене а морковь в 2.5 раза дороже свеклы отпадает.Это мой подход к овощам в котором я не уверен на все сто на данном этапе так а дальше "будем искать"хотя свекла после такой обработки становится мягче и хранится долго вкус лучше.
Ну вот и всё моно употреблять можно но я пока использую как добавки я ПРОСТОЙ ЧЕЛОВЕК не СЕ не СМЕ и.т.д.меня больше интересует что ели мои предки и как выживать без системы-матрицы просто на земле.
Изюму респект за поднятую тему.Он очень хотел найти и нашол-потому как все желания сбываются будте осторожны с желаниями....

[Mendel]

Примечание

Дня через три когда горох хорошо прорастёт а у жидкости в банке появится кисловатый запах можно приступать ко второй стадии приготовления.Беру скольо надо на порцию 9-10 ст.ложек это примерно на пол литра готового продукта и мелю на блендере с добавлением горячей воды

Тут осторожно с температурой она деактивирует энзимы и весь труд пойдёт на смарку .
Воду проверяю на палец примерно как в душе но не силно горячая.

[eKlik]

есть такой сыроед Юрий Фролов - на ютубе имеется достаточно много его видиков. и в одном из недавних он так же кратко касался этой темы "ТЖ Изюма": http://youtu.be/pfIA0oo8P8w?t=1h25m
(с этой 85-й минуты и до конца клипа)

т.е. в отличии от твоего способа, который как я понял основан на ферментировании - тут процесс медленного (тут он упоминал про 9-9.5 часов) "томления" клубней (ну или там - зерно-бобовых) на очень малой температуре, не выше 45 градусов. т.е. главный аспект - запуск и ускорение естественного природного процесса Аутолиза продуктов посредством их собственных энзимов и ферментов

сам не пробовал, т.к. нету такой варилки чтобы можно было строго контролировать температуру (не превышать 45 градусов). но думаю - то что он объясняет вполне целессообразно. может быть если найду такую варилку то попробую но покуда - меня вполне удовлетворяет просто замоченные злаки или бобовые (даже нету необходимости ни в ферментировании, ни в парении / томлении)

что же касается ферментирования - то это пожалуй более долгий и трудоёмкий способ. а так же - тут уже иные процессы и иными средствами, посредством ферментных бактерий. потому и конечный продукт наверное тоже иной - большое кол-во веществ последствий жизнедеятельности этих ферментивных бактерий помимо самого продукта, переработанного ими.

но не стану спорить насчёт того - что же более точно описывает или угадывает т.н. "ТЖ Изюма". но в принципе - похоже действительно старого типа каши наверное так и делались, не варкой а именно "томлением". ну а ферментирование наверное тоже полезно - но может быть больше для удовлетворение вкусовых бугорков языка, нежели чем для усвоения и пользы для организма (не берусь судить о КПД такой пищи в сравнении с "томлёной" или просто замоченной)

резюме: "это компромисс на переходном этапе" :)
наверное так и есть

[Mendel]

Примечание ликбез для более лучшего понимания о чом идёт речь Потому как я описал каталические реакции в присутстви белковых катализаторов энзимов активированных в процвссе проращиваения гороха .

Термины «фермент» и «энзим» давно используют как синонимы (первый в основном в русской и немецкой научной литературе, второй — в англо- и франкоязычной).http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%...BD%D1%82%D1%8B

Наука о ферментах называется энзимологией, а не ферментологией (чтобы не смешивать корни слов латинского и греческого языков).

Ферменты представляют собой высокоспециализированные катализаторы белковой природы, которые ускоряют химические реакции в животных и растительных организмах. Они вырабатываются только в клетках животных, растений и микроорганизмов, но проявляют свое действие не только в клетках, но и будучи выделенными из них. Практически все химические преобразования в живом веществе осуществл.яются с помощью ферментов. Можно сказать, что ферменты являются движущей силой биохимических процессов в живых организмах....Все ферментативные реакции протекают легко и быстро.......ферменты играют решающую роль в живых организмах,.......Каталитическая активность ферментов во много раз превосходит активность неорганических катализаторов. Так, гидролиз белка до аминокислот в присутствия неорганических катализаторов при температуре 100°С и выше осуществляется за несколько десятков часов. Такой же гидролиз при участии специфических ферментов заканчивается за время меньше часа и протекает при температуре 30—40°С. Полный гидролиз крахмала с помощью кислоты происходит за несколько часов, тогда как на ферментативный гидролиз при комнатной температуре затрачивается несколько мину......http://gendocs.ru/v32614/?cc=9

Ферментация в желудке--ЭНЗИМАЦИЯ в желудке--процесс аутолиза (саморастворения)----ЭТО ОДИН И ТОТ-ЖЕ ПРОЦЕС.
Если разобрать фразу ---Ионы водорода желудочного сока проникают в глубь клетки и запускают процесс аутолиза (саморастворения).------То возникает вопрос ,если протекают химреакции с большой скоростью то наверняка в присутствии белковых катализаторов и вот опять пришли к ЭНЗИМАМ.
Энзимы в природе Альфа и Омега.Все живое питается с их помощью ПЕРЕВАРИВАЕТ-ВАРИТ-варит без огня ..
Избитое изречение сыроедов .....
индуцированый аутолиз возможна только в живых клетках. Ионы водорода желудочного сока проникают в глубь клетки и запускают процесс аутолиза (саморастворения).
Можно перефразировать примерно так....
Ионы водорода желудочного сока проникают в глубь клетки снимают блокаторы-ингибиторы энзимов и запускают процесс аутолиза (саморастворения) ускоряя процес белковыми катализаторами -энзимами тобиш ферментами

И тут засада для сыроеда если сьеденный энзим не активирован то .... аутолиза (саморастворения).....не произойдёт....и уготована ему судьба ходить по нужде часто и не переваренной пищей...а толсттый кишечник это печка человека а у сыроеда она работает в пол силы и потому сыроеды и люди когда голодают дико мёрзнут и.т.д....

[eKlik]

Сообщение от Mendel

Ферментация в желудке--ЭНЗИМАЦИЯ в желудке--процесс аутолиза (саморастворения)----ЭТО ОДИН И ТОТ-ЖЕ ПРОЦЕС...

Все живое питается с их помощью ПЕРЕВАРИВАЕТ-ВАРИТ-варит без огня ..
... процесс аутолиза (саморастворения)...

вот это я считаю - суть

а остальное - уже вариации терминологии :)

и спорить о терминах - считаю безполезным

тем более что по СУТИ - у нас как я понимаю согласие

[Mendel]

Реконструкция приготовления Толокна.
В свете нового подхода к приготовлению пищи я по новому взглянул на рецепты изготовления толокна.Погуглив четыре дня нашол описание процесса подходящий под все новые....тобто хорошо забытое старое... требования.
Например

Толокно́ — мука из зёрен овса или ячменя, которые предварительно пропариваются, высушиваются, обжариваются, очищаются и толкутся.

Всё не определённо и жарка не приемлема потому как выбрав даже одно вещество лецетин который погибает при нагреве свыше 45 градусов

Толокно богато липидом лецитином, который разрушается при нагревании свыше 45 градусов.

Или такое

Исходное сырье в мешке на целый день опускали в природный водоем, потом приносили домой и рассыпали в решете, чтобы избавиться от излишков воды, укладывали тонким слоем на противень и на ночь оставляли в теплой остывающей печи. За это время оно не только подсушивалось, но и подрумянивалось. И лишь потом отправлялось в ступу.

Так же неопределённо что и как?
Или такое

Овёс зама*чивается в воде в течение 6—8 ч. Набухший овес загружают в то*мильные аппараты, представляющие собой вертикальные котлы, оборудованные паровой рубашкой, крышкой и мешалкой для пе*ремешивания зерна. Томление овса продолжается 6—8 ч при дав*лении пара в рубашке аппарата 0,4 МПа. Температуру овса при томлении поддерживают в пределах 40—45°С.

Томленый овес подсушивают при температуре 65—70°С до влажности 8—8,5%

Тут уже поконкретнее но сушка при 70 град. не приемлема.
Или такое

Приятный, несколько сладковатый поджаренный вкус, с осо*бым специфическим для толокна привкусом томлености пропарен*ного овса, напоминающим слабый вкус осоложенной муки. Это достигалось предварительной обильной замочкой овса водой и том*лением, т. е. нахождением разбухшего от воды овса в определен*ном температурном режиме и последующей равномерной подсушкой его до содержания 8—9% воды. Эти термические операции для по*лучения нужного качества толокна являются главными.

Кустарный способ получения толокна заключался в сле*дующем. Овес в мешках сутки замачивался в реке у небольшой плотины или специальной небольшой запруды, так чтобы он по*стоянно смывался свежим притоком воды. После этого разбухший овес помещали в горшки, накрывали плотно крышкой и ставили на сутки в жарко натопленную закрытую заслонкой русскую печь. Вынутый затем из горшков еще более набухший и сильно нагретый овес, с приятным солодовым запахом, высушивали, помешивая на поду печи до приобретения им светлокоричневого румяного цвета.

- Разбухшее зерно пропаривали (томили) в течение суток. После этого овес высушивали на подовых сушилках, постоянно переме*шивая, для чего рабочий в специальных лубяных широких чоботах ходил и ворошил овес граблями. Выделяющийся пар выходил из помещения в форточки в окнах и вытяжки в крыше. На рис. 23 по*казан эскиз «толоконки», где производилась замочка, томление и сушка овса.

Кустарный характер носил также способ выработки толокна под Костромой. Овес очищали от примесей на сортировке-веялке. Процесс замочки, томления и сушки шел в деревянном здании, на*половину специально размещенном на сваях над рекой. Замочка шла в больших деревянных чанах, куда вручную засыпали 300— 400 кг овса, а воду ведрами наливали из-под люка пола, беря ее непосредственно из реки. Вода сливалась также через люк в реку, для чего внизу чана имелась пробка. Против этих чанов стояли три русские печи с несколько пониженным сводом. Размеры всех трех печей по наружной кладке: длина 5,5 м, ширина 2,6 м, высота 1,75 м. Размеры внутри каждой печи: длина 1,7 м, ширина 1,45 м, высота от пода до свода 0,83 м. После суточной замочки и слива воды овес из чанов выгружали специальными лопатами в располо*женные против чанов и предварительно жарко истопленные печи.

Печи загружали полностью до устья и закрывали деревянным заслоном, края которого замазывали глиной. Вытяжка в трубе за*крывалась вьюшкой.

http://msd.com.ua/proizvodstvo-suxix-zavtrakov/tolokno/

Реконструкция рецепта выглядит примерно так....
Овёс замачивается на сутки большом обьёме воды,потом выберается на сито что бы стекла вода ,перекладается в закрытый сосуд и ставится в термошкаф...иммитация русской печи... на сутки при 45 градусах .Высыпается на противень и сушится при 45 градусах .Мелется и употребляется .При такой технологии продукт не нагревается больше 45 градусов и все полезности сохраняются.
Заключение.
Старинный рецепт приготовления Толокна реконструированный.
И никаких "вакумных технологий "всё гениальное простое а опыт предков гениален просто мы его растеряли.
Все ингибиторы и крахмалы в порядке всё путём а клетчатку зачем растворять?
Просто высококонцентрированный продукт делается доступным для человека а не из травы или отходов делается белковый препарат.
Почемуто все понимают что молоко для телят и сквашенное более лучше усвояется человеком.
А зерно так же для ростка а не для человека да ещё концентрированном виде да блокированно для сохранности а сыроеды предлагают то молоть и делать хлебцы например льяные то проростки кушать.
А почему не поступить с зерном по аналогии с молоком проростить или протомить в печи при 45 потом измельчить с водой до состояния сметаны или молока или помять в ступке и сквасить немного и этим обагатив витаминами, сделав тем самым доступным к более полному усвоению человеком а если ещё и не убиты энзимы так они ещё помогут растворить продукт уже в нутри нас .

У народа имеются некии шоры в подходе к проблеме улучшения еды.

[Mendel]

Я применил толокнянную технологию к орехам получилось превосходно....Вкус изменился так что сырые орехи кушать уже не хочется.
Замочил на три дня в воде ,на сутки в духовку ....у меня термостат имеет большую дельту между 40 и 50 градусами ...потом на противень сушил там же двое суток.
Применил к яблокам .
У меня кислый сорт пропадает ,чернеет пробовал как целые так и крупно порезанные как в воде так и в закрытой банке без воды.....Результат...сырые яблоки апосля есть не хочется....когда в воде то кисленький сок а вкус яблок не такой богатый по сравнению если без воды.А сладкий сорт так это .....Вкус меняется в лучшую сторону кардинально,сладкое ,мягкое...короче тема.
Свекла при 45гр. в банке с водой небольшая и обязательно целая через сутки поменяла свойства в лучшую сторону стала мягче ,сладше,уменьшился характерный вкус свеклы.
Топинамбур стал сладше землянной вкус ушол.
Картошка завонялась.
Рож и горох стали сьедобными без проращивания рож пахнет хлебом.Сутки в воде сутки в духовке 45гр.
Помолол по одной партии в блендере вроде ничего а остальное сушу.
Порезанные на крупные куски свекла и топинабур и репа петровская быстро скисли .
Всё по возможности надо брать целое в кожуре морковка должна хорошо пойти.Яблоки я нарезал крупными кусками.
Томить при 45 гр.сутки ....твёрдое дольше....в закрытой посуде или в банке.
Короче благодаря описанному выше у меня пошли орехи....имею 3 годичные не шли...и топинамбур я развёл на огороде имею много ну и свекла ...по зубам не такая твёрдая .Вот такие неожиданные результаты а я к 45 гр относился скептически...
Формула простая 45 гр.плюс время не меньше суток,в зкрытом сосуде или в воде желательно в естественном виде.Томить так сказать подольше но следить чтоб не скисло потому как всё варенное скисает быстро даже если это низкотемпературная ферментативная варка.
Рож горох и свеклу ела шестилетняя девочка немного правда сразу дал всего по немного попробовать она сьела и попросила добавку которую не доела .Не сыроедка правда иногда любит скушать сырыю картофлину.....наравится она ей...

[ArmStrong]

нужны современные технологии, чтобы добить зверя в растительных продуктах. Низкотемпературные варильные аппараты есть, хоть на 45° ,но это не разрушит ни целлюлозу ни крахмал ни ингибиторы. Возможно под вакуумом что-то произойдёт, см. мою ветку о вакуумной готовке.

[Tamara]

А если в термос положить?

[Mendel]

Пишу только о том что проверил .
Провёл серию опытов по аналогии с идеи тилокна .



Всё сьедобно но одно но....

Я заметил что даже не значительный нагрев в пределах между 40-50 гр, отрицательно влияет на качество гороха. В готовом продукте присутствовал запах масла подсолнечного и чеснока когда в полностью сырой технологии всё вкусней и без запахов масла и чеснока.
Вывод......не греть ...даже незначительная температура влияет на энзимы....не говоря уже о том как на форуме клейстерезируют при более высоких температурах это тупиковое направление.....к гимну веганства не преведёт.
Короче меня эта жратва уже достала....во попал а....как раньше не могу жрать а по новому не умею и не знаю как....одно слово ....ПОПАЛ.

Короче как чо намутю сьедобное отпишусь .Пишу для тех кто ПОПАЛ как я.