Рыпанье

[alexZ8]

Да ну нафиг, на зрелой закваске и 100% ржаной муке поднимается так, что не остановить во время расстойки ))) Всё зависит от качества и силы закваски.

[Зебра]

Сообщение от alexZ8

Ну что ж, друзья, безсолевая квашеная капуста получилась!

...

Другие овощи (огурцы, свеклу, морковь) попробую квасить аналогично, чего и вам желаю.

Приятного аппетита!

Спасибо огромное!!! в пятницу обязательно куплю капусту для закваски!!! (у нас тогда региональный био рынок)

А при закваске свёклы нужно что-либо менять или тоже просто свёкла и вода? (свёклу же не утрамбуешь?)

[alexZ8]

Зебра, я свеклу добавлял в небольшом количестве в капусту, самостоятельно не пробовал. Поскольку сахаров в свекле намного больше, чем в капусте, то и процесс может пойти немного по-другому. Да, думаю трамбовать не надо.

[Зебра]

Сообщение от Iosif

обычно 25% ржаной
и 75% пшеничной

иначе не поднимется

Так как я прочитала недавно 4 книги о хлебопечении на закваске, то по-мнению авторов пшеничая мука добавляется только из-за вкуса. Ржаной хлеб получится слишком кислым для "нормального" потребителя. Закваска из ржаной муки самая быстрая, но и самая кислая.

Плюс, когда Вы покупаете хлеб из закваски важно задать 2 вопроса: 1. хлеб только на закваске или же на закваске+дрожжи, 2. закваска своя и свежая или же из пакетика? (из пакетика она мёртвая почти и как правило с добавлением дрожжей, иначе не взойдёт тесто).

Если есть возможность, очень советую попрововать спельту (Dinkel). В ней почти нету гликогена и нету соответсвенно тяжести в желудке.

[Зебра]

можно задать ещё один вопрос, о закваске теста:
- вы тесто накрываете просто полотенцем или же его можно упаковать в бугельную банку? (до этого кто-то писал, что молочно-кислым бактериям не нужен кислород)

[Iosif]

Сообщение от Iosif

иначе не поднимется

имелось в виду что не поднимается на обычных дрожжах
ржаное тесто получается глёвкое, без пузырьков
Пшеничная мука содержит много глютена(клейковины) - это обеспечивает хороший подьем обычными дрожжами

А про закваски - совсем другой разговор. Вопрос был о хлебе который выставлен на продажу.

[VSV-Soft]

Сообщение от Iosif

обычно 25% ржаной и 75% пшеничной иначе не поднимется

Желаю Здравия!
В таком случае это пшеничный хлеб, с добавлением ржаной муки.
А не "поднимается" почему-то у тех, кто сейчас хлебным бизнесом занимается.
У людей, кто для себя печет, такой проблемы не наблюдается. И по ГОСТам СССР в ржаном хлебе пшеничной муки быть не должно!
Есть Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий от 07.07.1988
где приводится описание хлеба ржаного простого и хлеба ржаного заварного, пшеничной муки нет.
Наличие в рецептуре дрожжей прессованных хлебопекарных смущать не должно, их добавляемое кол-во очень ничтожно.
Когда делаю замес дома, дрожжи не добавляю,объем теста увеличивается до 70% на сильной закваске.
Что является нормальным для ржаного теста. Мякиш получается пористым и слегка влажноватым. Мне нравиться.

[VSV-Soft]

Сообщение от Зебра

Ржаной хлеб получится слишком кислым для "нормального" потребителя. Закваска из ржаной муки самая быстрая, но и самая кислая.

Кислый ржаной получается только из-за нарушения технологического процесса.
Для ржаной муки и нужна как раз кислая закваска, т.к., от градуса кислотности теста зависят органо-лептические качества хлеба.
С пшеничной все по другому, ее клейковина выступает роли оболочки "шарика", который СО2 задерживает, чем и обеспечивается хороший подъем пшеничного теста.
В ржаной муке в основном слизи, это как "болото" с пузырьками газа на поверхности.

[VSV-Soft]

Сообщение от Зебра

В ней почти нету гликогена и нету соответсвенно тяжести в желудке.

Может ГЛЮТЕНА имелось ввиду?

К сожалению есть...
Фракционный состав белка клейковины полбы [4]
Доля фракций белка, % от белкового азота
альбумины - 39,28
глобулины - 23,45
H2ONaCl
проламины - 28,74
C2H5OH
глютамины - 8,53
NaOH
В муке полбяной отмечается пониженное содержание спирторастворимой фракции пшеничной клейковины (28,74% глиадина),
излишнее употребление которой может оказывать токсическое действие на слизистую оболочку кишечника человека и,
как следствие, вызывает появление целиакии (глютеновой болезни), пищевой глютеновой аллергии,
аллергического дерматита, аутизма, рака кишечника.
Считается, что чем больше водо- и солерастворимых фракций, тем выше питательная ценность белка.
Источник: Агрономические свойства полбы, как нетрадиционного
сырья для производства мучных кондитерских изделий

[Spectator]

Тоже интересовался по поводу полбы. В одном исследовании анализировали итальянские сорта полбы (у них она называется фарро) на предмет иммунных реакций у детей, больных целиакией. В итоге - проламины в 4 сортах из 9 оказались очень активными в инициировании иммунных реакций. То есть от сорта зависит.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19395130/

Но там исследовали именно triticum dicoccum. Вообще "древних" сортов несколько разновидностей, к сожалению не пишут на упаковках какой именно вид в коробках. Что характерно, пшеница из которой получается самый качественный (органолептически) хлеб содержит и самые токсичные белки. А вот в макаронах многие из этих белков переходят в солёную воду, поэтому вроде как они более безопасны.