Рыпанье

[marasvictor]

Алекс. Я всё же в сомнение насчёт ржи. У Вестон Прайс мне попадалось описание народа, который постоянно питался ржаным хлебом ( пшеницей не встречал), и имел отличное здоровье. Рожь сейчас та же, что и раньше? Или уже другая? Может всё же рожь без примеси глютена и ничего? Всё таки во ржи другой белок, не глютен.

[alexZ8]

Виктор, давайте разберемся, что такое глютен.

Глюте́н (лат. gluten — клей) — понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Термином «глютен» обозначаются белки фракции проламинов и глютелинов. Названия проламинов разных злаков даются, как правило, в честь родовых названий злаков: у пшеницы - глиадин (род Triticum), ржи - секалин (род Secale), ячменя - гордеин (род Hordeum), овса - авенин (род Avena).

Итого, рожь содержит секалин, что суть глютен. И у всех больных целиакией на рожь реакция ничуть не лучше, чем на пшеницу, и не спасает всякая закваска и хлеб на ней (а то некоторые считают, будто бы процесс заквашивания хлеба обезвреживает глютен. Ничего подобного - он максимум снижает долю фитиновой кислоты за счет фермента фитазы во ржи).

У меня есть знакомая, больная целиакией. Так вот она никакой хлеб есть не может, даже одна крошка, попавшая в ЖКТ, приводит к диким эффектам. И пиво пить не может, т.к. даже в пиве глютен остается в первозданном виде в микродозах.

Понятно, что это крайняя форма реакции на глютен, наблюдающаяся всего у 0.5% населения. Но сколько более "тихих" воспалительных реакций проходит незамеченными? Для большинства населения глютен - коварный, "тихий" токсин, пакостящий очень медленно на протяжении всей жизни, почувствовать и распознать эту токсичность способны не многие. Мне понадобилось 7 лет ЗОЖа. Но, конечно, есть 10-15% людей, чьи организмы совершенно не реагируют на глютен.

Думаю, что народ, про который писал Прайс, если бы вместо ржи ел что-то без глютеновое, жил бы еще дольше и здоровье бы имел еще лучше.

Все, что ранее было сказано про глютен в общем на примере пшеницы, применимо и ко ржи, и к ячменю, и (в меньшей степени) к овсу.

[marasvictor]

У меня реакция на глютен в нормальных дозах - это повышенное газообразование в кишечнике и запоры. А вот ржаной хлеб хочется, но боюсь на всякий случай. Ну раз у больных целиакией на него такая реакция, то значит и мне нельзя. Алекс. А ваша знакомая, больная целиакией, как на овес реагирует?

[alexZ8]

На овес она реагирует тоже фонтаном симптомов, в общем пыталась есть овсянку, и она ей нравится, но увы... По статистике примерно 10% больных целиакией реагируют на овес, так же как и на другие глютеновые продукты. Остальные 90% больных не реагируют практически, это значит, что авенин для них безопасен.

Тут может еще сказаться загрязненность овса пшеничным глютеном (глиадином), потому что почти во всех цехах, где производят овсянку, рядом обрабатывается и пшеница, и рожь, и ячмень... В Европе есть стандарт органического овса, свободного от глютена, но не в России. Еще факт - в Америке на таком "чистом" овсе разрешают ставить лейбл "gluten free", а в Австралии нет, т.к. там считают авенин все тем же глютеном, поскольку он оказывает влияние на каждого десятого, больного целикакией.

[kalenda]

У меня сомнения. Получается ситуация похожая на ту что с молоком, там тоже у некоторых людей ферментов не хватает.
Целиакия – генетически обусловленное нарушение функции тонкого кишечника, связанное с дефицитом ферментов, расщепляющих пептид глютен. Глютен содержит около 18 незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме самостоятельно. К основным относят: метионин (аминокислота, участвующая в выработке гемоглобина); лизин (аминокислота, которая участвует в регенеративных процессах внутренних органов и тканей); треонин (липотропная аминокислота, которая поддерживает нормальную работоспособность органов ЖКТ).

[marasvictor]

С глютеном смущает история с лосями ещё при Брежневе. Как мы помним, лоси, которых кормили хлебом, умерли от отравления бледными поганками весной из-за того, что у них был дырявый тонкий кишечник. Причем по-видимому у всех были дыры.

[kalenda]

Ферменты вырабатываются при необходимости и медленно. Например - у ребенка непереносимость коровьего молока, начинают давать с малых доз, постепенно увеличивают и все проходит. Ну а с возрастом выработка ферментов происходит не так легко.

[alexZ8]

Сообщение от kalenda

У меня сомнения. Получается ситуация похожая на ту что с молоком, там тоже у некоторых людей ферментов не хватает.

Так в чем сомнения-то? Непереносимость лактозы (молочного сахара) - это немного из другой оперы, там просто не хватает (или полностью отсутствуют фермент лактАза, расщепляющий молочный сахар на галактозу и глюкозу, и, по большому счету, ничего страшнее диареи в этом случае не происходит. С целиакией всё хуже - это аутоиммунное заболевание, когда тело атакует само себя. Да, действительно, этому сопутствует ферментная недостаточность:

Нормальная слизистая оболочка не может быть повреждена при контакте с глиадиновой фракцией глютена (клейковиной) белка, содержащейся в злаках (пшенице, ржи, ячмене, овсе), так как содержит пристеночные ферменты, расщепляющие его на нетоксические фракции: глутаминилпролил и глицилпролиндипептидазу, гаммааглютаминилтранспептидазу, пирролидонилпептидазу. У больных целиакией эти ферментативные реакции не происходят до конца из-за наличия дефектов разного уровня. Происходит реализация токсического воздействия глиадина и продуктов частичного гидролиза на поверхностный эпителий слизистой оболочки тонкого кишечника.

Рядом научных исследований доказано, что у большинства больных целиакией обнаруживаются антитела (IgA) к глиадину в слизистой тонкого кишечника. Титр антител к глиадину начинает снижаться при проведении безглютеновой диеты. В то же время при морфологических исследованиях установлено значительное увеличение плазмоцитарной инфильтрации подслизистого слоя и содержания плазматических клеток, содержащих IgA, M, G и большое количество межэпителиальных лимфоцитов. В плазме крови, кишечном содержимом, кале обнаруживаются антиретикулярные антитела. Наличие наследственной предрасположенности у 80–90 % пациентов (HLA-B8 и HLA-DR3) определяет формирование по меньшей мере двух генетических дефектов. Генетически кодируемые белки ответственны за запуск продукции антител.

При отсутствии ферментов глютен не расщепляется, что приводит к повреждению энтероцитов за счет непосредственного воздействия глютена и за счет антигенной стимуляции слизистой продуктами его неполного расщепления. Этот механизм запуска патологического процесса на слизистой тонкого кишечника ведет к значительному слущиванию эпителия и гибели энтероцитов на фоне повышенной пролиферации эпителиального покрова крипт, не происходит полная компенсация клеток покровного эпителия, в результате чего снижается высота ворсинок, формируется картина вначале порциальной, субтотальной и далее тотальной атрофии ворсинок.

Важно, что в процессе атрофии ворсинок эпителий, выстилающий ворсинки, уплощается, количество бокаловидных энтероцитов резко уменьшается. Ускоренное новообразование клеток приводит к тому, что на поверхности ворсинок оказываются незрелые энтероциты, в которых содержится меньше ферментов, чем в высокодиффенцированном эпителии. Недостаточность протеолитических ферментов в эпителии тонкой кишки больных целиакией доказана гистохимическими и биохимическими методами. Таким образом, в результате повреждения энтероцитов ворсинок глютеном происходит повышенное отторжение клеток в просвет кишки и реактивное по принципу отрицательной обратной связи ускорение регенерации. Это приводит к тому, что на поверхности ворсинок оказываются незрелые энтероциты, неспособные выполнять свои специфические функции.

В результате развивается классическая клиническая картина синдрома мальабсорбции (нарушения всасывания питательных веществ).

[kalenda]

Я понял так- глютен обладает токсичностью, но у здорового человека есть против нее защита(пристеночные ферменты), а с возрастом или по причине других заболеваний, это защита может снижаться. Так же при не достатке ферментов, расщепляющих глютен до аминокислот, могут возникать и аутоиммунные реакции. В пророщенной пшенице глютен частично разлагается, поэтому она менее вредна.

[alexZ8]

Да, примерно так.

Есть еще много других белков, на которые у некоторых людей возникают аутоиммунные реакции. Казеин, например. Доказано, что молочные продукты, употребляемые в детстве (конкретно, β-казеин типа A1 коровьего молока), при наличии генетической предрасположенности, являются причиной аутоиммунной атаки на β-клетки поджелудочной железы, что приводит к их разрушению и последующему диабету 1-го типа.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5518798/

Важная цитата оттуда, всем мамочкам на заметку:

Exclusive breastfeeding is widely regarded as being protective against type 1 diabetes in early infancy, but its benefits may be lost if the mother supplements breast milk with cows’ milk formula, or if the duration of breastfeeding is too short.

=
Исключительно грудное вскармливание общепринято как защитное средство от диабета 1 типа в раннем детстве, но его преимущества могут быть утрачены, если мать добавит грудное молоко в смесь с коровьим молоком или если продолжительность грудного вскармливания слишком мала.