Делимся рецептами

[ksyurr]

Как использовать жмых, оставшийся после сока

http://golodanie.su/forum/showthread.php?t=5700

[ksyurr]

Сергей Гладков. Кулинарная книга Жизни.

У автора был лимфогранулематоз. Выздоровел с помощью изменения образа жизни, в том числе сыроедения. В книге даны рецепты противораковых блюд.
Сыроедческие супы, печенья, хлебцы, салаты, каши, как ферментировать овощи-травы, ореховое молоко, ореховый сыр, квасы из жмыха, блюда с бифидобактериями, проращивание итд...

[ksyurr]

Я думала, что в хлебе самое вредное - дрожжи. Ан нет. И сами злаки, если их не прорастить, очень и очень не полезны.
Читаем здесь "Эссе о хлебе"
http://doctorartemov.com/content/esse-o-khlebe

[ksyurr]

Квашеная капуста без соли

Готова поспорить, мало кого интересовало такое блюдо, как квашеная капуста, потому что, прежде всего, в оригинальном рецепте предполагалось использование пищевой соли, причем в больших количествах. А поскольку данный продукт можно назвать не то что полезным, а даже безвредным, только лишь с очень большой натяжкой, любители здоровой пищи редко останавливали на нем свое внимание. Сегодня же я расскажу вам о том, как можно сделать это блюдо без каких-либо добавлений соли и прочих консервантов, так, чтобы его можно было подольше хранить.

Для того, чтобы не нагружать вас лишней информацией, просто приведу пример рецепта безвредной закваски капусты.

Для всего процесса вам понадобится:

Обычное эмалированное ведро;
6 килограмм капусты;
2 килограмма моркови;
Несколько лавровых листков;
Семена укропа.

Далее, все как обычно – берем капусту и мелко ее нарезаем, а также натираем всю морковку на терке, добавляем ко всему этому «салату» семена укропа, плюс, можно добавить к нему и любые другие специи (но это уже по вашему личному вкусу, я люблю тмин, кориандр и перец).

После этого необходимо все перемешать, перемять и утрамбовать в наше ведро мелкими слоями. Самое главное — следить за плотностью. Чем плотнее вы утрамбуете все изначально, тем лучше.

Закончили с утрамбовкой и переходим к главному процессу: находим любую тарелку, подходящую по размерам, чтобы полностью закрыть нашу капусту в ведре. Закрываем ее и устанавливаем гнет – вес, который будет постоянно давить на нее. Гнет нужен будет тяжелый ~ 20 килограмм.
Так держим нашу заготовку в течение 24-36 часов. Затем меняем гнет на тот, что полегче. Здесь хватит уже 2-4 килограмм. С этим весом держим нашу капусту примерно столько же времени, потом просто снимаем груз на 4-7 часов, и все, квашеная капуста готова.
Для того, чтобы она дольше сохранилась, и обладала более яркими вкусовыми качествами, советую хранить ее в стеклянных банках в холодильнике. Холодненькая она всегда вкуснее!

По материалам сайта Настоящий хлеб.

из комментов

Сначала нужно только добыть закваску, а саму первую капусту выбросить, а во второй раз уже сразу заливать бессолевой закваской. Без закваски тухнет.
***

Закваска помидоров и огурцов без соли

Наверное, каждый из нас когда-то ел квашеные огурцы и помидоры. Только вот редко кто их готовит сейчас(уж среди сторонников сыроедения точно), а всему виной соль и уксус, которые требуются в классическом рецепте этого блюда. Казалось бы, с таким «грузом» вредных ингредиентов об огурцах и помидорках придется забыть навсегда. Однако, не все так плохо. Сейчас я раскрою вам один очень простой и доступный рецепт, при котором вы сможете приготовить все те же квашеные огурцы и помидоры, только без использования соли и уксуса!
Для начала разберемся с помидорами, с ними придется немного попроще.

Берем сразу одно ведро помидоров;
Хрен, а именно – его корень;
Чеснок — одну головку;
Душистый перец горошком – примерно 30 штучек;
Столько же черного перца горошком;
5 гвоздик;
Примерно 3-5 штучек лаврового листа;
А также зелень для засолки. Подойдет вишня, укроп (также можно использовать дуб или смородину).

Готовится это все просто: зелень укладывается в ведро, помидоры протыкаются (лучше всего вилкой) и выкладываются туда же. Все это дело посыпается натертым хреном и чесноком, который вы заранее продавили. Все остальные ингредиенты – лавровый лист, два вида перца и гвоздику, мы измельчаем в кофемолке и посыпаем этим наши помидоры.

Далее просто заливаем водой и устанавливаем груз. 4-6 дней и блюдо будет готово. Разливайте рассол по банкам, туда складываете помидоры и оставляете в холодильнике.

С огурцами придется немного сложнее.
Они совсем не спешат киснуть, и вместо этого принимают неудобоваримый вид. Но решение все-таки есть. Помните, как квасить капусту? Так вот, если хотите получить хорошие квашеные огурцы, придется два этих дела совместить, и немного изменить рецептуру.

Как только капуста у вас пустила сок, добавляете туда воду, и немного дольше подождать – процесс займет с водой больше времени.
--
Заквасилась капуста – сливаете рассол в отдельную емкость и готовите огурцы по тому же рецепту, что и помидоры. Только вместо воды используете этот рассол, который отлично сохраняет огурцы красивыми и придает им легкую кислинку. Храним их точно так же в холодильнике. Полезных вам заготовок и зимовок!

[ksyurr]

приправы-консерванты:
розмарин
монарда
горчица
гвоздика
кумин

убивают микробы в пище

[ksyurr]

как ферментировать овощи с помощью молочнокислых бактерий
http://www.vegmeal.ru/articles/494-f...e-ovoshhi.html

Нажмите тут для просмотра всего текста

Ничто не стоит так дешево и не ценится так дорого, как ферментированные овощи. Театр начинается с вешалки, а культура – с кухни. Шутки в сторону.
Если у вас на кухне происходит таинство ферментации овощей с помощью бактериальной культуры, значит вы - культурный человек. Сами того не подозревая, вы хорошо знакомы с ферментацией. Этот процесс осуществляется с помощью молочнокислых бактерий при квашении капусты или солении огурцов.
Сегодня я бы хотела рассказать о малоизвестных фактах по ферментации овощей.
Метод ферментации, или молочнокислой закваски продуктов, позволяет сохранить превосходные вкусовые и высокие питательные качества овощей. Благодаря ему мы можем есть свежие овощи даже в середине зимы. У вас может возникнуть вопрос: «Может быть проще заморозить овощи?». На это можно ответить, что ферментация превосходит все другие способы приготовления и хранения овощей. Овощи не подвергаются воздействию ни высоких, ни низких температур. Их натуральные ферменты и витамины не разрушаются, а вкусовые качества даже улучшаются.
С моей точки зрения, происходит какое-то чудо природы.
В результате молочнокислого брожения вы получаете конечный продукт, который гораздо питательнее первоначального. Благодаря кропотливой работе дружественных бактерий ферментированная пища обогащается новыми питательными веществами – разнообразными аминокислотами, белками, мириадами витаминов группы В и витамином К2.
Открытый заново в последние несколько лет витамин К2 – является стрелочником кальция в организме. Без него кальций откладывается в мягких тканях (читай атеросклероз) и вымывается из твердых тканей (читай кариес и остеопороз). Этот витамин содержится в продуктах животного происхождения. Единственным его источником растительного происхождения являются ферментированные овощи и соя.
Среди других целительных качеств ферментированной еды я бы подчеркнула её способность выводить токсины и тяжелые металлы, нормализовать пищеварение и кишечную микрофлору, а также подавлять болезнетворные бактерии, вирусы и грибки.
Пищеварительные ферменты человеческого организма не обладают высокой мощностью по перевариванию клетчатки. Другое дело, скажем, корова, у которой четыре желудка, которые легко переваривают клетчатку (целлюлозу). И здесь на помощь опять придут дружественные бактерии. В процессе ферментации происходит частичное переваривание клетчатки овощей. В последующем, при употреблении их в пищу тратится меньше энергии на переваривание. Все, кто начал употреблять ферментированные продукты, отмечают прилив энергии.
Я никогда не слышала о противопоказаниях к употреблению ферментированных овощей. Единственным побочным эффектом является так называемый «эффект умирания». Когда дружественная микрофлора начинает убивать в кишечнике недружественную, продукты распада последней могут вызвать неприятные ощущения. Именно поэтому следует начинать употреблять ферментированные овощи с минимального количества, постепенно увеличивая его.
В принципе, совершенно не нужно употреблять их в больших объемах. Лучше стремиться к их разнообразию и съедать небольшое количество в каждый прием пищи. 3-4 столовых ложки в день вполне достаточно.
Процесс ферментации овощей очень простой и благодарный. Даже если вы допустите какую-либо ошибку, природа исправит её с помощью смышлёных микроскопических организмов. Главное – это знать несложные правила.
Процесс ферментации должен происходить в отсутствие кислорода. Именно поэтому овощи следует хорошенько измельчить, уплотнить, побить, примять с целью удаления воздушных пузырей.
На поверхности овощей всегда должен быть небольшой уровень жидкости (сока). Удобнее в качестве емкости для их приготовления использовать банки или керамические сосуды с широким горлышком. Они позволяют уплотнить овощи рукой и поставить гнет на их поверхности.
С момента начала закваски в соревнование за питательные вещества вступают молочнокислые бактерии и гнилостные бактерии и грибки. Для того чтобы дать преимущество молочнокислым бактериям, используют соль или всевозможные закваски с уже имеющимися бактериями.
В качестве стартовой используют кефирную закваску, закваску для йогурта или сыворотку из сырого цельного молока.
Количество соли обычно составляет 1,5% от веса овощей. Это выливается приблизительно в 7 столовых ложек соли на 8 кг овощей.
На всех овощах обитают натуральные бактерии, которые активно принимают участие в процессе ферментации. В царстве растений те виды овощей, которые растут ближе к земле, содержат наибольшее количество молочнокислых бактерий. Только на поверхности выращенных натурально (органических) овощей содержится богатое разнообразие дружественных бактерий. Применение искусственных удобрений, гербицидов и пестицидов убивает натуральную микрофлору овощей. Если у вас имеется свой огород, то не следует собирать овощи для ферментации сразу после дождя, который смывает натуральную микрофлору. Если вы ферментируете овощи, купленные в магазине, то имеет смысл использовать стартовую закваску.
Старинные французские поваренные книги утверждают, что ферментировать лучше всего овощи, а фрукты лучше всего сушить. Как вы знаете, помидор также является фруктом. Наверное, поэтому вяленые помидоры такие вкусные.
Итак, залог успеха в разнообразии ферментированных овощей. Вот некоторые советы по ферментации разнообразных овощей от эксперта Caroline Barringer:
- Капуста должна составлять около 80% вашей овощной смеси. Морковь, сладкий картофель, свекла, репа и другие корнеплоды также могут быть основой для ферментированной смеси. Однако они менее экономичны.
- Вы можете использовать для ферментации как белую, так и красную капусту. Важно, чтобы кочан был твердым и тяжелым, с плотно спрессованными листьями. Легкие, не плотные кочаны обычно приобретают кашицеобразную консистенцию после измельчения и плохо ферментируются.
- Вы можете добавить другие овощи в соответствии со своим вкусом, такие как красный, желтый или оранжевый болгарский перец, кабачки, укроп, кале, красную или желтую свеклу. Болгарский перец нужно класть в смесь с большой осторожностью, т.к. он перебивает вкус других овощей. Одного небольшого перца достаточно на 12-14 банок. По возможности используйте органические овощи.
- Очищайте овощи от кожуры, т.к. она может придать горечь.
- При добавлении в смесь пахучих овощей, таких как лук, чеснок или имбирь, помните, что ферментирование многократно усиливает их аромат. Не переборщите! Несколько зубчиков чеснока достаточно для ароматизации более 12 банок.
- Особенно перебивает вкус других овощей лук, даже если положить его минимальное количество. Caroline не использует его в своих смесях.
- При добавлении пряностей, используйте органические травы, в небольших количествах. Обычно добавляют базилик, шалфей, розмарин, орегано, гвоздичку, укроп, листья малины, семена горчицы и тмина.
- В летнее время овощи обычно готовы за 3-4 дня, в зимнее – до 7 дней. Просто откройте банку и попробуйте. Как только аромат и консистенция вас удовлетворит, уберите банку в холодильник или холодное место.
От себя хочу добавить, что после приобретения опыта по ферментации, вы найдете свои собственные комбинации овощей. Например, недавно я приготовила смесь кольраби и моркови в сыворотке молока, добавив морской соли на глаз. Моим домашним очень понравилось.
Привожу малоизвестный рецепт ферментации овощей в соке сельдерея.
Ферментированные овощи в соке сельдерея
Натереть на терке или порезать овощи. Сделать сок из сельдерея. Сок используется в качестве рассола, т.к. он содержит натуральный натрий, который заменит морскую соль.
Плотно упаковать овощи в сосуд, залить соком сельдерея и добавить стартовую закваску. Хорошо утрамбовать для удаления кислорода. (Если нет закваски, то нужно добавить морскую соль). Накрыть сверху капустным листом, подвернув его внутрь по краям. Сок полностью должен покрывать овощи и доходить до верхнего края сосуда для удаления воздуха. Закрыть сосуд и поместить его в слегка влажное место на 24-96 часов при Т 20-23 град С (максимум 30 град).
Помните, что жара убивает микроорганизмы. По истечению вышеуказанного срока убрать в холодильник для замедления процесса ферментации. И наконец, избегайте соблазна есть пищу прямо из банки. Вы занесете в неё микрофлору изо рта. Вместо этого, всегда используйте чистую ложку для извлечения овощей из банки. Оставшиеся в банке овощи всегда должны быть покрыты рассолом, а банка – накрыта крышкой.
Теперь вы вооружены современными и открытыми заново знаниями по ферментации овощей. С античных времен ферментированные продукты составляли неотъемлемую часть культуры многих народов. Традиционным культурам не были известны научные факты о целительных свойствах этих продуктов. Они просто знали, что ферментированная еда сохраняется дольше, приятнее на вкус и способствует превосходному самочувствию.
Если вы освоите немудреные секреты ферментации овощей, то принесете пользу и семейному здоровью, и семейному бюджету. . .

[ksyurr]

Бессолевая квашеная капуста - залог здоровья
http://ecoways.ru/ru/recepti/zdorovo..._zdorovia.html

Квашеная капуста и ферментированные овощи в целом - великолепный пробиотик. Что это значит? Что правильно ферментированные овощи помогают нормализовать кишечную микрофлору (в том числе после антибиотиков), лечат и стимулируют иммунитет.
Учёные установили, что квашеная капуста, по степени своего благоприятного воздействия на организм человека, намного превосходит большинство искусственных видов пробиотиков, созданных посредством новейших медицинских технологий – в том числе и потому, что легко «добирается» до нижних отделов кишечника, в то время как искусственные пробиотики часто «погибают» по пути.

Всё дело в том, что при закваске создаётся благоприятная среда для размножения полезных кисломолочных бактерий, которые обитают на листьях капусты (особенно на вшешних листьях капусты, выращенной “без химии”). В естественном виде, употребив в пищу даже целый кочан капусты, человек получит сравнительно небольшое количество данных бактерий. Однако при должном по продолжительности времени периоду закваски этого количества будет вполне достаточно, чтобы продукт стал настоящим пробиотиком. "Кисломолочность" заключается не в том, что бактерии могут жить только в молоке - а в том, что они вырабатывают молочную кислоту, питаясь углеводами - молочным сахаром или сахарами овощей.

Доказано, что даже в условии крайней ограниченности продовольственных ресурсов квашеная капуста позволяет поддерживать иммунитет на должном уровне, и позволяет оставаться здоровым даже при самой суровой непогоде и распространении многочисленных эпидемий.
Количество витамина C в квашенной капусте, по сравнению со свежей, вырастает в несколько раз (некоторые источники пишут, что в 20!), содержится много и других витаминов, особенно группы B (точнее, молочнокислые бактерии, которые размножаются на капусте в процессе ферментации, синтезируют для нас эти витамины), противоязвенный фактор «витамин U» (который находят только в капусте), микроэлементы, минералы... Ферментация хороша еще и тем, что бактерии делают предварительную работу, «частично переваривая» продукты и делая их более усваиваемыми для человека (так дело обстоит с молоком, в первую очередь: именно поэтому кисломолочные продукты намного легче усваиваются, чем цельное молоко).

На квашенной капусте моряки спасались от цинги. По заверениям Джеймса Кука, именно квашеная капуста помогла его морякам пересечь океан.
Именно правильно сквашенная капуста явялется секретом долгожителей-болгар, которых изучал Илья Мечников (откуда, собственно, и получила известность болгарская палочка – бактерия, производящая молочную кислоту, принадлежащая, соответственно, к группе «кисломолочных» бактерий – синтезирующих витамины группы B, поддерживающих иммунитет (который, да-да, живет в кишечнике!), являющихся природным избирательным антибиотиком, подавляющим активность патогенной флоры кишечника... По сути, это те же молочнокислые бактерии, что и в скисшем молоке (собственно, козьи йогурты на той же болгарской палочке и пр. ацидофильных бактериях – второй постоянный продукт в ежедневном рационе тех «неболеющих» болгар-долгожителей, которых наблюдал Мечников и потом Поль Брэгг. Натуральные кисломолочные продукты – постоянный элемент рациона и на Кавказе – мацони и т.п. Именно простокваша и другие виды кислого молока больше всего употребляли и на Руси).

Кисломолочная бактерия расщепляет многие вещества в молоке, даже коровье молоко после этого усваивается легче , хотя, все таки, лучше насовсем от него отказаться (тем более, от «промышленного», ведь сейчас коров очень много «колят» и неизвестно чем кормят), а использовать этот великолепный пробиотик по-другому: делать квашеную капусту без соли, йогурты на основе орехового или кокосового молока, в крайнем случае, козьего, в котором агрессивного белка казеина в десятки раз меньше, чем в коровьем.
Отдельно хочется пометить, что для правильной ферментации и победы «молочнокислых» над другими бактериальными культурами, которые также учавствуют в процессе сквашивания (их порождает пропионовое и маслянокислое брожение), важно соблюдать технику сквашивания и быть внимательным, разбираться в вопросе.

Почему важна бессолевая ферментация
Ниже мы приведем несколько нетрадиционной для русской кулинарной культуры метод ферментации капусты без соли, но сначала вкратце проговорим, почему это важно.
Cовершенно отказываться от соли не обязательно, но определенное количество мы в любом случае получаем с другими продуктами.. При этом, излишек соли, или хлорида натрия, другими словами, может стать причиной появления камней в желчном пузыре, почках, мочеточниках и в мочевом пузыре, появления в поджелудочной железе, отложения в суставах и ограничения их подвижности, способно вызвать затвердение артерий (артериосклероз) и постоянно повышенное давление. Соль способна задерживать жидкость в организме, тем самым увеличивая нагрузку на сердце и почки, вызывая отеки, головные боли. В принципе, для большинства людей достаточно просто знать и соблюдать солевую норму и держаться ниже 3 граммов в сутки, это включая всю пищу за день: супы, второе, хлеб, колбасы, паштеты, соусы, маринованные овощи, водоросли и т.д. Очень много соли именно что прячется в консервах и полуфабрикатах – промышленность широко использует как ее консервирующие качества, так и тот факт, что она является дешевым «усилителем вкуса». Много соли в старинц использовали именно ради консервации, теперь это вовсе не обязательно. Отдельно стоит заметить, что в обычной соли всего два минерала – натрий и хлор, тогда как в морской находят 92 минерала, что поддерживает весь минеральный обмен в нашем организме).

При заквашивании, соль подавляет размножение гнилостных бактерий до тех пор, пока лактобактерии произведут достаточно кислоты (той самой, молочной), чтобы их обезвредить, а также, соль придает больше жесткости пектинам в овощах, что, по сути, гарантирует «хрустинку». Но есть методы как обойти этот принцип – подготовка бессолевого ферментированного «рассола» уже богатого молочнокислой флорой, о котором поговорим далее. Когда же заквашивают капусту с солью, то важно ее хорошенько перемять руками, чтобы капуста и морковь дали достаточно сока, с тем, чтобы все овощи при заквашивании были полностью погружены в этот сок (можно некоторое количество капусты измельчить с водой в блендере). Если сока недостаточно, добавляют воды, можно молочной сыворотки и др пробиотиков. Если капуста находиться на воздухе, вместо ферментирования она будет гнить – это верно для всех рецептов. Чем меньше соли – тем быстрее идет ферментация, поскольку рост бактерий не подавляется.

Беcсолевой метод
Итак, обычно процессы квашения проходят при помощи соли, но заменить её можно, если предварительно сделать ферментированный капустный рассол, и затем добавлять его к свежей нашинкованной капусте и сквашивать столько раз, сколько понадобится. (То же верно и для йогуртовых культур – ложка живого йогурта или домашней простокваши, сыворотки поможет за ночь в теплом месте “скваситься” ореховому или кокосовому молоку... можно добавлять ее в и раствор для капусты, как и покупные пробиотики, т.е. культуры молочнокислых бактерий – например, «Наринэ»).
В целом, ферментировать подобным образом можно и другие овощи, но мы начнем именно с классики – с мечниковской бессолевой капусты.

для рассола:
• кочан белокочанной капусты;
• 3 – 5 зубчиков чеснока;
• красный перец на кончике чайной ложки;
• тмин

для квашеной капусты:
• белокочанная капуста или смесь белокачанной и краснокочанной;
• капустный рассол;
• морковь (10% от веса капусты).

Приготовление рассола:
Капусту нашинкуйте тонкими полосками, добавьте измельчённый чеснок, красный перец и тмин, хорошенько смешайте, но не мните, достаточно уложить её в ёмкость и слегка придавить, чтобы она не была рыхлой. Залейте капусту кипячёной водой комнатной температуры. Сверху положите гнёт, чтобы капуста была полностью покрыта водой. Ёмкость с капустой поставьте в тёмное, тёплое (не ниже +20 градусов, но лучше и не выше 25) место и дайте настояться 3 – 4 дня.
(Емкость должна быть стеклянная или керамическая, глиняная, деревянная, эмаль в хорошем состоянии – не метал, т.к. кислоты могут вступать в реакции с металлом, и это нам вовсе не на руку).

Когда подойдёт время, процедите рассол, капусту хорошо выжмите и выбросьте – нам нужен только рассол. Как писалось выше, капусту выбрасывать придётся только один раз, затем мы сможем использовать рассол от предыдущего квашения.

Квасим капусту:
Капусту нашинковать, морковь натереть тонкими полосками или просто на крупной терке. Смешать в емкости для квашения (напомним, не метал), лучше большим объемом, литров в пять, чтобы под крышку поместился гнет или распорка. В классических рецептах приготовления квашеной капусты, для того, чтобы капуста дала много сока и квасилась хорошо, предварительно её с морковью и солью хорошенько мнут, но в данном случае это не нужно, поскольку роль овощного сока замечательно заменяет капустный рассол. Овощи плотно уложите в ёмкость и залейте готовым рассолом. Сверху положите круг или блюдце, придавите грузом. Подходят полиэтиленовые пакеты с водой или небольшая банка с водой, идеально, если она целиком влезет под крышку или марлю и будет работать «распоркой», придавливая капусту под рассолом.
Часто на дно выкладывают промытые верхние листы целиком, считая, что на них кисломолочных бактерий больше. Такими же листами прикрывают и сверху, под круг или блюдце-тарелку. Такой подход особенно оправдан, если используется свежая и «органическая» капуста.
Оставьте капусту сквашиваться при комнатной температуре 2 дня, можно подобрать для нее место потеплее. Затем поднимите груз, проколите капусту в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы вышли газы. Снова придавите и закройте, чтобы капустка была хрустящей поставьте её доквашиваться в более прохладное место, холодильник, подвал, погреб, балкон, если на улице легкий плюс... Дайте капусте кваситься ещё 1-2 дня и после этого её уже можно со спокойной совестью подавать на стол и наслаждаться вкусной и полезной квашеной капустой без соли.
Храните готовую капусту в прохладном месте и следите за тем, чтобы она всегда была прикрыта рассолом, в противном случае капуста, оказавшись без рассола, теряет витамины.
Не забывайте, что тот рассол, который останется от капусты, когда вы её съедите, послужит вам не раз для того, чтобы делать всё новые и новые порции квашеной капусты без соли. Повторные порции, как правило, сквашиваются уже быстрее, можно добавлять и сыворотку или молочнокислые культуры в виде пробиотика в этот рассол, чтобы ферментация шла быстрее (вероятно, подойдет и качественный йогурт или «простокваша Мечникова»). Некоторые просто заливают капусту водяным раствором сыворотки или пробиотика, вообще избегая предварительного сквашивания для бессолевого рассола (ждать тогда недели две, а лучше месяц-полтора. Чем кислее, тем больше молочной кислоты, ради которой все и происходит).


Второй бессолевой вариант, еще проще:
Капусту режут и укладывают в емкость для квашения, заливают чистой водой и оставьляют на 2-3 дня в тепле (+25С). Потом отжимают и выбрасывают, получившийся кислый сок процеживают - это и есть рассол для бессолевой капусты.
Нарезуют капусту и другие овощи на закваску, капусту не мнут, просто плотно укладывают в емкость, можно проложить лавровыми листьями, перцем-горошком и т.п. Заливают рассолом, сверху пресс, оставляют в тепле (+23С +25С) на 1-2 суток. Потом в холод (+5С) не снимая пресса на 3-5 суток. Чем больше она пробудет в тепле, тем меньше можно держать в холоде. И наоборот. Чем меньше в тепле, тем дольше придется держать в холоде.
Новую капусту можно заливать этим же рассолом, или разбавлять его водой по необходимости. Так у нас получается постоянный круговорот сока. И он не перекисает совсем, потому что всегда добавляется новый сок.
За трое суток великолепная хрустящая капуста получается при схеме 2,5 суток в тепле (+23С +25С), а потом 10 часов в холоде (+5С +7С).
Пока капуста в тепле, пару раз в день протыкать чистой палочкой, чтобы выпустить газы. В холоде останавливается процесс скисания, перестают выделяться газы. Капуста как бы настаивается и доготавливается.
Для первого рассола нужно примерно полтора литра первого сока надо, чтобы заквасить капусту в 4 литровой емкости. Чтобы получить полтора литра первого сока, надо нарезать полтора кг. капусты и залить ее водой. Если хватит сил и/или капуста попадется сочная (свежая), то можно потереть ее сильно - до сока, тогда воду можно не заливать или совсем мало. Главное - чтобы сок покрыл капусту целиком.

Вариации
К капусте можно добавлять не только морковь, но и любые овощи по вкусу – от болгарского перца до кабачков, цветной капусты, свеклы и огурцов, кладут также яблоки и бруснику или клюкву. Вместо соли для вкуса можно класть водоросли – ламинарию или вакаме. Самые классические специи – тмин, тимьян, сушеный укроп, примерно чайная ложка на средний кочан. Не обязательно тщательно смешивать, можно выкладывать слоями.
Важно: в капусте, квашеной без соли, бактериальные процессы не остановятся, поэтому важно хранить ее в холодильнике и съеcть за две-три недели.

Конечно, с солью процесс проще: на 2,5 кило капусты примерно 3 чайные ложки соли (только не йодированной!), если на вторые сутки капустный сок не выделился и не поднялся выше уровня копусты под гнетом, то стоит долить подсоленной фильтрованной или кипяченой воды. Оставить на кухне под чистой тканью и гнетом (при температуре не выше 23 градусов цельсия, 5-6 недель), раз в день-два открывать, смахивать пену и протыкать, чтобы вышли газы. На поверхности может появиться плесень – но это не страшно, эффект контакта с воздухом (опять же, вжав капусту капустным листом под поверхность жидкости, можно этого избежать полностью). Если плесень появилаьс, ее следует убрать, конечно, но нужно понимать, что саму капусту как раз защищает раствор и анаэробная среда – т.е. отстутствие воздуха. Вот почему важно, чтобы капуста всегда хранилась в рассоле (его, к слову, можно пить – это древнейший и полезнейший лечебный тоник для желудка и организма в целом). В целом, нет правила, когда убирать капусту в холод. Ферментация может длиться долго и вкус капусты будет все характернее, в холоде этот процесс замедлится, но никогда не остановится полностью. С другой стороны, при квашении в соли при комнатной температуре, убирать в холодильник можно через 3-4 дня.
Рассол при такой ферментации можно сохранять как и в нашем идеальном бессолевом рецепте, чтобы ускорить ферментацию следующей порции, а к воде можно добавлять натуральный йогурт или сухие пробиотики.
Чтобы капусту было проще перемешивать, удобно просолить ее совсем слегка перемешав и оставить на час – она усядет в миске чуть ли не на треть, после чего размять ее будет проще.

Другой вариант, из сборника сыроедческих полезных рецептов Бутенко – интересный тем, что часть капусты смалывается в блендере для ускорения ферментации:

На 3 средних кочана 5 морковок, 4 чашки воды, 2 ст.л. морской соли (как мы знаем, можно использовать рассол с прошлой «партии», чтобы избежать лишней соли), 1 ст ложка сушеного укропа, 8 листьев лаврушки
Половину кочана смалывают в блендере с водой и солью, еще пару минут смалывают со всеми специями, заливают капусту, далее как обычно. Ускорить процесс можно еще больше, добавив сыворотки, мечниковской простокваши, пробиотика-стартера (например, «Наринэ») или немного йогурта, сыворотки в рассол, можно убрать соль.
Еще вариант, с горчицей и лимонным соком:
2 стакана краснокочанной капусты и 2 стакана белокочанной капусты
1 чайная ложка сухой горчицы 1 чайная ложка семян тмина 1 чайная ложка соли
1 головка чеснока, рубленая, 2 столовых ложки свежевыжатого лимонного сока

В стеклянную посуду положите капусту, горчицу, тмин и соль. Перемешайте ингредиенты и накройте крышкой.
В отдельной маленькой кастрюле или блендере приготовьте соус: чеснок, лимонный сок и 1 стакан фильтрованной воды тщательно смешайте. Этой смесью полейте капусту, перемешайте.
Выдержать капусту при комнатной температуре примерно 3 дня, время от времени помешивая (выпуская газы), под прессом, чтобы вся она была в рассоле.

ФЕРМЕНТИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ СЫВОРОТКОЙ
С сывороткой вы можете ферментировать любые овощи. Возьмите капусту, свеклу, чеснок, цветную капусту и морковь, порежьте их на мелкие кусочки или крупно натрите, добавьте соль по вкусу и уложите свободно в стеклянную или эмалированную посуду с широким горлом. Смешайте 0.5 л. воды с 4-5 ст. л. домашней сыворотки и долейте в банку так, чтобы вода покрывала овощи. Закройте банку и оставьте ферментироваться при комнатной температуре 7-10 дней. Вводите в питание сок от этих овощей, когда они будут готовы. Начинайте с 1.ч.л. этого сока. Постепенно увеличивайте количество сока и затем начните вводить постепенно и сами овощи. Эти овощи и сок замечательный пробиотик и также помогают пищеварению

Овощная смесь
Этот простой рецепт обеспечивает вкусные ферментированные овощи и замечательный целебный напиток. В 2-3 литровую банку положите полкочана крупно нарезанной капусты, средней величины свеклу, порезанную тонкими ломтиками, горсть очищенных зубков чеснока и немного укропного семени или свежего укропа, можно брать цветную капусту, кабачки. Овощи должны заполнить не более 2/3 банки. Добавьте 1-2 см.л. крупной соли (лучше морской), чашку сыворотки, и долейте воды до полной банки. Положите маленькое блюдце сверху, и на нем – груз, типа стакана воды, чтобы все овощи были погружены в жидкость. Оставьте ферментироваться 1-2 недели при комнатной температуре, затем переместите овощи в холодильник. Пейте рассол, разбавленный водой, вместе с едой или между приемами пищи, и ешьте овощи вместе с едой. Когда овощей и рассола останется совсем мало, добавьте свежей капусты, свеклы и чеснока, соли (как мы знаем, не обязательно), воды и снова ферментируйте. Можно также добавить цветную капусту, порезанную морковь, брокколи. Этот цикл можно повторять до бесконечности.


Общее резюме:
Учитывая, что при разной температуре и разном количестве соли, процессы будут идти не одинаково, можно просто иметь в виду следущее:
При температуре 12-18 градусов капуста квасится примерно десять дней. При комнатной температуре для заквашивания капусты достаточно 5 дней. Как только появится пена (при комнатной температуре около 3-4 дней), капусту нужно начать протыкать чистой палкой или ножом до самого дна, для того, чтобы вышли все газы, иначе у капусты будет горьковатый привкус. Делать это нужно несколько раз.
20-22 градуса – самая оптимальная температура. При такой температуре можно продолжать ферментацию до 10-14 дней, когда этот процесс закончится (газы перестанут выходить, жидкость станет прозрачной) квашеные овощи в рассоле нужно хранить в холоде, 8-10 градусов. Если капуста заливается уже ферментированным рассолом, процесс ферментации и подавление патогенного брожения (то, что дает газы) ускоряется до пары-тройки дней.
В природе лактобактерии живут на внешних листьях капусты (беловатый налет и то, как вода скатывается с внешних листьев, оставляя “дорожку”, как раз говорит о присутствии этих бактерий). Покупная капуста, которая давно хранилась и могла быть опрыскана, видимо, лучше и качественнее схватится при помощи пробиотиков, простокваши, сыворотки и т.п.
Как только рассол перестанет пениться и сделается прозрачным, следует снять и обмыть груз и кружок, опять все накрыть и вынести в прохладное место. Лучше всего квашеная капуста хранится при температуре от 0 до 3 градусов тепла.
Необходимо следить, чтобы капуста и кружок все время были покрыты рассолом, и время от времени промывать кружок и гнёт. Без рассола в капусте разрушается витамин С. При заморозке квашеная капуста практически полностью сохраняет свой вкус и свойства.

Для сравнения «по классике» на 5 кг. очищенной капусты приходится 100-150 гр соли, 300 г моркови и 300 г антоновских яблок, 100 гр клюквы или брусники.

Если не нравится вкус ++ идеи применения в рецептах
Тем, кому хочется получать всю пользу от квашения, но не очень нравится кислый вкус, можно посоветовать есть квашеную капусту в салате со сладкими яблоками (и, например, пару минут размоченными водорослями вакаме, авокадо), или с большим количеством рубленной зелени и помидорами, шпинатом и медом, с медом, ананасом, ананасовым соком на листах зелени, на салатном листе на хлебе (хлеб по возможности из пророщенных зерен).
Хорошо скрашивает вкус квашения сладкий болгарский перец – саму капусту или подобные салаты можно вкладывать в половинки перца, дополнительно завуалировать и разнообразить вкус поможет ореховая паста или немного меда.
Классическим можно назвать салат из квашеной капусты со свежей морковью, яблоком и чесноком: на 200 гр. квашеной капусты 1 морковка, половина красного болгарского перца, 1 яблоко, 2-3 зубчика чеснока. Опционально, но вовсе не обязательно – ложечка оливкового масла.

[ksyurr]

рецепт полезного маринования овощей

1.

Мариновать можно любые грибы и любые овощи: цветную капусту, баклажаны, огурцы, перцы, помидоры, спаржевую фасоль и пр.
На 300-500 гр исходного количества овощей вам понадобится:
- сок половинки лимона
- чеснок – 1-2 головки (в зависимости от того, на сколько чесночнее предпочитаете)
- луковица средних размеров
- острый красный перец – от 1 ч.л.
- укроп по вкусу (около пучка)
- растительное масло — от 5 ст.л.
- мёд – 1 ч.л.
- немножко черного перца или смесь перцев
- сухие специи-травки по вкусу (мы добавляли смесь итальянских трав: орегано, базилик и пр.), но можно и без них
- если употребляете , то можете добавить соль, а можете заменить измельчённой морской капустой.

Грибы или овощи по необходимости крупно порезать (но, конечно же, можно и целыми), если маринуете баклажаны, то порежьте тонкими кружочками (предварительно срезав кожуру), уложить в посуду (банка, большая миска, кастрюля).
Залить водой так, чтобы слегка покрывало исходное сырьё. Добавляем сок лимона. Чеснок и острый перец мелко измельчаем, лук режем кольцами, укроп измельчаем и всё это вместе с маслом добавляем в посуду с грибами или овощами. Мёд растворяем в 50 мл. воды и так же добавляем в маринад. Всё перемешиваем.
Всё это можно поставить под груз.
Маринуем как минимум 12 часов.

2.

Маринованные грибы по-сыроедчески
Ингредиенты:
- шампиньоны, 500 гр
- масло холодного отжима (например оливковое, или льняное), 150 гр
- 2 луковицы
- чеснок, несколько зубчиков
- соль (гималайская или морская)
- перец по вкусу

Приготовление:

Чеснок пропустить через чеснокодавку, смешать с оливковым маслом, посолить, поперчить , добавить лук, нарезанный на тонкие полукольца, и всё тщательно перемешать.
Шампиньоны нарезать на тонкие, или не очень, пластинки, и перемешать с "соусом".
Поставить в дегидратор/сушилку на 2-3 часа при температуре 40 градусов.
У кого нет дегидратора - не расстраивайтесь, можно и без сушилки обойтись. Маринуйте грибы при комнатной температуре часа 4.

Примечания:
Масло я добавляю "на глаз", так что вполне возможно, что вам понадобится не 150, а 200 грамм.

[ksyurr]

Потрясающе Вкусный Сыроедческий Борщ

http://www.rolheiser.com/2012/02/pot...heskij-borshh/

Ингредиенты:

пекинская капуста, 1/2 кочана
свекла, 1 шт.
морковь, 3 шт.
укроп, 1 пучок
мандарин, 3 шт.
апельсин, 1 шт.
сок 1/2 лимона
вода, 600 – 700 мл.
соль по вкусу



Для сметаны:

кунжут, 50 гр.
семечки подсолнечные, 50 гр.
лим.сок, 1 ложка
соль по вкусу ( 1/4 ч.л.)
вода ( примерно 11-12 ст.л.)



Приготовление:

Пекинскую капусту нашинковать, посолить, и помять/потереть ее руками, чтобы она стала мягче и пустила сок.

Морковь и свеклу потереть на крупной тёрке.

Апельсин и мандарины очистить от кожуры, если есть косточки – удалить. Положить в блендер, добавить сок 1/2 лимона, и взбить до однородного состояния.

Полученным соусом заправить овощи, добавить 600-700 мл воды.

Укроп порезать мелко (или не очень), И добавить в борщ. Зелень можно брать любую.

Перемешать, если борщ не солёный – посолить, и вуаля - борщ готов!

Теперь готовим “сметану”

Кунжут и семечки (подсолнечные) перемолоть в муку, добавить воды, лимонный сок, и соль, и тщательно перемешать или взбить в блендере.

Я брала кунжут и подсолнечные семечки в равных пропорциях, но можно взять и что-то одно, например только кунжут или только семечки. Или же другие пропорции, в зависимости от ваших вкусовых предпочтений.

В “голом” виде сметана на вкус не очень, т.к. кунжут немного горчит. Но вот в борще – самое то. Очень вкусно!

Сыроедческая сметана конечно сильно отличается от обычной, и даже сметанной то ее трудно назвать. Скорее – кунжутная паста, а не сметана. Но у нее своя изюминка. И с борщом она сочетается очень здорово.

Приятного аппетита!

П.С. Если в борщ добавить авокадо, порезанное кубиками, то борщ будет “с картошкой”.

П.П.С. В холодильник этот борщ лучше не ставить. После холодильника борщ уже далеко не такой вкусный, как свежеприготовленный.

[ksyurr]

о вреде молока и молочных продуктов

К шокирующим выводам пришла группа британских исследователей под руководством профессора Джейн Плант. По их мнению, ежедневное потребление молока создает благоприятный фон для развития онкологических заболеваний – рака груди у женщин и рака простаты у мужчин. Исследования показали, что содержащийся в молоке гормон ИФР-1 (инсулиноподобный фактор роста) обладает канцерогенным эффектом, который усугубляется избытком кальция, подавляющего активность витамина D. На мысль об онкологическом «потенциале» молочных продуктов профессора Плант натолкнула ее собственная борьба с недугом. Десять лет назад после пятого рецидива раковой опухоли груди и пессимистичных прогнозов врачей она решила заняться самолечением. Сравнив статистику заболеваемости раком в разных странах, она заметила, что самые низкие показатели наблюдаются в Китае, где молоко почти не потребляется в пищу. Тогда Джейн Плант сама отказалась от молочных продуктов, и уже через пять недель диеты опухоль начала уменьшаться.

Джейн Плант не одинока в своих выводах: ряд ученых также предупреждает, что высокий уровень потребления молочных продуктов связан с повышением риска заболеть некоторыми формами рака. Например, существует ассоциация между высоким уровнем потребления молочных продуктов и раком предстательной железы. В других исследованиях этот список дополняется раком яичников и молочной железы. Известно, что высокий уровень кальция в крови связан не только с раком предстательной железы, но и склонностью рака простаты к метастазам. Ученые связывают этот риск с высоким содержанием насыщенных жиров в молочных продуктах. По данным Гарвардской школы общественного здоровья, люди, которые принимают более 2,000 мг кальция в день, в три раза чаще страдают распространенными формами рака предстательной железы.

http://azbuka-life.ru/article01.html