То, что мы готовим дома

[Саламандра]

Сообщение от Валерия1509

Рецепт простой. ...

Спасибо огромное! А казанок настоящий?
Я тоже помню, что сначала разогревалось масло, но не лук кидался, а спичка, но не той стороной, где сера , и если спичка обугливалась - пора закидывать мясо.
Я то вот так пыталась сделать, ну ни фига у меня не обугливалось , может потому, что казанок не совсем настоящий....
С чесноком прекрасный ход!

[Саламандра]

Сообщение от alagor

а что, морская для этого не годится разве?..

У меня с йодом осталась, боюсь, что не пойдет. Я ж и говорю, типа порядочная, а соли обычной нет

[alagor]

Сообщение от Саламандра

А казанок настоящий?

нужно что-то толстостенное... у меня "чугунок" от бабушки еще остался...

[Алена]

Сообщение от Валерия1509

Иногда я этот пункт (с кипящим маслом и целиковыми луковицами) пропускаю и никто не замечает разницы во вкусе

Насколько знаю, этот способ идет из советских времен, когда не было рафинированного масла, а перегретое нерафинированное горчило. Чтобы этого избежать - добавляли лук, он в себя горечь и забирал.

Сообщение от Валерия1509

закладываем послойно: мясо, лук, морковь

В "правильный" плов лук не кладут, он в кашу превращается и рис теряет рассыпчатость.
Я эту науку (готовить настоящий плов) так и не освоила. А вот свекровь (она наполовину узбечка) из тех же продуктов так его сделает, что народ перестать есть не может. И даже просто рис сварит - он сам по себе очень вкусный, рассыпчатый (при этом не сухой) и не отдает крупой.

[Саламандра]

ВАРИМ ВАРЕНЬЕ ВАРИМ

Зимой почему-то особен¬но сильно хочется сладенького. Впрочем, скажи мне, когда его не хочется?! Хотя, согласись, что еще способно так быст¬ро поднять настроение. И если ты тоже любишь сладкое, если не боишься поправиться, если, в конце концов, на пол¬ках твоей кладовки есть еще хоть немного свободного мес¬та, не заготовить ли нам немножко сладостей? Чтобы тебе было из чего выбирать, я представлю тебе весь возмож¬ный ассортимент сладких заготовок с пояснениями того, кто есть кто:

• Варенье — это сваренные с сахаром ягоды, фрукты, ово¬щи, орехи или цветы. В готовом варенье все вышепере¬численные ингредиенты или их кусочки должны быть полностью пропитанными сиропом и плавать в нем, рав¬номерно распределяясь по всему объему банки и сохра¬няя при этом свою форму.
• Цукаты — это засахаренные мумифицированные в ду¬ховке или на солнце плоды или их кусочки, зачастую приготовленные из варенья (их так и называют — сухое варенье), то есть сначала сваренные в сахарном сиропе, а затем высушенные и засахаренные.
• Джем — это, по сути, неудачно сваренное варенье, а по форме — желеобразная масса, в которой находятся раз¬варенные в сиропе ягоды, плоды или их кусочки.
• Конфитюр — разновидность джема. И если джем — это несколько переваренное варенье, то конфитюр — это пе¬реваренный джем, имеющий более плотную желеобраз¬ную консистенцию.
• Желе — однородная масса желеобразной консистенции, изготовленная на основе сока, или пюре, или их смеси, или сока, определенным образом смешанного с сахаром.
• Повидло — заготовка, которую можно получить путем длительного уваривания фруктового пюре с сахаром.
• Пастила — лакомство, которое можно получить, опреде¬ленным образом продолжив «работу над повидлом».
• Мармелад — бывает двух видов: мягкий и твердый. Если мягкий — это, мягко говоря, что-то среднее между желе и повидлом, то твердый, на иностранный манер, именуя себя мармеладом, на самом деле остается самым обыч¬ным повидлом.

Как видишь, выбор велик, хотя, надо признаться, и не так, как хотелось бы, разнообразен. К тому же достаточно оче¬видно прослеживается происхождение большинства из этих заготовок. Скорее всего, некоторые из них возникли в ре¬зультате неудачных экспериментов над другими подобными заготовками. Но это вовсе не означает, что, в конце концов, неудачи одних заготовителей не были реабилитированы другими, более широко мыслящими заготовителями. Смею предположить, что именно такой была судьба того же дже¬ма и его родного брата конфитюра. Попробуем разобраться если не во всем внутреннем содержании этих сладостей, то хотя бы в технологии их приготовления. Прежде всего, надо определиться с тем, что объединяет все эти заготовки. С одной стороны, объединяющим моментом всех их, по от¬дельности и вместе взятых, можно с полной уверенностью считать сложные отношения сахара и ягод, а также прочих обреченных на союз с сахаром фруктов. С другой стороны, надо признать, что объединяет их не что иное, как общая сы¬рьевая база. Такова проза жизни начинающего заготовите¬ля! Ни для кого не секрет, что сырьевая база всех наших сла¬достей — это, перво-наперво, ягоды и фрукты и, конечно же, сахар. Как же без него! Сырьевой базе и ее секретам мы в пер¬вую очередь должны уделить самое пристальное внимание.

Раскроем все секреты сырьевой базы сладких загото¬вок. А помогут тебе в этом несколько дельных советов опыт¬ных заготовителей:

• Если ты сама собираешь ягоды для своих сладких заго¬товок, мой их перед варкой как можно меньше, а куплен¬ные на рынке или в магазине вымой самым тщательным образом, несколько раз меняя воду.
• Перебрать мелкие ягоды очень просто. Поставь на стол широкую миску, а рядом с ней включенный вентилятор. Теперь медленно сыпь ягоды в миску с небольшой высо¬ты, а тем временем струя воздуха будет сдувать в сторо¬ну сухие веточки, листья и мусор.
• У ягод клубники и малины не отрывай плодоножек. Уло¬жи их в дуршлаг с большими отверстиями и мой, опус¬кая в большую миску с водой, а не под струей. Затем дай воде стечь, а ягоды разложи на бумажном или обычном полотенце и дай просохнуть.
• Поскольку ягоды земляники легко мнутся и размокают в воде, насыпь их тонким слоем на большое волосяное сито и несколько раз ополосни, окуная в миску с водой, а затем, не вынимая, дай, как следует обсохнуть.
• У очень больших ягод клубники срежь ножницами зеле¬ные листочки, оставляя короткую плодоножку, так яго¬ды во время варки не потеряют упругости.
• Чтобы легче очистить плоды (например, персики) от ко¬жицы, уложи их в металлическую сетку и опусти на не¬сколько секунд в кипяток, а затем сразу в холодную воду.
• Ягоды малины, пораженные личинками малинового жуч¬ка, опусти в 2%-ный раствор кухонной соли и оставь на 1,5—2 ч. Когда личинки всплывут на поверхность, рас¬твор слей, а ягоды промой чистой холодной водой.
• Чтобы во время варки ягоды и фрукты с твердой кожи¬цей (крыжовник, груши, сливы) лучше пропитались си¬ропом, наколи их по всей поверхности острой деревянной палочкой (зубочисткой или шампуром для шашлыков).
• Чтобы очищенные яблоки, предназначенные для варе¬нья, не потемнели, опусти их в холодную подсоленную воду (1 ст. л. соли на 1 л воды).

[alagor]

Сообщение от Алена

В "правильный" плов лук не кладут, он в кашу превращается и рис теряет рассыпчатость.

лук кладут когда из мяса уже выпарилась вода и остался жир, тогда он просто пассеруется и не напитывается водой.. естественно, рис начинают выкладывать не раньше чем лук покроется золотистой корочкой... и плов получается рассыпчатый и вкусный...

[Саламандра]

ВАРИМ ВАРЕНЬЕ ВАРИМ

ОБРАТИ ВНИМАНИЕ! Когда будешь покупать ягоды для сво¬их сладких заготовок на рынке, нелишним будет хотя бы иметь представление, сколько их помещается в литровой банке — любимой таре торгующих там бабушек. Сориен¬тироваться в этом тебе поможет моя подсказка. Литровая банка вмещает 500—600 г клубники, 500 г малины, 600—700 г смородины, 650 г черники, 600 г брусники, 600 г клюквы, 800 г вишен, 800 г алычи или мелких слив.

Кое-что из этого я тебе уже рассказывала, но в случае с заготовкой сладостей лучше перебдеть, чем недобдеть. Себе дороже! Испортишь и сырье, и сахар, а главное — на¬строение! Нам это не надо! К слову, о сахаре. Не пора ли нам поговорить о его заменителях? Почему сразу о замени¬телях? Во-первых, потому что о сахаре ты уже все знаешь, по крайней мере, все то, что тебе нужно знать, для того что¬бы заниматься заготовками. Если это не так, открой самую первую главу и найди там разделы «Позаботься о самом главном» и «Научись готовить качественные заливки»: там все написано. Что же касается заменителей, то это прекрасный, а порой и единственно верный путь для тех, кто вынужден лишить себя сладкого по медицинским показаниям.

Чем и как можно заменить сахар. В диетическом вари¬анте сладких заготовок традиционный сахар можно заме¬нить фруктозой. Это позволит не только вдвое снизить ка¬лорийность заготовки, но и сделает ее вкус более мягким и ярким благодаря способности фруктового сахара подчер¬кивать вкус и аромат ягод и фруктов. Кроме того, в преде¬лах определенной концентрации фруктоза не увеличивает содержание сахара в крови, поэтому сваренные с ней варе¬нье, джемы и конфитюры не противопоказаны больным са¬харным диабетом и людям с сердечно-сосудистыми заболе¬ваниями. Можно варить варенье и с медом (его обычно берут в том же количестве, что и сахар) или с сахаром и ме¬дом поровну.

Помимо натуральной фруктозы, есть и искусственные за¬менители сахара. Например, ксилит и сорбит. Обычно они поступают в продажу в виде плиток или кристаллического бесцветного порошка, похожего на сахарный песок. И тот, и другой хорошо растворяются в воде. Если тебе придется варить варенье или джем с этими заменителями, запомни несколько дельных советов опытных заготовителей:

• Перед тем как начать варить варенье, сначала 1 кг ксили¬та или сорбита раствори в 1,5 стакана кипяченой воды, затем залей этим раствором 1 кг ягод, уложенных в таз или кастрюлю, и оставь на ночь. Утром можешь варить варенье обычным способом.
• Для джема тебе понадобится 550 г ксилита и 550 г сор¬бита на 1 кг ягод или фруктов. Вари такой джем обыч¬ным способом.
• Варенье и джем с заменителями сахара не обязательно сильно уваривать. Их можно разливать по банкам в жид¬ком состоянии, а затем простерилизовать их. Так и вкус заготовки улучшится, и аромат плодов сохранится.

[Саламандра]

ВАРИМ ВАРЕНЬЕ ВАРИМ

Варенье и цукаты в деталях

Правила для правильного варенья. Как известно, для ва¬ренья можно использовать практически все ягоды и фрук¬ты, цитрусовые, некоторые овощи, а также грецкие орехи и даже цветы. Почти каждая семья имеет свои фирменные рецепты варений, и в каждом из них есть свои тонкости и секреты. Постичь их все почти невозможно, но знать не¬сколько общих правил, на которых базируется эта вкусная наука, просто необходимо. Соблюдать их надо, прежде все¬го для того, чтобы приготовленное тобой варенье имело привлекательный вид, сохраняло аромат тех плодов, из ко¬торых было сварено, и долго хранилось. Короче говоря, было отличного качества.

Первое правило для отлично сваренного варенья: соблю¬дай правильное соотношение ягод или других плодов и саха¬ра. Обычно для приготовления варенья на 1 кг фруктов или ягод берут 1—2 кг сахара. Это дает возможность полу¬чить достаточное количество сиропа, в котором фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму и равномерно распределяются в сиропе, то есть не всплывают вверх и не оседают на дно. К тому же варенье, сваренное при таком соотношении количества плодов и сахара, лучше и дольше сохраняется. Все это распространяется и на варенье, сва¬ренное с заменителями сахара.

Второе правило для отлично сваренного варенья: выби¬рай только высококачественное сырье, учитывая степень его спелости. Лучше всего готовить варенье из зрелых или слегка недозрелых плодов (исключение составляют зе¬леные грецкие орехи и крыжовник, который традиционно используют незрелым для получения варенья изумрудно-¬зеленого цвета). Это справедливо в связи с тем, что незре¬лые плоды в конце варки уменьшаются и сморщиваются, а перезрелые, наоборот, легко развариваются и теряют свою форму. Согласись, ни первое, ни второе не способствуют улучшению качества варенья. Впрочем, не все так просто. Например, сливы и вишни должны быть очень спелыми. А вот груши, персики, абрикосы, клубника и малина — луч¬ше, если слегка недозрелыми, так легче сохранить их форму во время варки. С этой же целью фрукты и ягоды для варенья лучше отбирать целые, неповрежденные и без пятен.

Третье правило для отлично сваренного варенья: тща¬тельно подготовь плоды перед началом варки. Прежде всего, их нужно хорошенько вымыть и освободить от лишне¬го — плодоножек, чашелистиков, семян, а в некоторых случаях и кожицы. Кроме того, некоторые плоды, чтобы максимально сберечь свойственные им форму и цвет, при¬нято бланшировать. Этот способ достаточно часто исполь¬зуют в подготовке плодов к варке варенья. Проще всего подготовленные к бланшированию плоды поместить в ме¬таллическую сетку или дуршлаг и на несколько минут (для разных плодов нужно разное время) опустить в кипя¬щую или горячую воду, а затем быстро вынуть и опустить в миску с холодной водой. После этой процедуры охлаж¬денные ягоды можно опустить в готовый сахарный сироп и начать варить из них варенье. Если всего этого не сделать, некоторые ягоды, например ягоды черной смородины, во время варки могут сморщиться и в результате в готовом варенье быть твердыми и сухими. Происходит это потому, что у смородины очень плотная кожица, которая медленно пропитывается сиропом.

КСТАТИ, воду, оставшуюся после бланширования, хоро¬шо использовать для приготовления сиропа.
К слову, в большинстве случаев варка варенья начинает¬ся именно с приготовления сахарного сиропа (как это де¬лать правильно, см. выше, в р. «Научись готовить каче¬ственные заливки»). Сироп для варенья готовят разной концентрации или крепости (но не меньше 68%). Это за¬висит от вида плодов, их спелости, а также способа приго¬товления варенья. В отлично сваренном варенье сироп в варенье должен быть прозрачным и красивым на вид, а плоды или их кусочки полностью пропитаны им.

Четвертое правило для отлично сваренного варенья: под¬бери наиболее подходящую посуду для варки. Это последняя из стоящих перед тобой проблем, но решить ее тебе надо будет в первую очередь. Не имея нужной посуды, ты мо¬жешь испортить и будущее варенье, и свое настроение, а это уже совсем никуда не годится. Лучше всего подбери для своего варенья широкую низкую кастрюлю (таз), она может быть эмалированной, но лучше из нержавеющей стали. В эмалированной посуде варенье может пригореть ко дну, хотя, если ты будешь за ним тщательно следить, это¬го может и не случиться. Если твоя бабушка варила варе¬нье в классическом медном тазу (эти легендарные емкости для варки варенья выпускались в виде обычных тазиков и в виде больших сковородок с деревянными ручками), мо¬жешь продолжить семейную традицию, только проследи, чтобы твой таз не был покрыт налетом окислов. А вот если бабушка варила варенье в алюминиевом тазике, даже не пы¬тайся отыскать его на антресолях. Такую посуду лучше не использовать, алюминий в варенье — бомба замедлен¬ного действия. Он может сильно подпортить здоровье тех, кто будет пробовать твое варенье. Размер посуды не менее важен. Если посуда для варенья окажется маловатой, оно может выкипеть, а если слишком большой, то сироп, раз¬лившись по дну, быстро загустеет и плоды останутся недо¬варенными.



Два классических способа варки варенья. Покончив с подготовительным процессом, начнем варить варенье.
Классическое варенье можно готовить двумя наиболее рас¬пространенными способами:
• Способ 1. Подготовленные плоды засыпь сахаром и вы¬держивай их так, пока они пустят сок. Затем свари из них варенье, начав варку на слабом огне, а после продолжив ее на более сильном.
• Способ 2. Подготовленные плоды опусти в приготовлен¬ный заранее сироп и вари. Чем тверже плоды, тем мень¬шей должна быть концентрация сиропа. В этом случае процесс варки продолжается дольше, что обеспечивает постепенное доведение плодов до готовности. Этим спо¬собом варенье варят не только в один, но и в два, три, че¬тыре приема с перерывами в 5—10 часов. В первый раз сироп с плодами надо только довести до кипения, а за¬тем снять с огня и выдерживать некоторое время. Во вто¬рой раз варенье варится 10—15 мин и опять выдержива¬ется. И только в третий раз (а иногда и в четвертый!) его можно довести до готовности.

Варить варенье вторым способом намного сложнее, а главное, дольше. Все эти фокусы с выдерживаниями или, если угодно, выстаиваниями, используют потому, что иног¬да одноразовой варки бывает недостаточно, чтобы полу¬чить хорошее варенье. Так поступают с особо нежными ягодами — малиной, ежевикой, земляникой, вишней, мел¬кими сливами, черешней с косточками, смородиной. Но, поверь, оно того стоит! Варенье, приготовленное этим из¬нурительным способом, выходит самым красивым и самым вкусным. При таком способе крепость сиропа, в котором варятся плоды, повышается постепенно, при каждой вар¬ке. К тому же плоды варятся в сиропе всего по нескольку минут и не успевают развариться, а в процессе охлаждения сиропа сахар проникает в них, что препятствует их смор¬щиванию при последней варке. И наоборот, если свежие плоды подвергать непрерывной длительной варке в сиро¬пе, вода из них очень быстро переходит в сироп, плоды сморщиваются, и внешний вид варенья ухудшается. Впро¬чем, в нашем отлично сваренном и таком красивом варе¬нье тоже кое-что ухудшается, вернее, уменьшается и даже исчезает вовсе. Это витамины и другие полезные вещест¬ва, которыми так было богато использованное для его вар¬ки сырье. Но, чтобы не сокрушаться по этому поводу, на¬верное, не стоило, и затевать всю эту возню с варкой варенья. А если начали, надо продолжать. Чтобы у тебя все получи¬лось и твое варенье вышло на славу, возьми на вооружение несколько секретов опытных заготовителей:

• Варить варенье одновременно с приготовлением каких-либо кушаний нельзя, оно потеряет свой аромат и вос¬примет их запах.
• Для ягод, которые легко развариваются, применяй такой прием: слегка повари их в сиропе, потом осторожно вынь шумовкой, а сироп продолжай варить. Незадолго до окон¬чания варки ягоды опять опусти в сироп, доведи его еще раз до кипения и сразу разлей варенье по банкам.
• Землянику, вишню, черешню и сливы без косточек мож¬но варить в 1 прием — сначала на слабом, а потом на бо¬лее сильном огне.
• Все время варить варенье на сильном огне нельзя, так оно уваривается намного хуже.
• Варенье из мелких яблок можешь варить в 1 прием, а из больших — в несколько, с перерывами.
• К варенью из ягод и фруктов, имеющих слабый аромат, в конце варки можно добавить ваниль, лимонную цедру, ко¬рицу или рюмку коньяка (рома). К яблочному варенью под¬ходит лимонная цедра, к клюквенному — ваниль, к груше¬вому — коньяк, а в крыжовенное можно положить ваниль, или лимон, или листок домашней герани (пеларгонии).
• Не мешай варенье ложкой, а лучше периодически встря¬хивай таз: так ягоды меньше помнутся.
• Чтобы ягоды в варенье не сморщивались, через каждые 5—7 мин на несколько секунд снимай таз с огня — кипе¬ние уменьшится, и ягоды лучше впитают в себя сироп.
• Пену с поверхности варенья снимай, не зачерпывая ее ложкой или шумовкой, как это нередко делают неопыт¬ные заготовители, а только касаясь поверхности варенья нижней ее частью, а затем соскребая прилипшую к ней пену ножом. Ягоды при этом не мнутся. • Удалить пену, что прилипла снизу к шумовке, можно и так: возьми небольшую эмалированную кастрюльку или дру¬гую посуду, сверху (поперек) привяжи тонкую, крепкую веревочку, о которую тебе будет удобно вытирать шумов¬ку всякий раз, а пена будет падать прямо в кастрюлю. Та¬кой способ значительно облегчает и ускоряет дело. • Если ты варишь варенье в несколько приемов, в проме¬жутках — во время выстаиваний — прикрывай его свер¬ху кругом из пергаментной бумаги, чтобы плоды и сироп не покрылись корочкой.
• Иногда процесс варки затягивается, потому что варенье долго остается жидким. Так бывает, например, с вишне¬вым вареньем. Добавь в него немного лимонного сока или яблочного желе — и оно быстро загустеет.
• Не вари варенье в количестве более 2 кг за один раз: чем быстрее сварится варенье, тем светлее будет его цвет и тем лучше сохранится естественный аромат плодов.
• Сахар, который кристаллизуется на стенках посуды, обя¬зательно удаляй ложкой или мокрой тряпкой. Делай это очень аккуратно: упавший в варенье кристаллик может привести к засахариванию поставленного на хранение варенья.
• Чтобы варенье не засахарилось, за несколько минут до снятия с огня нужно на каждый килограмм использо¬ванного сахара добавить по 1 ч. л. лимонной или винной кислоты.
• Если плоды стали прозрачными, варку надо прекратить, даже если еще появляется пена.

К слову, по каким признакам можно определить момент го¬товности варенья? Если тебе интересно, я раскрою тебе несколько секретов опытных заготовителей.

• Варенье готово, когда пенка с крупными пузырьками со¬бирается к центру посуды.
• Готовым варенье можешь считать тогда, когда капля си¬ропа, которую ты капаешь на блюдце или кусочек саха¬ра, не расплывается, а сохраняет свою форму.
• Готовность сиропа и варенья можно определить и так на¬зываемой ниточной пробой: сожми каплю сиропа кон¬чиками большого и указательного пальцев, затем раз¬веди пальцы в стороны — сироп должен вытянуться за ними в виде нити.
• В готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают, а равномерно распределяются в сиропе и становятся прозрачными.

[Валерия+]

Сообщение от Саламандра

А казанок настоящий?

Ну, наверное он не такой как у узбеков, но всё ж таки. Он большой, с плоским дном, тяжёлый и толстый, но сомневаюсь, что чугунный. Скорее всего это тяжёлый аллюминий, а мож и правда чугун. Дно обязательно должно быть толстое, иначе пригорит всё.

Сообщение от Саламандра

Я то вот так пыталась сделать, ну ни фига у меня не обугливалось , может потому, что казанок не совсем настоящий....

Не думаю, что из за посудины. Я когда где-нить не дома (в деревне например) плов готовлю, то беру любую толстую и тяжёлую кастрюлю (но НЕ сковороду! ). Просто ты видимо огонь не сильный делаешь. На таком сильном огне нужно минут приблизительно 10 держать. А ещё может дело в масле. Рафинированное гореть не будет и, соответственно, ничего в нём не обуглится. Но, опять же, этот пункт не важен, на мой взгляд. Мож у них, у узбеков масло такое, что иначе нельзя. Я ж говорю, в последнее время этот пункт пропускаю и никто не замечает разницы.

[Саламандра]

ВАРИМ ВАРЕНЬЕ ВАРИМ

И запомни: правильно сваренным считается варенье, в котором сохранился аромат свежих плодов, а сами пло¬ды не изменили своей формы, а лишь стали немного тем¬нее. Сироп правильно сваренного варенья отличается красотой и прозрачностью. И еще. Правильно сваренное варенье не обязательно герметически закрывать крышка¬ми, а что и банки, и крышки для него должны быть чисты¬ми и сухими — это обязательно. Причем объем этих банок должен быть не слишком большим: варенью лучше всего находиться в маленьких (250, 330, 400 мл) или полулитро¬вых, самое большее, литровых банках. Хорошего должно быть понемножку, тем более что съесть в один присест больше 1 л варенья трудновато.

Когда варенье готово, его либо сразу разливают по бан¬кам и закупоривают герметически, либо сначала остужают, а уже потом разливают по банкам и закрывают полиэтиле¬новыми крышками или обвязывают пергаментной бумагой (целлофаном). В некоторых случаях расфасованное варенье требует еще и пастеризации. Каким способом все это делать, описано в соответствующих рецептах, но существуют и об¬щие правила расфасовки и укупорки готового варенья:

• С готового варенья сначала сними пенку и только после этого расфасовывай или дай ему остыть.
• Накрывать остывающее варенье крышкой нельзя. Доста¬точно прикрыть его марлей или чистой (не газетой!) бумагой.
• Варенье разливай в чистые и сухие, подогретые или хо¬лодные банки, строго следя за тем, чтобы в него не попа¬ла вода. Если в готовое варенье попадет хотя бы немно¬го воды, варенье может заиграть. То же самое произойдет, если оно окажется недоваренным. В обоих случаях его нужно переварить, добавив немного сахара.
• Наполненные горячим вареньем банки закрой прокипя¬ченными лакированными крышками и сразу закатай, а когда варенье остывшее, накрой банку пергаментной бумагой или смоченным в водке целлофаном и обвяжи ее горлышко шпагатом.
• Чтобы варенье лучше сохранилось, банки можно снача¬ла накрыть пергаментной бумагой, потом вырезанным по диаметру горлышка картонным кружком, поверх него опять пергаментом и только потом обвязать шпагатом, предварительно смоченным в воде: высыхая, он плотнее обхватит горлышко банки и перекроет доступ воздуху.

Правильно сваренное варенье прекрасно сохраняется и зиму, и две, и даже несколько лет. Особенно если ты бу¬дешь хранить его в сухом и прохладном месте при темпе¬ратуре 10—15 °С. Впрочем, варенье может засахариться.