Цитата:
Сообщение от Брат
Как думаешь окисление жира в молочке совсем можно сбросить со счетов?
|
Ну там в первую очердь окисляется не жир, а молочный сахар - лактоза, и не сам по себе, а под воздействием молочнокислых бактерий, и не сразу, а по мере их размножения. Но следующим этапом может наступить, так называемое, биохимическое окисление жиров. Этот процесс идет в присутствии белков и воды. Белки содержат ферменты - липазы, под воздействием которых происходит гидролиз жиров, то есть, распад на глицерин и жирные кислоты, а дальше микроорганизмы, которые живут, естественно, в воде окисляют жирные кислоты, в результате чего образуются кетоны, которые придают маслу горький вкус. Масло прогоркает. Поэтому очень важно тщательно отделить жировую составляющую от воды и белков, что и достигается при производстве масла гхи.
Наряду с биохимическим существует еще и химическое окисление. Это воздествие на жиры кислорода воздуха. И окисление идет не только по двойным ненасыщенным сввязям, окисляться может и углеводородная цепочка. При этом ненасыщенные жирные кислоты образуют альдегиды, а насыщенные - кетоны. Горький вкус ими и обусловлен. Утешить нас может то, что этот процесс идет главным образом на свету. Поэтому масло желательно прятать от прямого солнечного света. Холодильник тоже служит определенной защитой от прогоркания. Нейтральная емкость, не содержащая агрессивных агентов, тоже лучший контейнер для масла. Стеклянная, керамическая посуда лучше, чем металлическая или пластиковая.