Цель не изменилась: повышение качества жизни-2

[Ромилъ]

Сообщение от _as_

А я ни разу в этом году сильно занитраченный арбуз не покупал.

Аналогично. В прошлом году нахимиченных больше попадалось.

[Леопольдовна]

По моим наблюдениям в Авоське товар постоянно непонятного происхождения. Непонятно в каких аулах они делают закупки. Арбузы в прошлом году продавали на вид как гигантские огурцы, только полосатые. Но качество ничего так. А в этом году мне в Авоське арбузов не достается, как ни приду - все разобрали. То ли дешево, то ли никто не травится.

[Alex2]

Сообщение от Валерия1509

Ну, ежли так сильно хочется рикотту, то есть вариант. Иди в аптеку и спроси ацидин-пепсин или абомин. Это препараты для ЖКТ, основанные как раз на сычужном ферменте. Пол Москвы на этих таблетках домашние сырЫ делает. Я как раз тока вчера прикупила ацидин-пепсин для осетинского сыра. СтОит 58 рублей (50 таблеток). На один литр молока идёт 2 таблетки ацидин-пепсина. Тока их предварительно надо измельчить в порошок и развести в 50 мл воды до полного растворения непременно.

Валерия, привет. Можно вопрос. Просто выливаем водный раствор 2 таблеток ацидин-пепсина в литр магазинного молока и всё? Сыр в осадок выпадет?
Видимо, все-таки нужно нормальное молоко. Но где ж пол-Москвы его возьмет.

[Вячеслав]

Alex2, надо было в тему "Что мы готовим..." перенести.
Может, Валерия поделится там рецептом осетинского сыра?

[Валерия+]

Сообщение от Alex2

Валерия, привет. Можно вопрос. Просто выливаем водный раствор 2 таблеток ацидин-пепсина в литр магазинного молока и всё? Сыр в осадок выпадет?
Видимо, все-таки нужно нормальное молоко. Но где ж пол-Москвы его возьмет.

Alex2, молоко для сыра можно использовать короткого срока хранения, т.е. пастеризованное. У меня возле дома продаётся бочковое фермерское молоко. Оно тоже пастеризованное, иначе бы им просто не дали разрешения на торговлю. Так что в Москве тоже вполне реально делать осетинский сыр. Лови рецепт, найденный мною на просторах инета. Не переживай, что длинно написано, делать на самом деле вовсе не сложно. Главное точно соблюдать все пропорции и время.

Нажмите тут для просмотра всего текста

Девочки и мальчики!

Хочу поделиться с вами своим скромным опытом по домашнему сыроделию. Началось с того, что мне захотелось в городских условиях воспроизвести подобие осетинского сыра, такого, как делала моя бабушка! Жаль, что когда бабуля была жива, меня совсем не интересовал процесс сыроделия. Сейчас собираю информацию с миру по нитке. Такой сыр делают женщины в Осетии на протяжении нескольких веков. Рецепт прост и неизменен, хотя есть некоторые тонкости. Для его изготовления используют козье, овечье, буйволиное, коровье молоко или их смесь, соль и сычуг. Сычуг представляет собой часть желудка телят, ягнят или взрослых животных, тщательно промытую, просоленную и провяленную. Небольшой кусочек сычуга кладут в стеклянную банку и заливают водой с добавлением соли. На следующий день сычужная закваска (ахсан) готова. В городских условиях или при отсутствии сычуга его можно заменить аптечными препаратами: это Абомин или Ацидин-пепсин, а для Европы и Америки - Rennet tablets, которые представляют собой очищенные сычужные ферменты. Стоят они недорого, только в аптеках встретишь нечасто. Сейчас в продаже появляются новые препараты для производства сыра, типа растительного пепсина, ренина и т.д. Я с ними пока не пробовала.
По способу выработки все сыры делятся на твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные и плавленые. Осетинский сыр может быть и мягким и рассольным. Это зависит от срока созревания и способа посола. По способу свёртывания молока сыры бывают сычужные (большинство сыров: все Российские, Моцарелла, Фета, Брынза, Чеддер, Эмменталь, Пармезан, Бри и т.д.), где используется сычужный фермент для свёртывания белка; кисло-молочные, при производстве которых белок свёртывается под действием молочной кислоты(например, Адыгейский сыр), образующейся в молоке при добавлении молочно-кислых заквасок и сычужно-кислотные, т.е. с использованием и закваски и сычуга.

Я пробую из разного пастеризованного молока и обратила внимание, что сгусток плотнее, когда жирность ниже - 2,5, а белок выше - 2,8, когда такой белок - выход сыра прилично выше! Например с моего объёма в рецепте 3,8л - с молока где белок 2,8 получится почти на 100гр больше сыра, чем с белка 2,6
Чем жирнее молоко - тем жирнее и мягче сыр.
Нам понадобится:
1. Молоко хорошего качества не менее 3,5 л – можно больше
2. Ацидин-пепсин или Абомин из расчёта 1,5-2шт. таблетки Ацидин-пепсина на 1л молока или 1-2таб. Абомина на 1л молока, учитывая закваску.
Rennet tablets - по инструкции. Если есть возможность где-нибудь взять настоящий сычуг(вяленный телячий, говяжий желудок) - лучше быть не может.
3. Кефир или йогурт без наполнения или простокваша или сметана для закваски - 5-10% от молока Т.е. для первого раза нужно что-то кисло-молочное(кефир или простокваша), а для следующего не надо - достаточно скисшей сыворотки. Потом через раз опять можно подмешать к сыворотке кефир и т.д.
4. Соль
Советую для первого раза добавить чуть больше сычуга(таблеток), чтобы узнать качество молока. Т.е. по 2 таблетки на литр смеси. Если молоко отлично затянется меньше чем за час - можно делать по 1,5таб на 1 литр молока с закваской.
Ацидин-пепсин и Абомин нужно хранить в холодильнике!

Пригодятся:
эмалированная кастрюля или большая пластиковая чаша.шумовка
дуршлаг
деревянная или пластиковая ложка с длинной ручкой
свободное время 2-4 часа

Приготовление:
Молоко лучше выбрать того производителя, которому вы доверяете. Т.е. чтобы оно было непорошковое. В домашний осетинский сыр кисло-молочную закваску не вносят (только сычужную), т.к. молоко из-под коровки и сычуг настоящий из желудка. В магазине продаётся пастеризованное, поэтому свернуть его труднее. Для этих целей используется кисло-молочная закваска.
1. В кастрюлю наливаем молоко, подогреваем на плите до 28-32 град. (НЕ БОЛЬШЕ!!!), т.е. руке должно быть чуть прохладно, у меня 3,5л молока (делала в пластиковой чаше)
2. Вносим закваску комнатной темп-ры (кефир или простокваша или домашняя свернувшаяся простокваша или сметана или йогурт натуральный без добавок), я делала со всем по очереди, 10% – 1-1,5 стакана, важно, чтобы закваска была не из холодильника!
3. Тщательно размешиваем, оставляем на 20-30 минут для пастеризованного молока или на 5-10 минут для свежего молока из под коровы, а тем временем делаем сычужный раствор.
4. Толчём таблетки в порошок, добавляем 50мл воды, чтобы они полностью растворились. Таблетки надо расстворить совсем, чтобы даже без малюсеньких кусочков.
5. Вливаем жидкость в молоко
6. Тщательно размешиваем
7. Накрываем крышкой, ставим в тёплое место. Если на кухне холодно – можно накрыть махровым полотенцем или поставить около батареи или поставить в таз с тёплой водой, чтобы во время затягивания молоко было ок.30град. Молоку должно быть не холодно (не меньше 25 град и до 32), поэтому если на кухне холодно - поставь рядом с батареей;
8. Не трогаем кастрюлю, не шевелим, не мешаем ложкой больше до тех пор, пока не образуется сгусток – это может занять от 1 до 2-х часов. После внесения и перемешивания сычуга не шевелить кастрюлю ни при каких обстоятельствах, пока молоко не затянется.
9. Через час можно аккуратно открыть и проверить – чуть встряхнуть кастрюлю. Если делаем пробный раз с 2таб/литр - можно проверить через минут 30-40. Можно открыть и проверить сгусток не через час, а через 40минут, если кладём по 2шт/литр! ЭТО ВАЖНО! Если сгусток есть через 40 минут - держать его до часа нет смысла! Как сформировался - разбиваем, ждать не надо - сыр сам себя разъедает. У меня так тоже было - всё ждала и ждала - а потом этот сгусток рассыпался на молекулы
Вот, если сгусток готов за 40 минут, в следующий раз можно смело убавить 1 таблетку с того же объёма и т.д.
Если молоко недостаточно затянулось или сыворотка с молочным цветом – ненадолго оставляем.
10. Как только сгусток стал желеподобный фото1, ложкой с длинной ручкой или длинным ножом аккуратно разрезаем и потом размешиваем до кусочков 2-3-4 см фото2, важно особенно хорошо разбить сгусток на дне, там самые плотные сгустки лежат!
Когда разобъёшь первый сгусток, сыворотка выйдет наверх, темп-ра должна быть 30-32градуса, чтобы не плавали хлопья белка, а были сгустки. Подожди минут 15 и если остынет - поставь на водяную баню или в раковину набери воды, чтобы сыворотка и сыр был 32-36 град! (т.е. по рецепту с подогревом) Это важно, т.к. структура у осетинского сыра и брынзы(феты) похожа - творожистая, чтобы сделать её менее крошливой - прогрей недолго на бане, не горячее темп-ры тела.
Разбиваем до небольших кусочков, но не до каши.
11. Оставляем на 15-20 минут, ждём, когда сырная масса осядет фото3 (но не передерживаем, т.к. сыр сам себя начинает съедать и если передержать на этом этапе - просто рассыплется на хлопья, причём вонючие!!!) За это время сырные куски сожмутся, осядут на дно, а сыворотка будет жёлто-зелёной сверху.
12. Дальше можно поступить, как осетинские женщины – медленно собирать ладонями сырные куски, отжимать и выкладывать в дуршлаг, форму которого и примет готовый сыр, я предпочитаю нагревать(п.13)
13. Поставить кастрюлю на водяную баню или в раковину с горячей водой, или на газ, если сырная масса в пластиковой чаше - в микроволновку на пару минут, чтобы температура самого сыра и сыворотки была 38-40 град (руке тепло), немного подержать, помешивая шумовкой. Сырная масса будет липкой и тяжёлой. Как только пойдёт сыворотка наверх и осядут(может даже не все) куски, ставь на газ. Мешать - не мешай, лучше просто аккуратно переваливай массу на дне. Сыворотка станет полупрозрачной и зеленоватой! Грей до 40град(пальцу тепло так). Выключай нагрев. Оставь его на пару минут и вылавливай. Сырная масса будет мягкая и липкая!При таком лёгком нагреве сыр будет чуть плотнее и менее крошливым. Не перегревать выше 40град.! Т.к. он может стать резиновым.
14. Аккуратно шумовкой вылавливать со дна сырные куски, выложить в дуршлаг. фото4 Они почти мгновенно слипаются друг с другом. Остатки сыра собрать переливанием сыворотки через мелкое сито.
15. Выход сыра – 1/5 часть или чуть меньше от начального веса, т.е. если я беру 3,5л молока+300мл простокваши, то свежего сыра выходит 700гр. Плюс прекрасная на вкус сыворотка! На ней получается отличный хлеб и блинчики!
16. В дуршлаге сыру даём стечь, помогая шумовкой. Немного утрамбовать, уплотнить руками. Через некоторое время аккуратно перевернуть. Дальше, как откинешь на дуршлаг, спустя время переверни, ещё раз, сыр может отлично самоспрессоваться фото5, если недостаточно - положи прямо на него в дуршлаг тарелку и небольшой пресс для быстрого выхода сыворотки.
17. Сыр в дуршлаге с поддоном для сыворотки поставить в холодильник, накрыв чем-нибудь.
18. Через 2-4 часа(когда отойдёт основная сыворотка) можно посолить – для этого слегка потереть бочка сыра крупной солью. Свежий сыр готов! Можно кушать, а можно дать ему немного созреть и затвердеть. Ежедневно его нужно доставать из холодильника, сливать сыворотку (если есть), переворачивать и досаливать по вкусу. Самые вкусные пироги из 1-2-х дневного сыра!
Если будет возможность - отложи кусочек дня на 4-5, чтобы попробовать! У него будет такой как бы терпкий и островатый вкус, совсем непохожий на свежий! Хотя мне свежий тоже очень нравится!!!!
19. Если предполагается сыр хранить долго и не использовать сразу, то через 3-4 дня можно делать рассольный сыр, т.е. типа брынзы, но у меня руки не дошли – и так съедается! Рассольный осетинский сыр хранится до бесконечности. Рассол для сыра делают из сыворотки с солью.
При желании можно просто посыпать любимыми сухими травками, только потом съесть за 3-4 дня.
Сыр приобретает характерный вкус на 3-4-5 сутки. Он прекрасен к утреннему чаю, кофе или вину! Через 6-10 суток сыр приобретает особую терпкость и остроту, особый "сырный душок".
Хочу ещё добавить: многие виды домашнего сыра делаются по похожей схеме.
Если надумаете делать - обратите внимание на диаметр дуршлага. Для 5 и более литров молока диаметр может быть 20-22см и более. Для 3,8л как у меня - не более 18см, иначе сыр будет тонким. Мне пришлось покупать маленький дуршлаг (форма сыра на первом фото)
И ещё: сырое молоко можно использовать только от своей коровы или если вы полностью доверяете его качеству! Разливное сырое молоко может быть опасно! Прокипячёное и стерилизованное для этого сыра не подходит!!! Предлагаю в этом случае использовать пастеризованное магазинное! В приготовлении этого сыра главное-не передержать и не размешивать сыр.Брать его шумовкой и на сито.Я чуть передержала,он получился с кучей дырочек.
Имей ввиду,если передержать с ферментом,белок молока распадется на хлопья.Причем-вонючие.
Попробуйте осетинский сыр!
Приятного сыроделия и вкусного сыра!!!!!