Дневник VSV-Soft

[VSV-Soft]

Как я сделал и буду делать ряженку в зимний период...

Для начала у меня есть готовый мацони (мацун, катык). Вернее закваска для него. О закваске пару слов.
Я ее готовлю на базе заквасок VIVO. Беру или закваску Кефир или же Иммуновит.
Бактериальный состав в себя включает Болгарскую палочку (Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus).
Ряженку делаю из цельного молока от проверенного фермера. С молока снимаю сливки. Затем ставлю его томиться при температуре 80-95 гр. на 4-6 часов. Пенку из денатурированных молочных белков (казеина) периодически снимаю. Затем выбрасываю, хотя кто то может и использовать. В конце томления получается кремовая и густая жидкость с характерным запахом.
Охлаждается до 40-42 гр., затем переливаю в другую емкость. Использую керамический горшок, из обожжённой глины. Можно стеклянную банку. Добавляю 4-6 столовых ложек закваски. Хорошо перемешиваю. Укутываю для сохранения температуры и оставляю "работать" на 8-12 часов. Затем на 3-4 часа в холодильник, для "усыпления" бактерий.
В итоге получается очень плотный, желеобразный продукт однородной консистенции. Сыворотка в небольшом количестве скапливается сверху.
Пить данный продукт сложно, накладываю в чашку или пиалку половником и затем съедается при помощи ложки.
Хочу сразу предупредить об одном существенном недостатке - очень быстро заканчивается!
Других недостатков не обнаружил. В холодильнике может храниться до 10 дней.

[VSV-Soft]

Сообщение от alexZ8

Это может быть еще одной причиной, по которой богатые водой крахмалы, такие как картофель, являются более здоровой едой, чем сухие крахмалы типа пщеницы; промышленные экструдированные при высокой температуре всякие хлебцы из зерновых - токсичны. В общем, предпочитайте отваривать безопасные крахмалы, а не жарить и запекать.

Всем Здравия!

Задумался над прочитанным у alexZ8 и информацией об меланоидинах... Варить свежий картофель религия не позволяет , поэтому призадумался об температурном режиме запекания в духовке.
Провел пару "контрольных" запеканий... Результат очень понравился. Клубни получаюся "светлыми" без разного рода "темных корочек".
Под коржурой запеченных клубней так же чисто! Меланоидины если и есть, то в незначительном количестве. И у них не токсичные формы. Теперь про температурный режим.
Духовка на 10 мин включается на максимум. В моем варианте разогревается до 230 гр.
Закидываю на решетку клубни. Выдерживаю 10 мин на температуре около 220-230 гр. Затем снижаю до 180, при этом в самой духовке около 150-160 гр.
Выдерживаю 20 мин. Затем духовка выключается. Замерял температуру внутри клубня Получилось около 98-100 гр!
Т.ч, альтернатива отвариванию есть, причем, если отваривать на обычной воде (не дистиляте), то при температуре выше 65 гр, водорастворимые соли, содержащиеся в воде,
переходят в нерастворимые формы, которые накапливаются в клубнях в процессе варки, а затем попадают в организм... Что не есть хорошо.

Этим же способом запек грибы. Получились грибы в собственном соку! Вкус и запах очень сложно передать!

Физику процесса описывать не буду и так понятно, что происходит с продуктом при таком запекании.

[Gezerim]

Насчет Мацони... мне оказалось проще найти киосок очень маленького молочного заводика, там делают правильный адыгейский сыр...примерно раз в две недели беру килограмм и хватает... еще правильную сметану тоже знаю... иногда балуюсь, особенно сейчас с салатами.. никак не могу совсем прекратить хлебное... или на хмелю куплю, или баранки и потом неприятные ощущения... не знаю чем заменить...где-то раз в две недели начинает очень хотеться - покупаю...

[лия2]

Сообщение от Gezerim

Насчет Мацони... мне оказалось проще найти киосок очень маленького молочного заводика, там делают правильный адыгейский сыр...примерно раз в две недели беру килограмм и хватает... еще правильную сметану тоже знаю... иногда балуюсь, особенно сейчас с салатами.. никак не могу совсем прекратить хлебное... или на хмелю куплю, или баранки и потом неприятные ощущения... не знаю чем заменить...где-то раз в две недели начинает очень хотеться - покупаю...

В Челябинске? Подскажете где правильная сметанка?

[Азина]

VSV-Soft, а на какой объем молока идет столько закваски ответьте , пожалуйста?

[alexZ8]

Сообщение от VSV-Soft

Физику процесса описывать не буду и так понятно, что происходит с продуктом при таком запекании.

А всё-таки, чем такое запекание безопаснее варки?

[Gezerim]

Сообщение от лия2

В Челябинске? Подскажете где правильная сметанка?

Сейчас вот Чебаркульская- в зеленоватых таких круглых по 0.5 кг. А так то меняется до этого спар брал именно в маленьких по 180гр...

[Gezerim]

Сообщение от alexZ8

А всё-таки, чем такое запекание безопаснее варки?

или жарки? кратковременной не более пяти минут на очень сильном огне... и раскаленной сковородке, почти без масла...так китайцы делают...сковородки -ВОК - называется, их вроде как обвинить в неправильном или онтизожевском приготовлении пищи трудно... общепризнанные специалисты...
я так все овощи баклажаны, перец, лук, морковь, картофель...свеклу... уже с полгода... пользую. И переходить на другой способ приготовления как то совсем не тянет...уж тушить-то овощи точно никогда не буду. Все же совсем сыроедить... тоже себя обездоливаешь. Мне кажется, что, наверное, все же как Василий правильнее - один раз в день что-то приготовленное...он то сколько лет на себе экспериментирует...

Главное что, мне нравится с этим ВОКом, это не надо ничего заранее готовить...пришло время, подошел нарезал, поджарил и готово, самое большее через 15-20 минут... масло немного, и лучше горчичного, пока ничего не попалось...

[VSV-Soft]

Сообщение от Азина

а на какой объем молока идет столько закваски ответьте , пожалуйста?

Молока я обычно беру у фермера 4 литра.
После отделения сливок остается 3,7 литра.
После томления и снятия "пенок" остается около 3х литров.
Вот на эти 3 литра добавляю 4-5 ложек столовых закваски.

[VSV-Soft]

Сообщение от alexZ8

чем такое запекание безопаснее варки?

А вот и не знаю, чем безопаснее...
Варку недолюбливаю так как процесс идет в добавленной жидкости. Эта жидкость содержит в себе свои растворимые соединения и примеси, а также и нерастворимые вещества. В процессе варения эти соединения проникают в продукт и вступают в реакции с веществам продукта изменяя их качества и свойства... Пользоваться дистиллированной водой при варке как бы уменьшает количество "накипи" в продукте. Но эта вода имеет слабокислый рН, что так же может быть "реакционно", да и вещества продукта переходят в жидкость...
А при таком запекании, когда первые минут 10 продукт находится в максимальной температуре, внешний ряд клеток эпителия быстро коагулируется, образуя как бы защитную оболочку, не давая испаряться влаге продукта и так же защищает от проникновения во внутрь. Затем температура снижается и продукт как бы варится в собственном соку, ведь сторонним веществам неоткуда взяться и потерь собственных веществ нет. Поэтому продукт более "чистый".
Если не "угадать" с температурой "допекания", то продукт попросту "взрывается", т.к., внутренняя влага закипает, а испариться не может, защитная оболочка не дает.
Это только сугубо мое мнение. Исследований на эту тему не попадалось.

Сообщение от Gezerim

так китайцы делают...сковородки -ВОК - называется

ВОК замечательная штуковина! Уже порадовался, что от него не избавился, когда от мяса отказался! Я в нем пока семечки высушиваю
Принцип примерно такой же как и при запекании, вот только перемешивать надо очень интенсивно, особенно в первые секунд 10-15, ведь вок очень сильно должен быть нагрет. Если все делать быстро и сноровисто, то сторонняя жидкость или масло не потребуются. Продукт в ВОКе готовится также в "собственном соку", но главное не допускать образования румяных корочек.
Но свежий картофель предпочитаю именно запекать.