Кто-нибудь делает йогурты из пробиотиков?

[Валерия57]

Нет- семья большая- инулин для нас не дешев- так что ей надо найти вариант под свои вхоящие))

[Vold]

Сообщение от Валерия57

Нет- семья большая- инулин для нас не дешев- так что ей надо найти вариант под свои вхоящие))

Вместо инулина можно использовать натуральный картофельный крахмал.

[Валерия57]

Да- попробуем с ним- надо знать рецепт- тоже 2 ложки на литр?

[Vold]

Задал вопрос на форуме Дэвиса по поводу йогурта с Reuteri без инулина.

Мой вопрос:

Я новичок на форуме.
Вчера попробовал сделать йогурт в первый раз. Сделал на основе Reuteri смесь и только потом через несколько часов вспомнил, что нужно было добавить инулин. Пока не выключал. Интересно через 36 часов посмотреть на результат. У меня вопрос: увеличится количество бактерий Reuteri или нет?

Ответ:

My guess is: not much difference.
This all goes to the question of: what is the role of the MAC (e.g. inulin) in these ferments?

Я предполагаю: особой разницы нет.
Все это подводит нас к вопросу: какова роль МАК (например, инулина) в этих ферментах?

In my personal view, the MAC acts mostly as a cushion or buffer. For the L.reuteri in particular, fructans (like inulin) are a least-favored-food, so the bacteria likely only turn to it after all the lactose is gone. In an ideal ferment, the mix is transferred to refrigeration right at that point, so little of the inulin is consumed. If the ferment runs too long, population stabilizes, but importantly, does experience mass die-off.

The residual inulin may be adding to yogurt structure, and likely has some mild sweetening effect. Any that’s un-metabolized by the bacteria is just beneficial MAC for you.

If the MAC has other functions, they have not come to my attention yet.

По моему личному мнению, MAC в основном действует как подушка или буфер. Для L. reuteri, в частности, фруктаны (например, инулин) являются наименее предпочтительной пищей, поэтому бактерии, скорее всего, обратятся к ней только после того, как вся лактоза исчезнет. В идеальном ферменте смесь переносится в холодильник прямо в этот момент, поэтому потребляется мало инулина. Если ферментация длится слишком долго, популяция стабилизируется, но, что важно, происходит массовое отмирание.

Остаточный инулин может добавляться к структуре йогурта и, вероятно, имеет некоторый легкий подслащивающий эффект. Любой, что не метаболизируется бактериями, является просто полезным MAC для вас.

Если у MAC есть другие функции, они пока не привлекли моего внимания.

MAC (Microbiota-Accessible Carbohydrates) это пребиотик.

[Vold]

Сообщение от Валерия57

Да- попробуем с ним- надо знать рецепт- тоже 2 ложки на литр?

Да. 2 столовые ложки либо инулина, либо крахмала.

[Vold]

Доктор Дэвис тоже ответил на мой вопрос по поводу йогурта без инулина:

Количество микробов действительно будет меньше, но все равно будет значительным.

Конечный результат не будет таким густым, и в нем может оказаться что-то ближе к 100 миллиардам, а не к 300 миллиардам на порцию в 120 мл. Но это все равно значительное количество.

[Валерия57]

У меня вопрос по количеству закваски: сколько в той капсуле, что высыпают в литр сливок, закваски по весу?- или какая-то пропись своя есть?

[Vold]

Сообщение от Валерия57

У меня вопрос по количеству закваски: сколько в той капсуле, что высыпают в литр сливок, закваски по весу?- или какая-то пропись своя есть?

Я использовал вариант в таблетках. Вес таблетки 700 мг. По описанию в ней содержится не менее 200 млн. живых бактерий (штаммы штаммы - DSM 17938 и ATCC PTA 6475).



Только что выключил йогуртницу. Думал, что первый блин будет комом, но получилось лучше, чем я ожидал. Консистенция однородная, не разделенная на творожную массу и сыворотку. Плотность очень хорошая, удобно есть ложкой, а не пить. На вкус довольной жирный, как раз то, что нравится мне, никакой кислинки и горчинки.

Как делал:

• Таблетку Reuteri хорошо размял ложкой, чтобы не оставалось никаких крупинок, добавил столовую ложку сливок и опять размял ложкой. После этого влил 400 мл. 30% сливок, 500 мл. 3,8% молока и очень хорошо размешал.
  
• Разлил по баночкам, прикрыл крышками, но не закрывал плотно, поставил в йогуртницу, налил в йогуртницу теплую воду, примерно по границе смеси в баночках, выставил температуру 37 град., время 36 часов и включил.
  
• Через 34 часа йогуртницу выключил, достал то, что получилось, попробовал и поставил в холодильник.

Почему завершил процесс раньше? Не обратил внимание на то, что купил безлактозное молоко и, учитывая, что в смесь забыл добавить инулин, да еще и молоко безлактозное, побоялся, что при ферментации бактериям не хватит еды и они начнут умирать. Но на форуме Дэвиса мне объяснили, что большинство безлактозного молока стало таким благодаря добавлению ферментов, которые превращают лактозу в глюкозу, которую будут есть бактерии. Тем, не менее, решил перестраховаться и прервал процесс.

[Валерия57]

Звонила подруга- все себе наладила- 300 мл 4проц. молока- 40 град.- закваска нашей бактерией произвоства Бакздрав- закваска идет на кончике ножа- не взвешивала-
кастрюльку теплую заворачивает в бумагу, потом в полотенце и в одеяло и оставляет на 24 часа- готово- вкусно- результативно по кишечнику.
Про использование крахмала ей сказала, пока не пробовала- если попробует, отпишу о результатах.

[Vold]

Сообщение от Валерия57

кастрюльку теплую заворачивает в бумагу, потом в полотенце и в одеяло и оставляет на 24 часа- готово- вкусно- результативно по кишечнику.

Речь о Reuteri? Неизвестно какая температура при этом создается. Должна быть 37 град. 24 часа маловато. Я понимаю, что вкусно, но какое количество бактерий получается в итоге неизвестно. А это именно то, что определяет результативность.