Низкотемпературная вакуумная готовка Су Вид

[ArmStrong]

Су Вид - это техника приготовления пищи с тщательным контролем за температурным режимом. Название Sous Vide (произносится Су Вид) французского происхождения и буквально означает "в вакууме". Этот метод называют также "низкотемпературной готовкой", потому что пища готовится при температуре, которую обычно имеют блюда при подаче к столу. Еда готовится при температуре от 47 до 70-80 С в течение продолжительного времени - от 40-60 минут для овощей и рыбы до 24-48 часов для некоторых видов мяса.
http://www.future-food.ru/site.aspx?...92&IID=2075194
Продукт на первом этапе запаивается в вакуумный пакет из пищевого пластика, из которого удаляется весь воздух - этому шагу Су Вид и обязан своим названием. Затем упаковка с продуктом помещается в водяную ванну, нагретую до необходимой температуры, поддерживаемой на этом уровне до готовности блюда. Отсутствие воздушной прослойки между продуктом и упаковкой позволяет добиться эффекта, при котором температура воды и содержимого пластиковой упаковки выравниваются. Это и есть один из основных секретов Sous Vide. Благодаря этому блюдо невозможно перегреть и испортить. Если поместить продукт в пластиковый контейнер, из которого не будет откачан воздух, то технология не сработает. Не все продукты нуждаются в вакуумной упаковке. Яйца уже снабжены таковой от природы - скорлупа практически не пропускает воздух, за исключением микроскопических пор.
для подготовки статьи были использованы материалы сайта http://www.cookingsousvide.com/ и книги Cooking for Geeks Джефа Поттера.

У кого есть опыт, поделитесь пожалуйста, особенно относительно овощей и злаков.

[qaz]

Низкотемпературная вакуумная готовка Су Вид, очередной компромисс для блюдоманов, не готовых вернуться к СМЕ. )))

Сообщение от ArmStrong

особенно относительно овощей и злаков.

Поинтересуйся при какой температуре происходит:
коагуляция белка;
разрушение различных витаминов;
разрушение ферментов (энзимов);
переход микроэлементов, содержащихся в органике, из органической формы в неорганическую.
Поинтересуйся в чем разница отваров и настоев.