|
Сайт | Форум | Регистрация | Галерея | Справка | Пользователи | Награды | Календарь | Файловый архив | Сообщения за день | Поиск |
Питание Опыт, рекомендации, советы |
![]() |
|
Опции темы | Поиск в этой теме | Опции просмотра |
![]() |
#1311 |
Регистрация: May 2008
Адрес: Русский Север, Архангельск
Сообщений: 165
Поблагодарил: 450
Поблагодарили 442 раз(а) в 144 сообщениях Файловый архив: 20
Закачек: 0
|
Re: Проростки. Проращивание. Зерно. Семечки.
Можно поподробнее про выпечку бездрожжевого хлеба.
__________________
Довольствующийся немногим желудок освобождает от очень многого. (С) |
![]() |
![]() |
![]() |
#1312 |
Регистрация: Dec 2011
Адрес: Сириус
Сообщений: 2,517
Поблагодарил: 315
Поблагодарили 5,444 раз(а) в 1,980 сообщениях Файловый архив: 44
Закачек: 0
|
Re: Проростки. Проращивание. Зерно. Семечки.
|
![]() |
![]() |
![]() |
#1313 |
Регистрация: Sep 2008
Адрес: Центр
Сообщений: 860
Поблагодарил: 2,887
Поблагодарили 3,459 раз(а) в 740 сообщениях Файловый архив: 94
Закачек: 2
|
Re: Проростки. Проращивание. Зерно. Семечки.
следующий после этого, каши без фитиновой кислоты
__________________
Здоровье еще не все, но без здоровья все ничто |
![]() |
![]() |
![]() |
#1314 |
Регистрация: Apr 2010
Адрес: Магнитогорск, РФ
Сообщений: 1,444
Поблагодарил: 3,017
Поблагодарили 7,953 раз(а) в 1,453 сообщениях Файловый архив: 30
Закачек: 2
|
Re: Проростки. Проращивание. Зерно. Семечки.
Извольте. Если и взаправду интересно. Вообще в инете инфы на эту тему море. Я делюсь своим личным опытом. Основа которого - природная лень. Не люблю заморачиваться со сложными рецептами, кучей каких-то сложных ингредиентов, их подготовкой-обработкой. Поэтому постепенно весь процесс минимизировал ... по-максимуму, или максимально минимизировал ... Хотя нет, вру - в инете в своё время нарыл еще более простой рецепт от ещё более ленивого чела: парень просто перемешал ржаную муку с водой до консистенции теста и оставил в теплом месте на некоторое время. И ведь пошло брожение и тесто поднялось и хлеб получился вполне внешне симпатичный.
Отвлёкся. Итак. Нажмите тут для просмотра всего текста
Основа хлеба - закваска.
- проращиваю небольшое количество ржи, буквально 2-3 ст.л. - перемалываю проростки мясорубкой - перекладываю в чистую банку, обьем банки с большим запасом, - засыпаю туда 2 ст.л. ржаной обдирной муки - добавляю чистой фильтрованной воды (лучше конечно какой-нибудь "живой" воды, тут на форуме про это много дебатов), - тщательно перемешиваю, при этом думаю добрые мысли или разговариваю с ней. Перемешивать надо чем-нибудь деревянным, я выделил под это плоскую лопаточку, - закрываю банку крышкой, чтобы не сохло, - ставлю в тёплое место. В моём случае - на батарею отопления. Эта зима не холодная и батареи чуть тёплые. Предварительно для проверки ставил на батарею банку с водой и проверял её температуру - 30-32 °С - самое ОНО. В идеале - банку с градусником оставить на постоянно, для отслеживания температуры, чтобы закваска не "сварилась". Летом думаю приспособить под это дело электро-грелку для поясницы. Уральское лето короткое и малоснежное. - через некоторое время смесь начнот бродить и подниматься, появятся пузырики газа и запах. Запах может быть неприятный, но с каждым следующим замесом он будет улучшаться. Если есть свободное время, то в идеале надо поймать момент, когда смесь максимально поднимется и начнёт оседать, - в этот момент подкормить её аналогичным образом - 2-3 ст.л. той же муки и вода, перемашать, - процедуру подкормки повторить всего раза 4-5. Количество муки и воды каждый раз увеличивать, т.к. количество едоков растёт. Это может занять 3-4-5 дня в зависимости от температуры, качества проростков, муки и воды. Всё - у тебя теперь есть готовая зрелая бездрожжевая закваска для выпечки хлеба. Её можно и нужно хранить в холодильнике при +5°С. Если долго не используешь закваску по назначению, недели две, то её надо достать из холодильника, переложить в чистую банку и подкормить. Лишнюю закваску хранить не надо, лучше часть её выбросить, чтобы не тратить лишнюю муку на прокорм, или быстренько что-нибудь приготовить из излишков - мелкий хлебец, оладьи, кашу, пару блинов - поле для творчества. Для выпечки хлеба много закваски не понадобится. Да и раскормить её до нужного количества теперь можно очень быстро. Срок жизни такой закваски - не ограничен. Есть мнение, что через каждый год жизни закваски у хлеба на её основе будет появляться новый вкус. Этап следующий - тесто. Тут важно синхронизировать по времени разные процессы, потому что в идеале закваска должна созреть (максимально подняться и начать опадать) в тот момент, когда рожь прорастёт до размера ростков 1-2 мм, и у тебя в этот момент будет минут 30 свободного времени. Это сложно только первые 2 раза. Если ты будешь всё делать с желанием, любовью, энтузиазмом, то от каждого процесса получишь большое удовольствие. И кстати - это очень важное условие - удовольствие, доброе состояние духа и добрые мысли, на всех этапах приготовления. ИТАК. - прорастить рожь. Количество зависит от предполагаемого размера буханки и количества едоков. Я ем его один, поэтому выпекаю небольшие хлеба, мне хватает одной кружки зерна 250 мл, - если закваска стояла в холодильнике - достать её оттуда и дать согреться часа 2, - подкормить тем же способом ударной дозой муки-воды, в зависимости от предполагаемого размера буханки, - можно еще один раз дать тесту созреть - подняться до максимума, а можно и не делать этого, а сразу перейти к следующему пункту. Я обычно выжидаю ещё один цикл, - пророщенную рожь перемолоть в мясорубке. Чистоплюи обычно очень тщательно промывают проросшее зерно перед употреблением. Я в данном конкретном случае не промываю. Раньше промывал. Мои наблюдения говорят, что на непромытых проростках тесто получается пышнее и ароматнее. Кстати - пару раз мясорубка забивалась, масса не продавливалась через отверстия в круглом ноже. Почему - не знаю. Может это зависит от влажности проростков, а может от диаметра отверстий в пластине. Скорая помощь в этом случае - блендер. Но тогда приходится добавлять много воды, а это в свою очередь - большое количество муки при замесе, что не очень-то хорошо. Важный момент - не оставлять неперемолотых зёрен, они при выпечке засохнут и об них можно переломать зубы. - из банки с раскормленной закваской отложить в чистую банку некоторое количество для хранения и убрать в холодильник. От 2-3 ст.л. до 200 гр - зависит всё от того же - от предполагаемого размера следующей буханки, - в большую удобную ёмкость вывалить остальную закваску, перемолотые ростки ржи, муку ржаную обдирную, воду. На этом этапе очень важно твоё настроение. В обязательном порядке делать что-то из, или всё вместе: думать добрые мысли, петь пыхтелку-сопелку типа "мешу-мешу тесто, есть в печи место", читать молитву, петь мантру. Короче - замесить тесто. Количество муки и воды - произвольное, зависит от предполагаемого размера буханки. Тут каждый изголяется как хочет. Кто-то добавляет одно-два сырых яйца - с ними тесто поднимается быстрее, пышнее, и хлеб получается душистый - видимо микрофлора на сырых яйцах "кайфует". Можно добавить семечек - подсолнечных, тыквенных, кунжутных, льняных. Кому-то нравятся пряности-специи. Тут всё по вкусу. Я первоначально много экспериментировал, сейчас не добавляю ничего. - форму для выпечки изнутри смазать маслом и вывалить в неё тесто. Форма должна иметь запас по высоте, т.к. тесто поднимется. Я чаще использую алюминиевые формы-противни для выпечки. Потому что они бывают разных размеров и можно не особо заботиться о том, сколько получится теста - под любое количество можно подобрать свою формочку. - той же деревянной лопаточкой-ложкой-мешалкой смоченной в воде (чтобы не прилипала) придать тесту нужную форму, в зависимости от формы посуды или желания. Лучше, чтобы тесто не касалось бортиков, - Накрыть форму чем-нибудь и поставить в тёплое место. Обычно советуют накрывать льняным полотенцем. У меня при этом тесто на батарее слишком сильно подсохло, до твёрдой корочки, поэтому следующий раз я стал ставить внутрь большого пакета ... а чтобы он не прилип к тесту, когда оно поднимется, по углам ставил стаканы. - как только тесто максимально поднялось - ставим в разогретую печку-духовку на 1 час при 200°С. Чтобы тесто лучше поднялось, я делаю его жидковатым, поэтому 1 часа выпекания мало. - Достаю форму из печки, сбрызгиваю хлеб чистой водой из брызгалки (или спец. кисточкой) и ставлю еще на 1 час при 160°С. - Достаю форму из печки, проверяю степень готовности. Иногда приходится доставать хлеб из формы, переворачивать и еще минут 15-20 подсушивать в духовке при более низкой температуре. Режим выпекания зависит от плиты и еще много от чего. Через 3-4 выпечки сам станешь специалистом. - Достать готовый хлеб из печки, чуть сбрызнуть водой, накрыть льняным полотенцем и оставить так до полного остывания. Приятного аппетита. PS Если фанатично озаботиться выпечкой максимально полезного хлеба, то придётся решить вот такую творческую задачу, которую я пока осмысливаю. Муку для теста надо молоть самому из того же пророщенного зерна. Само- собой, что после проращивания ростки надо высушить. И если сушилку-дегидратор я способен купить, или даже изготовить самостоятельно практически бесплатно - для этого у меня всё есть: материалы, инструменты, очумелые ручки, достаточное количество свободного времени, мыслей в голове, желание, энтузиазм, мотивация. А вот мельница для перемола проростков в муку ... Самостоятельно изготовить пока не могу - всё остановилось на стадии конструкции. Мыслей много, материалов не хватает. Пытался купить готовую мельницу. Выбор богатый. Минимальная цена ручной мельнички типа "мясорубки" ... ой уже точно не помню, но что-то в районе 15тыр. И это было еще до обвала рубля. И это цена у частного производителя. Вот ссылка, там есть фото и мэйл. Боюсь дальше углубляться в тему мельниц - это тема для отдельного разговора. Есть желающие - с удовольствием пообщаюсь. Думаю, что в этой теме это будет вполне к месту. |
![]() |
![]() |
4 пользователей сказали ATAS спасибо за это полезное сообщение: |
![]() |
#1315 | |
Регистрация: Dec 2011
Адрес: Сириус
Сообщений: 2,517
Поблагодарил: 315
Поблагодарили 5,444 раз(а) в 1,980 сообщениях Файловый архив: 44
Закачек: 0
|
Re: Проростки. Проращивание. Зерно. Семечки.
Цитата:
ATAS, тебя разводят с ценой. |
|
![]() |
![]() |
Следущий пользователь сказал qaz спасибо за это полезное сообщение: |
Валерия57 (17-02-2015)
|
![]() |
#1316 |
Регистрация: May 2008
Адрес: Русский Север, Архангельск
Сообщений: 165
Поблагодарил: 450
Поблагодарили 442 раз(а) в 144 сообщениях Файловый архив: 20
Закачек: 0
|
Re: Проростки. Проращивание. Зерно. Семечки.
Спасибо за подробную, пошаговую инструкцию.
Есть мнение, что при проращивании зерна белок глютен (клейковина)превращается во что-то другое, поэтому хлеб получится другим (рассыпчатым, ломким).
__________________
Довольствующийся немногим желудок освобождает от очень многого. (С) Последний раз редактировалось SPV; 06-02-2015 в 12:00.. Причина: добавил |
![]() |
![]() |
![]() |
#1317 |
Регистрация: Sep 2008
Адрес: Центр
Сообщений: 860
Поблагодарил: 2,887
Поблагодарили 3,459 раз(а) в 740 сообщениях Файловый архив: 94
Закачек: 2
|
Re: Проростки. Проращивание. Зерно. Семечки.
Без обид, ничего личного, просто здоровая критика рецепта. Самый плохой момент в рецепте. Хотя и без него их много. Что происходит с растительными маслами при высоких температурах всем известно. Все жиры в измельченном зерне становятся активными и моментально вступают в реакции. Температура 200 градусов это много, уже даже не варка, а жарка. Для кого это имеет значение - имейте ввиду
__________________
Здоровье еще не все, но без здоровья все ничто |
![]() |
![]() |
![]() |
#1318 |
Регистрация: Mar 2011
Адрес: Минск
Сообщений: 1,324
Поблагодарил: 919
Поблагодарили 5,673 раз(а) в 1,296 сообщениях Файловый архив: 3
Закачек: 0
|
Re: Проростки. Проращивание. Зерно. Семечки.
Это температура на поверхности. Поэтому на хлебе и образуется корка. При такой температуре также образуется и акриламид. Поэтому корку лучше срезать (для тех - для кого это имеет значение).
Температура и время выпечки также зависят и от размера каравая. Если перепечь, то разные бяки будут не только в корке. Поэтому возможно придется корректировать режим выпечки. |
![]() |
![]() |
Следущий пользователь сказал Iosif спасибо за это полезное сообщение: |
SPV (16-02-2015)
|
![]() |
#1319 | |
Регистрация: Apr 2010
Адрес: Магнитогорск, РФ
Сообщений: 1,444
Поблагодарил: 3,017
Поблагодарили 7,953 раз(а) в 1,453 сообщениях Файловый архив: 30
Закачек: 2
|
Re: Проростки. Проращивание. Зерно. Семечки.
Цитата:
А вот на самочувствие от употребления выпечки влияет только одно - количество и качество неперебродившей мукИ. Чем её больше, чем более высокого сорта мука, тем ярче эффект. В губах появляется какой-то "звон", словно вот-вот вылезет герпис, но какие-то (иммунные?) процессы сдерживают его "проявление". |
|
![]() |
![]() |
5 пользователей сказали ATAS спасибо за это полезное сообщение: |
monoed (16-02-2015),
SPV (17-02-2015),
Брат (17-02-2015),
Валерия57 (17-02-2015),
ВасяТёркин (11-06-2015)
|
![]() |
#1320 |
Регистрация: Oct 2007
Адрес: Canada
Сообщений: 2,357
Поблагодарил: 7,541
Поблагодарили 10,876 раз(а) в 2,337 сообщениях Файловый архив: 21
Закачек: 0
|
Re: Проростки. Проращивание. Зерно. Семечки.
Если не надеяться на ферменты бактерий и использовать в основном собственные ферменты растительных продуктов. Повторюсь, что один из подходов может быть таким - дать произойти гидролизу(перед употреблением продукта) крахмала до олигосахаридов и гидролизу фитиновой кислоты или других более крупных инозитол-фосфатов (IP5,4) до хотя бы инозитолтрифосфата (IP3), который является водорастворимым и вместе с диацилглицеролом принимает участие в передаче сигнала в клетке. Гидролиз температурный и/или ферментный(фитаза,амилаза).
В этом случае используем в полной мере кислотную(диапазон температур 35-45°C в течении 15 минут) и белковую паузы(50-55°C 15-30 минут). И подслатить неполной паузой засахаривания (55-60°C в течении 30-60 минут). А "доваривать" кашу можно уже в ЖКТ с помощью амилаз солода и собственно организма. Имеем ввиду, что "низкотемпературные паузы более эффективны в густом заторе (1,7 – 2,1 литра на кг. молотого солода)". http://www.homebrewer.ru/step-mashing-science Могу отметить что применил как оказывается определённый метод переработки - энзиматическая обработка в комбинации с влажным помолом. Это я использовал суповарку-блендер. Правда пришлось раздолбанить и подключить регуляторы(резисторы) для управления температурой и скоростью вращения. Конечно я не сепарирую компоненты затора как описано в изобретении. http://www.findpatent.ru/patent/229/2295868.html Да и зачем когда можно съесть всё вместе не разделённое на фракции для большей доступности для ферментов и микрофлоры организма. Таким образом зерновые необходимо обработать ферментами самого растения или с другого растения в следующих режимах - проращивание/солодование(или замачивание не особо "опасных" типа овса, гречки, киноа) В зависимости от сроков (1 до 7 дней) снижаем уровень фитиновой кислоты, глютена и других белков до мономеров - дробление(опять для неопасных это может быть первым этапом а затем уже замачивание) - кислотная пауза - 35-45С в течении 15-30 минут(если модификация/солодование было полное можно пропустить) - белковая пауза и частично "олигоосахаривание" - 50-55С в течении 30-60 минут. получаем смесь живых ферментов, олигосахаридов, аминокислот, минералов, нерастворимых пищевых волокн - еда и пребиотик. По-моему симбиотическая микрофлора должна быть тоже довольна и дать организму по максимуму необходимого. Если нет - у меня есть натто и мисо Улыбающийся Самый простой вариант - каша из рубленного овса. замочил на ночь, затем утром вода по объёму на вид 2:1 и в суповарку/блендер кислотная, белковая паузы и через полтора часа каша-размазня(хотя слегка чуствуются частички оболочки). Дополнение из интернета по овсу так как фитазы в нем мало то добавлять 10 процентов пшеничной муки в которой фитаз больше и замачивать на 24 часа. http://www.kitchenstewardship.com/20...-your-oatmeal/ С коричневым рисом еще сложнее по фитазам - советуют замачивать на 20 часов при температуре 30-40С(ну очень длинная кислотная пауза) или проращивать до четырех дней(но он становится сладким)
__________________
Также и признание существования более значимых чем еда вещей (в плане здоровья) не означает того что есть можно все, да еще и "одинаково хорошо" © "pupsik". Форум. |
![]() |
![]() |
![]() |
Здесь присутствуют: 4 (пользователей: 0 , гостей: 4) | |
|
|
![]() |
||||
Тема | Автор | Раздел | Ответов | Последнее сообщение |
Орехи и семечки | M.P. | Питание | 158 | 06-08-2014 18:39 |
'манна' - пророщенное зерно. Нужна критика! | vasnas | Альтернативные методы оздоровления и лечения, обсуждение литературы. | 0 | 03-02-2012 06:39 |
Спонсорские ссылки: | |
|