Ферментированная еда

[freedom]

Сообщение от Iosif

... сильный завах навоза. ...

Похоже, что сенная палочка была. Запах у сенной палочки достаточно поганенький, спутать с чем-то трудно.
Это и есть один из признаков, что растёт сенная палочка, а не плесень (которую вы опасаетесь вырастить).

[rid]

У самого сенная палочка получается только на поверхности квашенных зерновых. А натто употребляю готовое из магазина.
Многие ответы можно получить из прочтения патента даже если перевести гооглом.

Сообщение от rid

В процессе ферментации бактерии bacillus subtilis natto выделяют довольно специфический запах. мне он напоминает запах чего-то подгоревшего.

[Iosif]

Сообщение от rid

из прочтения патента

У меня почему-то не открывается. Закладка с номером патента появляется, но страница пустая.

[Iosif]

Сообщение от freedom

Запах у сенной палочки достаточно поганенький

Сообщение от rid

довольно специфический запах

Как этот запах "усмирить" в процессе ферментации?
После того как продукт охлажден - запах вполне терпимый.

[freedom]

Сообщение от Iosif

Как этот запах "усмирить" в процессе ферментации?
После того как продукт охлажден - запах вполне терпимый.

Ферментация идёт при 40°, поэтому запах более интенсивный, но вы что - не закрываете крышкой при ферментации?
В зарытом виде запах не должен сильно распространяться, да и туда могут другие микробы нападать, надо закрывать обязательно.
Я приоткрывала чуть-чуть, чтобы определить запах (мне тоже он напоминает скорее запах навоза, но ведь навоз-тоже продукт ферментации как-никак), и это говорит о том, что процесс идёт правильный.
Потом из холодильника - да, запах не ощущается. И вкусно.

[freedom]

Сообщение от Iosif

В качестве закваски добавлял сушеную, а затем отваренную 30 минут сныть (сено).

Похоже вам удалось получить сенную палочку из сена.
Можно вас попросить подробно описать весь процесс - что делали с сеном и как? Сколько брали сена и воды? Сразу добавляли фильтрат прокипяченого сена или настаивали?

[Iosif]

Сообщение от freedom

вы что - не закрываете крышкой при ферментации?

Сообщение от Iosif

Другой раз закутал в целфановые пакеты, обмотал наволочкой, еще пакет и еще ткань... и опять пакет. Но запах это не остановило

Как будто целофановые пакеты для него не преграда.

Сообщение от freedom

что делали с сеном и как?

1. Отварил сено примерно 30 минут.
2. Отварил фасоль (2 раза менял воду), в конце с фасоли воду слил.
3. В кастрюлю с фасолью влил отвар с сеном. Отвар частично впитался, сено естественно осталось сверху.
4. На батарею отопления.
5. После суток пришлось сено снять, излишки отвара слить в целофановый пакет и в морозилку - как закваска на другой раз. Фасоль по банкам, что заморолил, что в холодильник.

Пока застрял на этом этапе.

[Iosif]

Сообщение от freedom

Сколько брали сена и воды?

Вначале ориентировался чтобы в кастрюле накрыть фасоль примерно сантиметровым слоем отваренного сена, потом - как получалось (как правило меньше).
Воды - чтобы полностью закрывала рыхлое, сухое сено, и чтобы хватило залить отваренную фасоль.

[freedom]

Сообщение от Iosif

Вначале ориентировался чтобы в кастрюле накрыть фасоль примерно сантиметровым слоем отваренного сена, потом - как получалось (как правило меньше).
Воды - чтобы полностью закрывала рыхлое, сухое сено, и чтобы хватило залить отваренную фасоль.

Я пыталась кипятить сено, потом отстаивать фильтрат.
Вы по сути создали свою методику, вы молодец.
Я купила тюк сена в зоомагазине, вот не знаю - можно ли ему доверять, не обработали ли его чем-то. Может лучше самой насушить.
Ваш способ мне определённо нравится.
Теперь по поводу крышки - я беру плоское блюдо, размещаю фасоль тонким слоем и закрываю другой большой тарелкой чуть меньшего размера.
Для подогрева ставлю всё это на сосуд с горячей водой.
Вонючий запах ощущается, только если приоткрыть верхнюю тарелку и понюхать. Чтобы запах по всей кухне - этого нет.
На мой взгляд, пластика, целлофана следует избегать, тем более, если есть даже небольшое нагревание.
Приемлемы стекло, фаянс, глина.

[Iosif]

Сообщение от freedom

Вы по сути создали свою методику

Слизи то еще нет, это еще не совсем натто