Проростки. Проращивание. Зерно. Семечки.

[Forber]

Давай подробнее У них там что, тоже бабки с мешками сидят?
Как цены?
Вообще, ты просто молодец! Для зож-пшеничников институт это возможно лучший вариант.

Да нет, просто женщина, которая заведует этими складами. Взял в нете на их сайте телефон, потом позвонил и потом дали номер склада. Созвонился, подъехал и набрал разных сортов. Там вся пшеница по 1.5 грн. за кило. Но я там больше дал, за то, что голову морочил. Сейчас вот буду всё проращивать и делать выводы для себя. Женщина сказала, что использовалась только одна химия - один раз чем-то обработали, чтобы зрело зерно лучше. Больше ничем не обрабатывали.

Ну что же - верить или нет - не знаю. Но больше брать негде.

а можно фотки разных сортов ? хотя бы визуально оценить разницу

Фоток не будет, т.к. фотик сломан, а чинить сейчас нет времени и денег. А на телефоне тоже нет. Да там зерно не особо друг от друга отличается.

[pupsik]

Сообщение от Forber

использовалась только одна химия - один раз чем-то обработали, чтобы зрело зерно лучше. Больше ничем не обрабатывали.

Хреново. Чаще сливай воду. Пробуй пшеничку понемножку
Да, я так и не понял... ты потребляешь ростки или само зерно? Если ростки, то начальная захимиченость зерна не столь критична. Знать бы чем обрабатывали... обычно это соединения фосфина, гадость не совместимая с жизнью.

[Forber]

Сами проростки ем. То, что получается от зерна через 1.5 суток. Называется "наклюнувшееся зерно"

[pupsik]

Вот чему обучают аграриев в вузах. После прочтения подобной инфы румяный каравай бледнеет прямо на глазах...

Биохимия зерна и хлебопродуктов

Биохимия зерна и хлебопродуктов
Е. Д. Казаков, Г.П. Карпиленко.
(3-е переработанное и дополненное издание). — СПб.: ГИОРД, 2005.
Рецензенты: профессор, доктор биологических наук В. Ф. Голенков (РГТЭУ);
профессор, доктор биологических наук А. Ф. Топунов (институт биохимии им. А.Н. Баха РАН)

В учебном пособии для студентов вузов приведены химический со-
став зерна, муки и крупы, процессы, происходящие в зерне при его
прорастании, созревании, хранении и переработке, а также в муке и
крупе при их производстве и хранении.

(избранное от пупсика))

Выращивание зерна и других сельскохозяйственных культур
требует применения до десяти агрохимических операции по
их обработке — протравливание семян, внесение в почву минеральных
удобрений, химическая борьба с сорняками, насекомыми,
грибковыми заболеваниями, грызунами и т.д., обработка для
подсушивания растений на корню, удаление листьев, дезин-
фекция хранилищ и другие производственные мероприятия.

Минеральные удобрения и все другие химические
средства, применяемые в сельском хозяйстве, могут загряз-
нять почву и переходить в состав зерна, затем в хлебопродукты
и в виде ксенобиотиков (чуждые и вредные организму веще-
ства) в желудочно-кишечный тракт, вызывая его дисфунк-
цию (нарушение свойственных ему физиологических процес-
сов) и способствуя возникновению различных, в том числе и
очень тяжелых заболеваний. Так, при использовании соеди-
нении связанного азота (аммиачной селитры, сульфата ам-
мония, мочевины) становится возможным загрязнение нит-
ратами (солями азотной кислоты) почвы, почвенных вод и
накопление их в зерне и другой растениеводческой продук-
ции (особенно в плодах и овощах).
Под влиянием микрофлоры пищеварительного тракта и
тканевых ферментов нитраты восстанавливаются до нитритов
(солей азотистой кислоты), оказывающих вредное действие
на организм человека— нарушается работа центральной не-
рвной системы (ЦНС), снижается умственная и физическая
работоспособность. Нитриты способны превращать гемогло-
бин крови в непригодный для переноса кислорода метгемог-
лобин, а также образовывать с вторичными аминами N-нит-
розамины, оказывающие канцерогенное действие. Пестициды
способны уничтожать сорняки, вредителей, предохранять и
избавлять растения от болезней. Они могут быть при извест-
ных условиях опасными для человека, а также для полезных
фауны и флоры. По данным ВОЗ (Всемирной организации здра-
воохранения), в мире ежегодно регистрируется около 500 тыс.
отравлений пестицидами. В загрязнении воздушной среды и
водоемов заметную долю вносят минеральные удобрения и
пестициды.

При производстве, хранении и переработке зерна возможны условия,
приводящие к приобретению зерном ядовитых свойств.
Источниками вредных для человека и животных веществ в зер-
не могут бьпь: болезни растений, поражающие их во время роста
и развития; остаточные количества ядохимикатов, приметаемых
в поле для борьбы с сорными растениями и вредителями; оста-
точные количества ядохимикатов, используемых для уничтоже-
ния вредителей хлебных запасов в складах, элеваторах, на крупя-
ных и мукомольных заводах; ядовитые вещества, продуцируемые
в зерне при его уборке или хранении в результате развития мик-
роорганизмов и вредителей. При развитии некоторых грибов на
злаках зерно приобретает токсичные свойства. Употребление в
пищу такого зерна вызывает у людей и животных болезни, назы-
ваемые микотоксикозами. Реже токсичные вещества в зерне вы-
рабатываются бактериями. Хлебные злаки часто поражаются
многими грибами из рода Fusarium. Особенно часто страдают
рожь, пшеница, ячмень, бобовые культуры. Рост грибов приво-
дит к значительным изменениям химического состава зерна.
Происходит энергичный гидролиз белков и накопление продук-
тов их распада: аммиака, пептидов, аминов, свободных амино-
кислот и токсичных веществ для человека и животных.

Бывают случаи, когда неубранные посевы уходят под снег,
зимуют в поле. Перезимовавшее в поле зерно может стать ядо-
витым. При употреблении в пищу такого зерна отмечены мас-
совые заболевания людей, сопровождающиеся высокой смер-
тностью. Наиболее токсичны перезимовавшие под снегом
просо, гречиха, менее токсичны пшеница, рожь, ячмень и др.
Токсичность в значительной степени зависит не только от зер-
новой культуры, но и от времени сбора и условий зимовки.
При использовании ядовитого зерна, перезимовавшего в
поле, на кормовые цели наблюдались заболевания и падеж
сельскохозяйственных животных. Перезимовавшее зерно,
сохранившее способность к прорастанию, не содержит ток-
сичных веществ. На ядовитом зерне обнаружено несколько
видов микроскопических грибов, но чаще всего и в преоб-
ладающем количестве гриб F. sporotrichiella — основной воз-
будитель токсинообразования. Установлено, что гриб F. spo-
rotrichiella в зависимости от степени поражения зерна, ток-
сичности отдельных рас и разновидностей может вызывать
и другие заболевания: острый споротрихиеллотоксикоз, ки-
шечную дистрофию и т. д.
Зерно приобретает ядовитые свойства не только после
перезимовки под снегом. Влажное зерно может поражаться
грибами и становиться токсичным при хранении в поле в об-
молоченном или необмолоченном виде в зимний период, когда
оно сложено в большие бунты и долгое время лежит под
дождем, когда при запоздалой уборке оно собрано в неблаго-
приятных метеорологических условиях.
В ядовитом зерне происходят заметные деструктивные про-
цессы, идущие под влиянием микроорганизмов, развивающих-
ся на нем особенно интенсивно весной, во время таяния сне-
гов
Для оценки токсичности зерна используют реакцию аппликации жира на
коже кролика — жир из токсичного зерна оказывает сильное
физиологическое действие на кожу белого кролика, вызывая
покраснение, отек, некроз тканей, геморрагии и даже образо-
вание язв.
В составе свободных липидов перезимовавшего зерна преобладают
ядовитые жирные кислоты, в то время как у связанных липидов
—ядовитые неомыляемые вещества. Из неомыляемой фракции
связанных липидов перезимовавшего под снегом ядовитого
проса выделен токсичный стерин (липотоксол) с температу-
рой плавления 169—170 °С.
Липотоксол вызывает тяжелые заболевания сердца, кожи и
крови у человека. Отравление людей и животных перезимо-
вавшим в поле просом вызвано несколькими ядовитыми ве-
ществами, в основном токсичным стерином.
Грибы из рода Fusarium поражают злаковые растения,
перезимовавшие в поле, кроме того, они вызывают гибель всхо-
дов, загнивание корневой системы, потемнение и увядание
листьев, бесплодие колоса и другие поражения колоса, сопро-
вождающиеся ухудшением качества зерна. С ними связано об-
разование щуплого, легковесного, а также ядовитого зерна.
Явно фузариозные зерна обычно щуплые и нежизнеспособ-
ные. Грибница фузариума в этом случае пронизывает все зерно
целиком, что происходит в результате глубокого поражения се-
мян при раннем заражении колосьев в поле, в фазе молочной и
в начале восковой спелости.
Исследования, проведенные как у нас, так и за рубежом,
свидетельствуют, что микотоксины, продуцируемые гриба-
ми Fusarium, являются наиболее широко распространенны-
ми в мире микотоксинами. Интерес к фузариотоксинам рез-
ко возрос в последние годы в связи с появлением новых
данных об их токсических свойствах, в частности их спо-
собности даже в незначительных количествах нарушать
регуляцию продукции иммуноглобулинов, действовать как
канцерогены или как протоморы — механизмы усиления ге-
нетической информации — канцерогенеза. Результаты экс-
периментальных и эпидемиологических наблюдений ука-
зывают на потенциальную связь фузариотоксинов с такими
заболеваниями у человека как нефропатия (некоторые виды
поражений почек). Возбудителями фузариоза зерновых куль-
тур наиболее часто являются такие виды рода Fusarium как
F. graminearum, F. sporotrichiella, F. semitectum, F. avenaceum.
Фузариозом поражаются практические все злаковые куль-
туры, наиболее распространен и вреден фузариоз колоса и
зерна пшеницы, а в определенные годы и ячменя.
В практике использования зерна, пораженного фузариозом,
применяют примешивание его к партиям здорового зерна.
Количество фузариозного зерна, добавляемого к нормально-
му зерну, рассчитывают в зависимости от степени пораженно-
сти зерна в зараженной партии. Одни считают, что для пище-
вого зерна максимум фузариозного поражения не должен
превышать 3—5%, другие находят возможным получение нор-
мального хлеба при добавлении к муке из здорового зерна до
15% муки из зерна, пораженного фузариозом. При скармли-
вании скоту фузариозного зерна его в небольших количествах
добавляют к здоровому.
Болезнь, вызываемая спорыньей, — эрготизм (от французс-
кого названия спорыньи — «эрго»). Содержание спорыньи в муке
не допускается свыше 0,05%. Мука, отруби или отходы с содер-
жанием спорыньи свыше 2% считаются опасными для живот-
ных; их можно скармливать в ограниченных количествах.
Ядовитые свойства спорыньи при хранении постепенно
ослабевают. Сушка зерна также снижает ядовитые свойства
спорыньи.
Зерно пшеницы и ржи, поступающее на мукомольный завод,
может содержать спорыньи (вместе с головней или в отдельно-
сти) не более 0,15%.

Имеются данные о наличии в продуктах питания, в том
числе и в зерне, полициклических ароматических углеводоро-
дов, обладающих канцерогенным действием. Канцерогенный
углеводород бензпирен обладает сильной канцерогенной
активностью, весьма устойчив во внешней среде, наиболее рас-
пространен среди вредоносных полициклических ароматиче-
ских углеводородов, поэтому признан критерием канцероген-
ности. Канцерогенные углеводороды могут поступать в зерно
из внешней среды в период роста и развития хлебного расте-
ния. Основной источник появления бензпирена в зерне — за-
грязненная атмосфера, вода, почва и применение некоторых
канцерогенных пестицидов. Дополнительным источником
канцерогенных веществ могут быть некоторые технологиче-
ские операции при уборке, хранении, обработке и переработке
зерна. Количество канцерогенных веществ в убранном с поля
зерне в разных странах мира колеблется в значительных преде-
лах: от 0,04 до 4,13 мкг/кг. В зерне из разных районов РФ содер-
жание канцерогенных веществ наиболее часто находится в пре-
делах 0,1—0,2 мкг/кг, максимально — до 0,56 мкг/кг. Загрязнение
зерна канцерогенными веществами возможно также во время
сушки при прямом контакте продуктов сгорания топлива с зер-
ном. Исследования показали, что высокопроизводительные
шахтные и рециркуляционные зерносушилки при работе топок
на жидком и газообразном топливе и при строгом соблюдении
Инструкции по сушке зерна не загрязняют зерно бензпиреном.
Этого нельзя сказать при применении твердого топлива или се-
рьезных нарушениях режима сжигания топлива.
Для предотвращения попадания канцерогенных углеводо-
родов в зерно при сушке необходимо переводить работу топок
зерносушилок с твердого топлива на жидкое или газообразное
и строго соблюдать расчетный режим сжигания топлива (ко-
эффициент избытка воздуха, температуру горения и тепловое
напряжение топочного объема).
Из всех факторов, влияющих на увеличение количества бен-
зпирена, наибольшее значение имеет продолжительность кон-
такта зерна с продуктами сгорания. Наилучшие условия в этом
отношении создаются при сушке зерна во взвешенном состоя-
нии, что наблюдается при рециркуляционной сушке. Иссле-
дователи считают, что при этом способе возможна сушка зер-
на продуктами сгорания без накопления в нем бензпирена.
Опытное изучение этого важного вопроса должно быть про-
должено и расширено. Необходимо также ориентировать кон-
структоров и создателей сушильных установок на разработку
способов сушки, исключающих содержание канцерогенных
веществ в агенте сушки, с которым зерно вступает в контакт.

[pupsik]

ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ ЗЕРНА

ТЕХНОЛОГИЯ
ХРАНЕНИЯ ЗЕРНА

Допущено Учебно-методическим объединением по об-
разованию в области технологии продуктов питания и
пищевой инженерии в качестве учебника для студентов
высших учебных заведений, обучающихся по специаль-
ности 270100 «Технология хранения и переработки зер-
на» направления подготовки дипломированного специа-
листа 655600 «Производство продуктов питания из рас-
тительного сырья»
2005

10.4.3.3. ДЕЗИНСЕКЦИЯ ИЗЛУЧЕНИЕМ
Используется в качестве средства полного обеззараживания
зерна и продуктов его переработки, основанного на чувствитель-
ности насекомых и клещей к некоторым видам излучений.
Обработка у-лучами, излучаемыми кобальтом-60,
при дозах 12. .20 град вызывает прекращение размножения и
постепенную гибель насекомых и клещей на всех стадиях разви-
тия, а при дозах 100 град вызывает немедленную гибель насеко-
мых и клещей.
Радиационная дезинсекция основана на обра-
ботке зерна ионизирующими излучениями потока ускоренных
электронов в дозе 20...30 град. В России этот метод используется
для дезинсекции зерна пшеницы, кукурузы и ячменя продоволь-
ственного и кормового назначения, а также кормового сорго. Ус-
тановлено, что обработка зерна подобными дозами ионизирую-
щей радиации вызывает у находящихся в зерне насекомых и кле-
щей немедленную половую стерилизацию (т. е полное прекраще-
ние размножения), значительно сокращает продолжительность
их жизни.

Основным эффективным способом дезинсекции зерна и про-
дуктов его переработки в складах, а также зерна в силосах элевато-
ров является фумигация метилбромидом либо препаратами, гене-
рирующими фосфин.
Используемый для фумигации метилбромид подают в надзер-
новое пространство, откуда он, имея плотность примерно в три
раза выше плотности воздуха, постепенно проникает в межзерно-
вое пространство, доходя до самых нижних слоев

Фосфин, или фосфористый водород (PH3) — это бесцветный газ с неприятным запахом (гниющей рыбы, чеснока или промышленного карбида), образуется при биохимическом восстановлении эфиров фосфорной кислоты, преимущественно в анаэробных условиях, т. е. без доступа кислорода.

Фосфин ядовит (опасная концентрация, способная привести к летальному исходу, — 0,05 мг/л), а в концентрации 2000 мл/м3 (2 л/м3, или 2·10–3) он вызывает мгновенную смерть. С ним приходится сталкиваться прежде всего в сельском хозяйстве при обеззараживании зернохранилищ и защите от клещей и других вредителей при транспортировке урожая, особенно зерновых культур. Раньше его активно применяли против крыс и мышей в амбарах. В Австралии к его помощи прибегают даже в борьбе с чрезмерно быстро размножающимися кроликами. Кроме того, ряд гербицидов и инсектицидов содержат фосфорорганические соединения на основе фосфина и его производных. И, наконец, в последнее время с ним все чаще приходится иметь дело в связи с широкомасштабным уничтожением химического оружия, предусматривающим обезвреживание отравляющих фосфорорганических соединений зарина и зомана — производных фосфина.

Для фумигации (избавления хранилищ зерна и сельскохозяйственной продукции от клещей и иных вредителей) обычно используют фосфиды, в частности, соединения фосфора с металлами. Реагируя с влагой воздуха, фосфиды выделяют фосфин. Содержащие фосфиды таблетки и ленты раскладывают в хранилищах из расчета 9 г/т зерна или другой подлежащей долгому хранению продукции, добавляют их даже в яблоки. Считается, что при проветривании фосфин улетучивается, хотя по имеющимся в научной литературе данным в фуражном зерне поглощается до 13% ядовитого газа.

Ныне для фумигации зерна при транспортировке и хранении разрешены к применению два соединения — метилбромин(бромметан) и метилфосфин, причем первое на порядок менее токсично (и эффективно), чем второе. Применяя последнее, молчаливо предполагают, что ядовитый фосфин после поглощения содержимым хранилища чудесным образом извлекается и улетучивается, отравив лишь клещей и других вредителей. Похоже, раньше было не принято задумываться над тем, насколько эта картина соответствует действительности. Между тем еще почти полвека назад было установлено, что метилфосфин (смесь двух газов — метана СН4 и фосфина РН3) чрезвычайно токсичен, почти как сам фосфин.

http://elementy.ru/lib/430615

[pupsik]

Сообщение от pupsik

Вот чему обучают аграриев в вузах.

читаем там же:

Нажмите тут для просмотра всего текста

§ 3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПРОМЕЖУТОЧНЫХ
И КОНЕЧНЫХ ПРОДУКТОВ
РАЗМОЛА ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

Высокие сорта муки, лишенные периферических слоев зер-
на, обеднены многими витаминами. Поэтому на некоторых
мукомольных заводах производят витаминизацию муки, вво-
дя в нее синтетические витамины

Созревание пшеничной муки можно ускорить, прогревая
ее инфракрасным облучением. Газообразные соединения окис-
лительного действия (двуокись хлора, окислы азота, треххло-
ристый азот, озон, нитрозилхлорид и др.), обесцвечивающие
красящие пигменты, воздействуют также на белково-протеи-
назный комплекс, что приводит к повышению силы муки.
Разработан ферментативный (липоксигеназный) способ
улучшения пшеничного хлеба. В тесто вводят жидкую окисли-
тельную фазу (ЖОФ), содержащую не обезжиренную и не под-
вергавшуюся термической обработке соевую муку и рафиниро-
ванное растительное масло (хлопковое, кукурузное или
подсолнечное).
Соевая мука богата активной липоксигеназой,
образующей гидроперекиси ненасыщенных жирных кислот вне-
сенного жира. Гидроперекиси окисляют компоненты белково-
протеиназного комплекса, в том числе SH-группы и красящие
пигменты пшеничкой муки, что приводит к резкому улучше-
нию ее хлебопекарного достоинства, аналогичному созреванию.

Известны химические пути
ускорения созревания теста. В одном случае используют окис-
лители в сочетании с восстановительно действующими аген-
тами. Так, добавление цистеина, сыворотки и бромата калия
(КВгОз)

Для ускорения образования и созревания теста, а также для
улучшения качества хлеба в тесто вносят поверхностно-актив-
ные вещества (ПАВ) — пищевые эмульгаторы (фосфатиды и
их препараты — фосфатидные концентраты, лецитин и др.,
эфиры сорбита; эфиры пропиленгликоля и т. д.). Наилучших
результатов достигают при совместном внесении эмульгато-
ров и жиров в виде тонкодисперсных жироводных эмульсий.
В хлебопечении с успехом применяют следующие фермен-
тные препараты: а- и б-амилазу, б-фруктофуранозидазу, глю-
коамилазу, глюкозооксидазу, лактазу и др. При работе с мукой,
имеющей пониженную сахаро- и газообразующую способ-
ность, а также короткорвущуюся или крошащуюся клейкови-
ну с большим эффектом используют комплексные фермент-
ные препараты оризин ПК и аваморин ПК, получаемые из
плесеней Asp. oryzae и Asp. awamori.

Макаронное тесто имеет наиболее простой компонентный
состав (мука и вода) из всех видов пшеничного теста. Только
для некоторых сортов макарон в тесто добавляют белковые и
другие обогатители.
Макаронные изделия производят из пшеничной хлебопекар-
ной муки высшего сорта с использованием добавок — улучши-
телей: микроскопической целлюлозы (МКЦ), «Умник-ян-
тарь», «Тлютекс», «Экспресс», «Супермак» и других.

В последние годы стали широко приметать при изготовле-
ния хлеба, главным образом пшеничного, различные пище-
вые добавки для улучшения товарного вида и качественных
показателей хлебных изделий. Это вызвано возрастающим ис-
тощением плодородия почвы и, как следствие, увеличенным
производством зерна и муки пониженного качества при одно-
временном сокращении количества «сильной» пшеницы.
.
Ферментные препараты, зерновой солод, солодовые пре-
параты, соевая мука, обезжиренное молоко и др. с давних пор
применяются для улучшения хлебопекарного достоинства
хлебопекарной муки.
Большое значение имеет частое или длительное поступле-
ние пищевых добавок в организм. Могут быть случаи, когда
поступления малых доз вещества оказываются более опасны-
ми, если часто повторяются, чем больших, но редко поступа-
ющих в организм. Хроническое отравление наступает, если хи-
мическое вещество обладает способностью к кумуляции, т. е.
накоплению в организме по мере поступления. Возможно сум-
мирование токсического эффекта непрямым путем: по-
ступившее в организм вещество, будучи относительно не-
токсичным, подвергается превращениям и приобретает
выраженные токсические свойства. Существует группа ве-
ществ, обладающая способностью и к материальной и к мета-
болической кумуляции. Возможность отравления разрешае-
мыми пищевыми добавками не всегда может быть выявлена
существующими биологическими методами, поэтому контро-
лирующие органы не всегда способны обеспечить надежную
гарантию безопасности их применения для человека. В этом
случае приходится констатировать известную степень риска
использования в пищу продуктов, изготовленных с производ-
ственными пищевыми добавками.
Рекомендуется не использовать хлебные изделия с техно-
логическими пищевыми добавками для детского питания, а
также ограничивать их направление в больницы и санатории.


Большое количество пищевых продук-
тов низкого качества с грубыми нарушениями к их безопасно-
сти, насыщенными токсинами различного происхождения,
поступает из-за рубежа, что при недостаточном контроле и не-
соблюдении необходимых условий и срока хранения в торго-
вой сети создает опасность их использования населением. На-
зрела необходимость защитить потребителя от пищевых
продуктов с вредными для человека веществами. Такую защи-
ту широко применяют в цивилизованных странах мира при
помощи сертификации продукции.
По зерновым, бобовым и масличным культурам при обяза-
тельной сертификации необходимо подтвердить соответствие
требованиям безопасности по следующим показателям:
—токсичные элементы — свинец, кадмий, мышьяк, медь,
ртуть, цинк;
—микотоксины— афлатоксин Bi, зеараленон, Т-2 токсин
дезоксиниваленон;
—нитрозамины, пестициды;
—зараженность и загрязненность вредителями хлебных за
пасов, испорченность ядра зерна, вредная примесь (по меди
ко-биологическим требованиям — спорынья, горчак ползу
чий, софора лисохвостая, термопсис ланцетный, вязель
разноцветный, гелиотроп опущенноплодный, триходесма се
дая, куколь, плевел опьяняющий, головневые (мараные и си-
негузочные) зерна, семена клещевины);
—зерна с признаками фузариоза;
—кислотное число масла (для подсолнечника);
—радиоактивные вещества— стронций 90, цезий 134, це
зий 137.


§ 9. ИСТОЧНИКИ И МЕТОДЫ ПОВЫШЕНИЯ
ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБА
В качестве дешевого источника полноценного белка
могут быть: гороховая мука (20—30% белка), белковый кон-
центрат из семян арахиса (54-56% белка) и конских бобов (ли-
зина в 3,8 раза больше, чем в пшеничной муке)
Среди продуктов, рекомендуемых в качестве белковых обо-
гатителей сортовой пшеничной муки, особо выделяют сою и
различные виды соевой муки
При обогащении хлеба белком особенно хорошие результа-
ты дают молочные продукты: цельное и обезжиренное моло-
ко, ОСМ, сыворотка пахты и другие
Ценным источником пищевого белка служат отходы мяс-
ной промышленности — боенская кровь, белки которой бога-
ты лизином.
Важнейшим источником пищевого сырья является рыбная
промышленность. Из ее отходов можно получать белковые и
аминокислотные концентраты и гидролизаты. Проведены ус-
пешные опыты добавления рыбной муки к пшеничной и ку-
курузной, к полированному рису.

Эх.... гулять так гулять!
Согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», в хлебопечении используется пищевая добавка Амилаза (Е1100), источником получения которой служат поджелудочные железы крупного рогатого скота и свиней

[pupsik]

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1293-03
«Гигиенические требования по применению пищевых добавок»

(Пищевая добавка / (индекс Е) / Пищевые продукты / Максимальный уровень в продуктах)

3.7.1. Амилазы / (Е1100) / Опара, тесто / согласно ТИ
3.7.2. N-Ациламинокислоты:
N-лауроиласпарагиновая кислота,
N-лауроилглицин,
N-лауроилглутаминовая кислота / Опара, тесто / согласно ТИ
3.7.3. Глицерин / (Е422) / Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия / согласно ТИ
3.7.4. Глюконат кальция / (Е578 ) / Хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия / согласно ТИ
3.7.5. Карбамид / (Е927б, мочевина) - отдельно или в комбинации с ортофосфорной кислотой (Е338 ) / Опара / 2 г/кг для карбамида в расчете на муку
3.7.6. Молочная кислота (Е270) и ее соли: лактат аммония (Е328 ), лактат калия (Е326), лактат кальция (Е327), лактат магния (Е329), Лактат натрия (325) / Хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия / согласно ТИ
(См. раздел "Регламенты применения кислот, оснований и солей", п. 3.2.12)
- Лауроиласпарагиновая кислота, лауроилглицин, лауроилглутаминовая кислота см. N-Ациламинокислоты
3.7.7. Оксид кальция / (Е529) / См. "Гигиенические регламенты применения кислот, оснований и солей", п. 3.2.15 / согласно ТИ
3.7.8. Перекись бензоила / (Е928 ) / Мука / 20 мг/кг
3.7.9. Перекись кальция / (Е930) / Мука / 50 мг/кг
3.7.10. Пропиленгликоль / Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия / 3 г/кг
3.7.11. Протеазы / (Е1101) / Опара, тесто / согласно ТИ
3.7.12. Стеарилтартрат / (Е483) / См. "Гигиенические регламенты применения стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов", п. 3.6.48 / согласно ТИ
3.7.13. Сульфаты аммония / (Е517), сульфаты кальция (Е516) / См. "Гигиенические регламенты применения кислот, оснований и солей", п. 3.2.17 / согласно ТИ
3.7.14. Тиосульфат натрия / (Е539) / Мука / 50 мг/кг
См. "Гигиенические регламенты применения антиокислителей", п. 3.4.14
3.7.15. Фосфаты калия / Е340), фосфаты кальция (Е341), фосфаты магния (Е343), фосфаты натрия (Е339), пирофосфаты (Е450), трифосфаты (Е451), полифосфаты (Е452) / См. "Гигиенические регламенты применения стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов", п. 3.6.56
3.7.16. Хлорид аммония / (Е510), хлорид железа / Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, макаронные изделия / согласно ТИ
См. "Гигиенические регламенты применения кислот, оснований и солей", п. 3.2.20
3.7.17. Цистеин гидрохлорид и его соли натриевая и калиевая ( / Е931) Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, макаронные изделия / согласно ТИ

[pupsik]

Оказывается, что в хлебопечении издавно используются такие улучшающие добавки как бромат калия и бромат кальция (Е 924а и Е 924b). Это вещества позволяют выпекать хлеб даже из очень некачественной муки. Эфективность в применении и низкая стоимость способствовали их широкому использованию. В "Технологическиой инстркуции по выработке хлебобулочных изделий"(Строганов Москва 1973) на странице 227 даются на этот счет подробнейшие рекомендации.
На сегодня, из-за того что эти добавки в ходе лабораторных исследований способствовали появлению у животных рака, они запрещены в большинстве стран, а России и Украине обозначены как неразрешенные (т.е. проходящие тестирование) На практике же использование броматов продолжается, о чем можно прочесть даже в прессе.

Технологи заводов, выпускающих хлебобулочные и кондитерские изделия, не называя своих имен, говорят, что мука, произведенная из пшеницы с высоким содержанием проросших зерен, не позволит испечь хлеб высокого качества.
Они уверяют, что все крупные отечест-венные хлебозаводы до нынешней поры изготавливали хлеб без использования химических добавок. «Даже если мы видели, что мука совсем плохая, заводы прибегали к дедовским рецептам, добавляя броматы кальция, калия, аскорбиновую кислоту, играя на температуре брожения теста, кислотности заквасок. На цене готового хлеба это, как правило, не отражается», - говорит один из технологов хлебобулочного производства.
http://www.aif.ua/food/article/20643

Применение хлебопекарных улучшителей при производстве хлебобулочных изделий
Ненастоящий хлеб: великий обман 21 века

Статьи о бромате калия на английском:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16410761
http://www.cspinet.org/new/bromate.html
http://www.naturalpedia.com/bromate.html

Примерно такая же ситуация и с использованием в хлебопечении пропионата кальция (E282, консервант). Запрещен но применяем. Пропионат кальция препятствует тому, чтобы хлеб заплесневел. Это может вызвать желудочно-кишечные симптомы, подобные приступу желчного пузыря, и это может также быть причиной мигреней. Пропионат кальция разрушает фермент, позволяющий нам ассимилировать кальций.
Наиболее часто используется при изготовлении хлебных лепешек (лаваш, мексиканские лепешки и пр.) для противодействия развитию плесени. Использование этого консерванта открыто рекомендовано производителями хлебопекарного оборудования.

[pupsik]

Активисты Антиядерного общества Татарстана обратились к президенту Дмитрию Медведеву с требованием отменить эксперимент по радиационной стерилизации сельскохозяйственных продуктов. По мнению инициаторов обращения, проект радиационного облучения сельхозпродукции опасен для будущих поколений, пишет "Независимая газета".

Татарстан пока единственный регион России, который участвует в научно-практическом эксперименте, который в будущем планируется провести по всей стране. В 2010 году эксперимент по облучению зерновых проходит в семи районах Татарстана, где планируют построить специальные гамма-установки.

Суть эксперимента состоит в гамма-стерилизации зерновых - посевной материал обрабатывают малыми дозами коротковолнового электромагнитного излучения. Уровень интенсивности этого излучения ниже опасного порога, но выше естественного фона. Гамма-кванты (фотоны с высокой энергией) убивают насекомых-вредителей, которые портят урожай, и агропромышленный комплекс избавляется от необходимости использовать нитратные удобрения. Гамма-стерилизованная сельскохозяйственная продукция не портится при долгом хранении.

Сторонники гамма-стерилизации отмечают, что этот способ обработки сельхозпродукции давно внедрен в мировую практику и доказал свою безопасность.

Против нововведений запротестовали татарские экологи. "Эффект от гамма-стерилизации с точки зрения экономики безусловно очевиден, - рассказывает председатель Антиядерного общества Альберт Гарапов. - Но почему-то никто не хочет смотреть в будущее. Радиация опасна своими отложенными последствиями - это могут быть тяжелые заболевания и генетические мутации, которые скажутся на еще не родившихся детях тех, кого пичкают радиационной пищей. Ионизирующее излучение губительно для всего живого".

Позицию Антиядерного общества поддерживают активисты Татарского общественного центра, члены социально-экологического союза и экологический клуб "Кедровый дом". Сейчас противники эксперимента собирают подписи под обращением к президенту.

http://news.tut.by/world/201505.html

[aandrei]

Интересно, если зерно впитало хим.элементы, то зеленый проросток из него (зеленая травинка) тоже будет по наследству загрязнен, или вся "бяка" остается внизу?