Молоко и молочные продукты

[Vovec]

Молоко и молочные продукты

Есть две темы с обсуждением этого вопроса:

молоко и молочные продукты: вредно или полезно?
Полезен ли творог


В качестве резюме - с молоком связаны две главные проблемы.

1)Более известная это лактоза - http://ru.wikipedia.org/wiki/Лактоза - молочный сахар, который не переваривается и вызывает брожение в кишечние у некоторой части населения, причём это связано с этнической принадлежностью человека. См. http://ru.wikipedia.org/wiki/Непереносимость_лактозы . Наименьший процент у жителей северной Европы и их потомков, наибольший - у монголоидов, жителей южной Европы и их потомков. В передаче Малахов+ некая участница рассказывала, что она насильно приучила мужа к молоку, заставляя его пить, несмотря на отторжение, пока он не начал воспринимать молоко нормально. Вероятно это возможно, т.к. организм способен приспосабливаться к новой пище, и начинать вырабатывать соответствующие ферменты.
В кисломолочных продуктах эта проблема полностью отсутствует, т.к. лактоза сбраживается микроорганизмами в процессе созревания.

2)Казеин, или молочный белок (http://ru.wikipedia.org/wiki/Казеин ). В коровьем молоке процент казеина намного больше чем в женском, при створаживании он образует более крупные хлопья отсюда более тяжёлое переваривание у младенцев. Кроме того, один из белков коровьего казеина вызывает выброс гистамина (http://en.wikipedia.org/wiki/Casein#Opioid ), что может сопровождаться различными аллергическими реакциями. См. вторую часть статьи. Возможно утверждение натуропатов, что молоко приводит к "слизеобразованию" и простудам, не голословно и основано именно на этом.
Как пример реакции на творог см. Полезен ли творог

К сожалению, именно наименее подходящее для человека коровье молоко получило наибольшее распространение (очевидно по экономическим соображениям). Козье или овечье молоко являются более подходящими для питания человека. А альбуминовое кобылье или верблюжье молоко – это вероятно оптимальный выбор.
См. http://slovari.yandex.ru/dict/bse/article/00049/11800.htm?text=молоко
Несмотря на схожесть состава козьего или овечьего молока с коровьим, они из-за различия в одном белке являются менее аллергенными для человека. Кроме того, при створаживании в желудке козье молоко образует мягкие и нежные хлопья, более легкие для переваривания, чем коровье.
В интернете есть множество материалов на эту тему.

Натуропаты и сыроеды приводят аргумент, что пастеризованное молоко «мёртвое». У Шелтона есть целая глава на эту тему. Но, всё-таки надо учесть, что пастеризация не кипячение, есть разные степени пастеризации. Уж если покупать молоко в магазине, то самое дешёвое, с самым коротким сроком хранения, а не более дорогое, длительного хранения. И, если исходить из принципов сыроедения и раздельного питания, никакого кипячения, каш с молоком, молочных супов.

В качестве критерия выбора можно использовать способность молока сквашиваться. Советское молоко, будучи вылито в банку за пару дней превращалось в отличную простоквашу. С молоком в Израиле этот номер не проходит. Его можно сквасить только при помощи закваски, либо специальных грибков – «тибетский», «рисовый».
Но только пастеризованное не длительного хранения, а не кипячёное, и еще не каждой марки. Так, из двух распространённых марок сквашивается только одно. В чём причина – не известно. Либо сильнее обработка, либо что-то добавляют (хотя на упаковке ничего не написано), либо коров чем-то кормят (антибиотики?). Причём кошки и дети моего товарища предпочитают то же молоко, что и бактерии с грибками.

Ещё один момент – младенцы растут даже на детской порошковой смеси, которая ещё дальше от «живого» продукта, чем магазинное молоко, но более соответствует потребностям человека. Разумеется, лучше всего «натурпродукт» прямо от производителя (точнее производительницы).

В Италии существуют даже «банки женского молока», сохраняемого именно при помощи пастеризации (и вдобавок заморозки), и, не смотря на это, оно все равно считается лучшим питанием, чем искусственные смеси.

http://kp.ru/daily/24250/447771
«молоко быстро пастеризуют, замораживают – и хранят в холодильниках роддома. Качеств оно не теряет в течении года!»

[Vovec]

Не все йогурты одинаково полезны.

В первой части рассуждений о молоке указывалось на потенциальную аллергенность коровьего молока, и безвредность козлиного козьего и бараньего овечьего.

Как писали классики, развитие человечества идет по спирали (иногда кажется, что по противозачаточной), и вот, пришла пора вернуться к этому вопросу, но уже на новом, более высоком, а на самом деле глубоком уровне.

Жирность, плюс размер жировых шариков. Представляется, что это различие не критично для взрослого, так как при поедании сала размер жирового шарика равен диаметру укуса. При поедании другой жирной пищи (салат с маслом) также ни о каких мелких шариках жира также речь не идёт.

Лактоза – уже упоминалась. При её переносимости проблем вроде бы нету, у кого она есть могут пить кисломолочные продукты, в которых лактоза превращена в молочную кислоту (якобы это даже улучшает усвоение кальция). Лактоза верблюжьего молока также переваривается людьми с непереносимостью лактозы.

Белок. Часть белка составляют сывороточные белки, а часть казеин. Считается, что именно казеин ответственен за аллергическое действие молока, однако в том же козьем молоке казеина даже больше чем в коровьем, однако оно не вызывает аллергии. Пишут про размер казеиновых хлопьев, про так называемое альбуминовое молоко, но опять-таки, вряд ли это имеет значение для взрослого человека. Но оказывается, что и казеин бывает разным.

Есть три типа казеина – альфа, бета и каппа. В свою очередь, бета-казеин бывает нескольких типов, наиболее распространенные А1, А2 и. Разница между ними минимальна – А1 и В (впрочем его не очень обвиняют в проблемах) содержит аминокислоту гистидин в 67-й позиции, тогда как А2 содержит пролин.

И вот тут то «дьявол кроется в деталях»: именно А1 бета-казеин расщепляется в ЖКТ с высвобождением вещества называемого бета-казоморфин-7. Он имеет опиоидные свойства и оказывает широкое воздействие, включая подавление иммунитета, а также успокаивающее действие. (Пресловутое молоко на ночь, чтобы ребенок лучше спал?).

В принципе, его молекула очень большая и не должна всасываться в кровь. Но во-первых, у младенцев кишечная стенка проницаема, а во-вторых и у взрослых может наблюдаться «синдром дырявой кишки», т.е. проникновение крупных молекул прямо в кровоток.

Казоморфин обвиняют во многих смертных грехах, как-то диабет 1-го типа, сердечнососудистые заболевания, шизофрения, аутизм. Есть много исследований показывающее корреляцию между потреблением молока и этими болезнями, но вроде бы как окончательных выводов нету, и надо понимать, что корреляция не есть зависимость. Впрочем не стоит забывать, что в этом вопросе замешаны огромные деньги…

Даже если оставить в покое эти серьезнейшие болезни, то всё равно, остается факт, что казоморфин проникая в кровь вызывает освобождение такого вещества как

http://ru.wikipedia.org/wiki/Гистамин
«Свободный гистамин обладает высокой активностью: он вызывает спазм гладких мышц (включая мышцы бронхов), расширение капилляров и понижение артериального давления; застой крови в капиллярах и увеличение проницаемости их стенок, вызывает отёк окружающих тканей и сгущение крови. В связи с рефлекторным возбуждением мозгового вещества надпочечников выделяется адреналин, суживаются артериолы и учащаются сердечные сокращения. Гистамин вызывает усиление секреции желудочного сока.»

Гистамин: аллергические эффекты

«Действуя на разные органы и ткани, гистамин вызывает следующие эффекты:

• Сокращение гладких мышц бронхов. Под действием гистамина расширяются сосуды легких и увеличивается их проницательность, что приводит к отеку слизистой и еще большому сужению пространства бронхов.
• Расширение мелких и сужение крупных сосудов. Гистамин повышает проницательность капилляров и венул, поэтому при внутрикожном введении в месте инъекции возникают гиперемия и волдырь. Наиболее выраженные изменения (гиперемия, отек и секреция слизи) гистамин вызывает в слизистой носа.
• Стимуляция секреторной активности желез слизистой желудка и дыхательных путей.
• Стимуляция гладких мышц кишечника. Это проявляется поносом и часто наблюдается при анафилактических реакциях и системном мастоцитозе .»

То есть – сопли, отёки, высыпания и прочие явления, которые натуропаты приписывают молоку. У крыс казоморфин вызывает увеличение секреции слизи в кишечнике, впрочем не ясно хорошо это или плохо, т.к. это якобы усиливает защитные свойства слизистой оболочки кишечника.

Итак, чем же различаются разные виды молока? Именно содержание А1 бета-казеина. Соответственно различают А1 молоко (плохое) , А2 молоко (хорошее) и смешанное, с различными соотношениями А1 и А2 бета-казеина.

Изначально, всё молоко было А2. Но несколько тысяч лет назад у европейских коров произошла мутация, которая привела к выработке белка А1. У африканских и азиатских коров этого не произошло.
Вид молока зависит от породы коровы. Так, самая продуктивная в мире (и распространенная на Западе) голландская порода холстейн является А1, а коровы с островов Джерси и Гернси – главным образом А2. Также А2 молоком являются прочие виды молока: козье, овечье, кобылье, верблюжье, буйволиное, яков, ослиное, азиатских коров, ну и женское.

Очевидно, что творог и сыры, хотя и являются казеиновыми продуктами, но будучи сделанными из А2 молока не содержат белок А1.
Соответственно, все упоминания молока животных в Библии, в "Евангелие от Ессеев", в индийской, в том числе и йогической традиции, традиционные молочные продукты Кавказа (кефир, брынза), Средиземноморья (сыры), кочевников (например кумыс) это молоко А2 (козье, овечье, верблюжье, кобылье), а не молоко А1 современной промышленной коровы, которое может является наихудшим выбором. То есть речь идёт о принципиально другом молоке
У современных европейских коров 25% дают молоко А1, 25% дают А2 и 50% дают (точнее у них его отбирают) смешанное.

Рискну предположить, что именно вышеперечисленными причинами и объясняются бесконечные споры о молоке, ссылки на историю, традиции и личный опыт. Живет человек в местности, где коровы дают А2 молоко, ест творог, пьет кефир и у него все в порядке. А кто-то, сам не зная этого, покупает молоко и молокопродукты А1 и страдает от всех отрицательных последствий.

Что делать? Предположительно, взрослый здоровый человек (а где ж его взять-то?) без синдрома проницаемости кишечника, без воспалений в нём, может себе позволить какое-то количество обычного молока без отрицательного воздействия. Если есть возможность – пить козье, овечье и другое молоко А2 (или продукты из него). Может быть стоит рассмотреть переход на детские смеси – казеина в них раза в два меньше чем в коровьем. В Австралии, Новой Зеландии, и, отчасти, в США уже продают молоко с маркировкой А2, полученное от генетически протестированных коров. В одной из статей утверждается, что когда в 70-х годах австралийские фермеры начали заменять коров Джерси на Холстейн, то они на себе заметили вред ихнего молока, и для своих собственных нужд оставили породу Джерси.

По имеющимся оценкам используя ДНК тесты в течение 10 лет можно полностью обновить стада и производить только молоко А2, но это уже другая история - политика, деньги... Впрочем это не так уж и дорого. Вроде бы достаточно скрещивать коров только с А2А2 быками, которых, например в Новой Зеландии, большинство и постепенно стадо заменится. Правда сначала власти должны признать вред А1 молока. Впрочем аллергенность коровьего молока как такового признается.

Сссылки.

Основные:
http://en.wikipedia.org/wiki/Casomorphin
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1374738
http://www.womenshealthcouncil.org.n...ONTROVERSY.doc
http://www.lincoln.ac.nz/story_image...bate_s3292.pdf
http://www.nzfsa.govt.nz/policy-law/...-a2-report.pdf
http://www.ima.org.il/imaj/ar05dec-12.pdf
http://www.wjgnet.com/1007-9327/13/2094.asp

Дополнительные:
http://blog.plantpoisonsandrottenstu...e-milk-trials/
http://www.a2milk.com/
http://www.a2corporation.com/
http://www.a2science.com/
http://www.betacasein.net
http://www.fedupwithfoodadditives.in...FactA2milk.htm
http://www.a2australia.com.au/
http://en.wikipedia.org/wiki/Holstein_(cattle)

[Vovec]

Всплыли давеча два вопроса по молоку.

Первый, в известной степени, юмористический:

http://www.maximonline.ru/detox/236207/article.html

Про то, что человек старше 30 лет практически не способен усвоить лактозу (молочный сахар), ты, наверное, знаешь и сам.

А я вот не знаю. Это индивидуально, хотя и связано с этносом (см.выше). Множество людей прекрасно усваивают лактозу, так что подобное утверждение просто безосновательно.

Многие знают об этом. И все равно потворствуют пагубной привычке. Ты наверняка видел этих несчастных, пристрастившихся к молоку. На любой вечеринке они толкутся у туалетов: недорасщепленное молоко вызывает у них диарею и газы.

Ух, жуть!!! Всегда думал, что у сортиров толкутся пристрастившиеся к пиву .

Как представлю себе толпы у сортиров... Они там, что, молоко на вечеринках пьют? Извращенцы. Действительно несчастные - налил, выпил, в сортир. Налил, выпил, в сортир. Романтика! Впрочем я таких несчастных не встречал.
Да и такая реакция все равно дело не пяти минут - молоко должно дойти до кишечника и бактерии должны сферментировать лактозу.

Знаешь ли ты, что в стерилизованном молоке, нагретом до 135 °С, а потом резко охлажденном, разрушаются все витамины группы B?

135 °С относится к только к молоку длительного хранения. При обычной пастеризации нагрев градусов до 70.

А вот про радиоактивность менее смешно:

http://mewo.ru/tumb/17/327

Мы живем в атомном веке и самым «обвиняемым продуктом» на Земле специалисты пищевики-радиологи называют молоко.

Однако обратимся к фактам.

Strontium-90 Activity in Monthly Milk Samples from Greece
В Греции после Чернобыльской катастрофы активность стронция-90 в молоке выросла примерно в 10 раз, и вернулась к обычному уровню в 1992 году. Надо отметить, что снижение загрязнения молока не связано с периодом полураспада стронция-90, которое составляет 28.5 лет.

Если же из молока получить творог, то концентрация радионуклидов в нем возрастет втрое против молока. Если из молока приготовить сыр, то концентрация радионуклидов увеличится еще на порядок. Примерно также можно посмотреть на йогурт, мороженое, кефир, сметану и тому подобные «ядерные мины замедленного действия».

Отнюдь.
В 40% сливках, например, радионуклидов в двое меньше, чем в молоке.

Transfer of Radio Strontium from Milk to Cheese and Whey.
Соотношение стронция к кальцию в сыре Чеддер возрастает на 6%, следовательно радиоактивность сыра пропорциональна исходной умноженной на рост содержания кальция плюс 6%. Т.е. сыр Чеддер опаснее исходного молока раз в семь, но никак не "втрое" и "еще на порядок", т.е. якобы в 30 раз. А в твороге кальция вообще меньше чем в молоке. "Примерно также можно посмотреть на йогурт, мороженое, кефир, сметану и тому подобные".

Стронций — самый активный элемент среди названных. Его появление в организме человека немедленно включает реакции вытеснения и замещения кальция и других менее активных элементов. А поскольку кремния в организме не хватает, то его место быстро занимает кальций.

Стронций по причине химической схожести с кальцием действительно накапливается в костной ткани, но никак не "включает реакции вытеснения и замещения кальция". А уж про "вытеснение менее активных элементов" и замену кремния кальция сведений вообще нету.

С учетом того, что Чернобыльская катастрофа была в 1986 г., а последнее ядерное испытание в атмосфере было в 1980 г. радиоактивного молока можно не опасаться (хотя вполне вероятно, что любые продукты из сильно зараженных Чернобылем районов до сих пор фонят).

[Vovec]

Новости из мира молока:

http://milknet.ru/news/velikobritani...elichit-267505

---

Отвечая на растущий потребительский спрос, компании «Robert Wiseman Dairies» и «A2 Corporation» объявили о своих планах по расширению серии молочной продукции «а2» и выходе новых продуктов на молочные рынки. Молочная продукция серии «а2» предназначена для потребителей, которые вынуждены отказываться от употребления молока в любом виде из-за аллергии.
Молоко «a2 Milk™» представляет собой свежее молоко, которое производится коровами, специально отобранными для производства молока, содержащего только бета-казеин А2, натуральный молочный белок, который, однако, не вызывает аллергическую реакцию у людей. Тысячи лет генетических мутаций привели к тому, что в молоке появился еще один тип белка – бета-казеин А1, который и является аллергеном для многих людей.

Стандартное коровье молоко содержит оба типа белка и является натуральным продуктом; большая часть производимого в мире молока содержит белок А1 и А2. Впервые молоко, содержащее лишь один тип молочного белка (а2) появилось в Австралии, где оно производится уже несколько лет и пользуется большой популярностью среди потребителей со склонностью к аллергии. По оценкам экспертов, производство молочной продукции серии «a2 Milk™» является самым быстроразвивающимся сектором молочной индустрии в последние несколько лет. Маркетологи сообщают, что более 85 % покупателей, попробовавших молочную продукцию данной серии, становятся е постоянными потребителями.

Именно поэтому в текущем году компании «Robert Wiseman Dairies» и «A2 Corporation» планируют расширение серии молочной продукции «a2 Milk™» и увеличение объемов поставок данной продукции на рынки ЕС и Великобритании. Как ожидается, объем продаж в 2012 году достигнет приблизительно 100 млн. литров. Молочная продукция «a2 Milk™» относится к продуктам премиум-класса, поэтому стоимость такой продукции заметно выше стоимости обычного молока. Например, в Австралии молоко серии «a2 Milk™» продается по цене в два раза выше, чем цена обычного молока.

[Vovec]

Много материалов на английском: http://www.lincoln.ac.nz/staff-profi...Keith.Woodford

[kirti]

Предлагаю открыть тему "молочная закваска Эвита". Использую. Есть первые бурные реакции. Кто знаком с Эвитой - просьба откликнуться.

[Vovec]

Так откройте в разделе о питании, этому ничего не мешает.

[kirti]

Эвита-молочнокислый продукт. Тема как раз на месте. После длительных голоданий наринэ не сделал мне нужную флору в жкт. Вот эвита возможно то что нужно.

[Vovec]

kirti, я не понял, что Вы хотите. Создать тему про закваску? Пожалуйста, создавайте в разделе питания.

[kirti]

Я, например, интересуясь "Эвита" искал информацию на форуме именно в теме Молоко и молочные продукты. Что же здесь непонятно?